(作者/因寫作而樂著)
你或多或少都聽過「白酒配白肉,紅酒配紅肉,甜酒配甜點」,這是葡萄酒餐酒搭配的基礎原則,對於熟悉的人來說,這種搭配也許稍嫌缺少了些創意,但是這樣的搭配法簡單好記又不易出錯,對於不常接觸葡萄酒的人而言,再適合不過。
啤酒自由無限,可以自在發揮
不過,你知道其實「啤酒」也有餐酒搭配的準則嗎?身為國際啤酒評審,同時也是認證啤酒侍酒師──王鵬,在《世界啤酒品飲大全》中特別獨立出一個章節來談「餐酒搭配」,教你如何輕鬆看懂酒單,挑選出適合不同餐點的啤酒酒款!
王鵬說:「餐酒搭配不是葡萄酒的專利,甚至可以說,啤酒由於其多樣性,擁有更好的搭配能力、更多的搭配可能、更寬的彈性空間。此外,啤酒的酒精度較低,可以滿足特殊需求,一次品嘗更多的搭配組合。」
啤酒有液體麵包之稱,講到麵包,你會用麵包來做什麼三明治?只要你喜歡,加什麼料都行!沒錯,這就是答案。而且啤酒風味強度普遍低於葡萄酒,大眾接受度高、搭配彈性也較好。
啤酒作為液體麵包,幾乎百無禁忌,就算盲目搭配,也難得遇上特別糟糕的結果。家常牛排,隨便來杯啤酒都可以搭配。
以下就提供幾種啤酒佐餐的經典範例,只要跟著這些準則走,啤酒餐酒搭配其實一點都不難!
開胃點心與前菜冷盤:搭配當地酸啤酒,清爽開胃
一個地方的傳統前菜,通常可以搭配當地的酸啤酒,譬如比利時布魯塞爾,不論是淡菜或白蘆筍,都可以搭配在地的自然酸釀啤酒。同樣帶有鮮明酸味的法蘭德斯棕愛爾與紅愛爾、德國萊比錫酸鹹風味小麥愛爾、柏林小麥白啤酒,也都能充當開胃酒單獨品嘗,或者搭配一些餐前小點。
進入正餐之後的前菜或沙拉,除了也適合搭配酸啤酒之外,通常會選擇風味更繁複一些,但不至於濃郁強烈的啤酒類型。想像一下,如果單吃青蔬沙拉,不加任何佐料與醬料,你會忽然有種錯覺,彷彿變成一隻啃著蘿蔔的兔子,或者低頭咀嚼青草的牛。沙拉要怎麼吃才不無聊?杏仁片、葡萄乾、麵包乾、香料粉、乳酪絲、橄欖油、紅酒醋、水果丁⋯⋯沒錯,如果沙拉搭配帶有這類風味的各式啤酒,也都相當適合,包括:帶有堅果、果乾風味,同時宛若液態麵包的慕尼黑深色拉格;辛香爽口,果香豐沛的小麥愛爾;足酸開胃、微澀清爽的法蘭德斯紅愛爾;帶有燒烤堅果風味的英式棕色愛爾。
海鮮食材:生蠔搭配司陶特、魚類料理適合皮爾森型淺色拉格
甲殼類海鮮以及海藻類食材,通常帶有海水、碘、鹽風味,明顯壓抑飲品風味。然而,英格蘭與愛爾蘭的傳統深色啤酒,包括波特與司陶特,釀造配方中含有焙焦麥芽或穀物,帶來咖啡般的酸苦韻味,能夠突破食材強勁的碘鹽風味,引出甲殼海藻類食材本身的鮮美。生蠔搭配司陶特,在當地是常見的經典搭配,起源正是由於海產豐富,而這樣的搭配得以流傳,或許更是由於效果絕妙。
同樣是海鮮,如果換成魚類食材,搭配焦苦風味顯著的黑啤酒,恐怕會讓食材相形失色。風味細膩的魚類料理適合搭配皮爾森型淺色拉格,這類啤酒以優雅苦韻著稱,在搭配時能夠充分發聲,卻又不至於遮蔽魚類食材的細膩風味。捷克皮爾森帶有些許奶油風味,德國皮爾森帶有辛香與花香,都能替魚類食材帶來不同的和聲。然而,倘若是炸魚就不一定,如果炸得很油膩,當然可以使用輕巧乾爽的皮爾森解膩,但如果改用英美系淺色愛爾也有類似效果,只不過,英系淺色愛爾的麥芽風味,以及美系淺色愛爾的酒花風味,很有可能在發揮均衡油膩的作用之餘,遮蔽食材,不像皮爾森那樣總是保留讓食材表現的空間。
牛肉料理:變化多,搭配前先搞懂烹調方式與部位
啤酒搭配牛肉料理,首先需要注意烹調方式與牛肉部位。各種適合六分熟以下享用的牛排,包括菲力、紐約客,甚至沙朗、肋眼,都可以搭配風味細膩,架構堅實的英式淺色愛爾;其他依照慣例以全熟方式烹調的部位,包括牛小排、牛肋排,則適合香氣豐沛、苦味稍少、果味較多的夏季金黃愛爾。如果牛肉做成燉湯,基本上不需搭配啤酒或其他飲品;如果把一起燉湯的牛肉、蔬菜撈出來,搭配麵食,那麼就搭配琥珀啤酒,愛爾或拉格不拘。凡是遇到麵食,選擇琥珀色或淺棕色的拉格或愛爾都行,這類啤酒通常展現充足的穀物或烘焙香氣,可以作為呼應。
從火烤到板煎,從簡樸到細膩,從牛條肉到牛里肌,不同部位與不同的料理方式,都有不同類型的啤酒可以搭配。
甜點搭配:用啤酒取代其中一項元素最安全
甜點與餐後飲品之間的慣常搭配,可以用啤酒取代其中一項元素,構成符合風味習慣的安全搭配。水果塔與布丁經常綴以酸味紅色莓果,包括小紅莓、紅醋栗、草莓,甚至櫻桃;若用櫻桃、覆盆子水果啤酒搭配布丁或水果塔,也能發揮均衡甜味的功能。巧克力鮮奶油蛋糕通常以酸味水果增加風味層次,並均衡巧克力的苦韻或甜味;同樣的,水果啤酒可以搭配黑森林蛋糕;或者反過來,紅色與深色莓果,或者帶有果醬的甜點,可以搭配帶有巧克力風味的司陶特。循此原則,稍微發揮想像力,可以有出乎意料的效果。
下次用餐時,不妨試試看上述的搭配方法,將會大大提升餐桌上以及味覺上的豐富性喔!
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