(作者/WINE&TASTE 品迷網 )
「晚上吃紅酒燉牛肉(boeuf Bourguignon)!」
這道Julia Child經典的葡萄酒料理,應該沒有人不喜歡的吧?!葡萄酒可是很多餐廳大廚和家庭主婦的必備調料。不管是清爽的酸味、收斂的澀味和濃郁的焦糖味,都可以從葡萄酒中取得,滷汁、醬汁和燉汁樣樣都行。不過,如果選錯酒,可是會讓你的料理完全毀掉的!今天就讓品迷網來帶你看看怎麼選擇烹飪用的紅酒,讓你不管是自己做還是給家人吃,都讓人驚嘆!
1. 依照甜度進行選酒
若你有看之前的五個品酒術語介紹,相信你知道葡萄酒可以根據殘留糖分的含量,大致分為乾型(Dry)和甜型(off-dry, sweet...etc)兩種,前者的殘留糖分含量較低,後者的較高。烹飪的時候,隨著水分和酒精的蒸發,葡萄酒中的糖分會得到濃縮,讓料理變得更甜。考慮到這一點,在烹飪鹹味料理時,一般選用乾型(dry)的葡萄酒(紅或白皆可),而在烹飪甜食時,則選用甜型的葡萄酒。
2. 依據酒體和顏色選擇
同樣是我們在五個品酒術語介紹中提過的要素之一。白酒一般適合用來烹飪一些口味溫和的魚類和雞肉類料理。為什麼?酒體輕盈的白酒一般帶有清爽活潑的酸味,可以恰到好處地提升白肉的風味,並不會喧賓奪主,白蘇維濃(Sauvignon Blanc)和灰皮諾(Pinot Grigio)就是上上之選。順便一提,果味重的酒,比如德國的雷司令(Riesling)在烹飪海鮮如扇貝、螃蟹時很讚,但如果是貽貝這種更清淡的海鮮,還是與西班牙簡單的白酒搭配就好。
烹飪味道較重的牛肉及其他紅肉類料理時,應該使用酒體豐滿的紅酒,這種葡萄酒中的單寧可以去除料理的油膩感。金粉黛(Zinfandel)、黑皮諾(Pinot Noir)和卡本內蘇維濃(Cabernet Sauvignon)都是很好的選擇。不過,如果使用這些紅酒來烹飪一些口味比較清淡的料理,這些品種會帶來令人不愉快的苦澀味。
3. 依據搭餐的配酒選擇
如果你打算用特定酒款來搭配某道料理一起進餐,那在烹飪時,就要考慮一下料理中的葡萄酒是否會與配酒發生衝突。最好是烹飪用酒和配酒都選用同一款,或至少選同個品種,這樣可以取得料理和配酒兩者相得益彰的效果。如果你想要選用兩款不同的料理用酒和配酒,那最好提前品嘗一下它們,看它們是否會形成衝突。
有一種說法是烹飪時可以選你喜歡喝的好酒。並不大對,因為烹飪過後,葡萄酒中的大部分複雜風味都會丟失,只保留了一些最基本的特性,比如單寧、糖分、酸和酒體等。所以你不需要浪費錢,堅持使用級數酒莊來烹飪(應該不會吧?)。
4. 照產區與品種選擇
一般來說,對特定國家的料理,若是能用該國的酒款搭配,效果都會不賴,像是阿根廷烤肉就用阿根廷的馬爾貝克(Malbec)品種搭配。其實有些法國和義大利料理也需要使用特定的葡萄酒(特定的產區或者品種)來烹飪,比如紅酒燉香雞(Coq au vin)都要求使用勃根地(Burgundy)的酒款來烹飪。但有些料理並沒有嚴格要求,可以靈活使用不同的酒款!
健康小秘方:在烹飪之前先把食物放在葡萄酒或酒精飲料中醃漬一段時間,可以大量減少高溫烹飪過程中可能產生的致癌物質。
原文轉貼自:專案管理生活思維
文章原始連結 : 選對酒,讓你的紅酒燉牛肉更好吃
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