台灣近年來牛排市場競爭激烈，從中可以看得出來牛排料理朝M型化發展，儘管高檔牛排一客要價上千元，但照樣有顧客買單。而低價位主打cp值的平價牛排，也容易吸引小資族上門光顧。
牛排館副主廚曾少宇：「在煎的時候，它的溫度是高一點，讓表面呈現快速的呈現梅納反應，然後鎖住它的肉汁。」
28天乾式熟成肋眼，上烤爐前抹上薄薄一層油與香料鹽調味，以400度高溫炭烤瞬間鎖住肉汁，焦香風味外酥內嫩，三到五分熟口感最佳。
牛排館副主廚曾少宇：「以乾式熟成來講，我會建議三到五分熟，因為過熟的話，它的肉汁，肉質的軟嫩度都會有影響，我們做三分熟，吃起來口感會是最好的。」
以熟成牛排著稱的餐館，料理馬虎不得，每塊牛肉都嚴格控管。
記者劉彥萱：「以這間高檔的牛排館來說，客單價從上千元到六千多塊的套餐都有，而為了確保食材品質，還特別打造價值百萬的室內熟成室，讓肉品風味更有層次。」
牛排館副主廚曾少宇：「那我們這邊乾式熟成的部分，有做國產的盤克夏豬，然後跟美國Prime等級的肋眼，做28天的乾式熟成，用喜馬拉雅岩的鹽磚，去砌成我們冰箱的內牆這樣子。」
兩旁堆砌著喜馬拉雅鹽磚，透過珍貴的天然礦物鹽，讓肉品風味更有層次，從廚房裡端出的不只是頂級牛排，還有貼心服務，榮獲米其林指南餐盤推薦。而像這樣動輒上千元的高檔套餐，願意消費的人是不減反增。
飯店品牌行銷公關處總監趙芝綺：「目前跟過往大概業績有成長一到兩成左右，現在因為疫情開放了，所以也更多消費者會選擇在這個時候，來用這樣的高檔牛排。」
在什麼都漲，只有薪水不漲的時代，業績卻逆勢成長，也難怪觀光飯店、餐飲集團紛紛搶進高檔牛排市場淘金。因為對頂級消費者來說，價錢不是衡量的重點，品質及精緻度才是考量首選，牛排消費市場朝M型化發展。
行銷傳播認證協會理事長王福闓：「比較高級的牛排館，包含所謂的奢華或者是所謂的精緻牛排，它其實存在的時間是比較長的，大概從之前在所謂的第一次的這個股市上萬點，就開始很多的人他對於所謂西餐的需求，那另外一部分是有不少在當年的留學生，或者是對國外文化有偏好的，他對於牛排的使用，也是比較高，那後期的時候開始出現，就所謂的夜市牛排，當然這有很多華人，他是在比較後期才接受說牛排作為一個餐飲的主體，所以在夜市當中，比較平價或者是比較容易用一定的消費，就可以滿足消費者部份的話，當然在夜市裡面就出現這樣一種類型。」
喜歡大口吃肉的消費人口是大幅增加，看看國人2017到2020年，每人每年吃掉的牛肉，從5.88公斤增加到7.15公斤，對牛肉需求變多的情況下，也讓M型消費是越來越明顯，價格相對親民的平價牛排成小資族首選。
連鎖牛排館店長羅藍成：「主打原肉，然後在這個價位可以吃得到這樣子厚度，又是圓肉的餐點，平均牛排價格差不多落在三百到四百塊，以小資族來講，負擔不會太高，來這邊又可以聊天又可以吃得到，很多東西。」
行銷傳播認證協會理事長王福闓：「一般的庶民受到通膨的影響比較大，例如說我自己去買個牛排、自己煎個蛋，再買個麵，他算一算就滿貴的，那我不如去平價牛排館我也可以滿足，我這樣一個所謂的小確幸的感覺，所以通膨對高級或者是有價的這件事情，它的影響不到，可是對於務實性這件事情，影響比較大，所以M型的這個推升會更明顯。」
不只醬料無限續加，自助吧的飲料、湯品、麵包通通讓您吃到飽，不過在通膨壓力下，百元平價牛排也面臨店租、原物料成本上漲壓力，接下來價格是否也會跟著漲?
連鎖牛排館店長羅藍成：「雖然我們有做一些調漲的價格，但是其實我們都十塊、二十塊不等，然後基本上我們還是以讓利給客人為主，那我們透過管理降低食材的損耗，控制庫存的量，來讓我們的利潤還是可以達到平衡。」
台灣的牛排餐館走向M型趨勢，吃牛排這件事不再和高級劃上等號，如何抓住各消費客群的需求，才是生存重點。
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更新時間：2023/03/03 23:09