即便有疫情衝擊，但餐飲業依舊不少人投入，像是知名的電子支付董座就跨界經營餐飲，還繳出漂亮成績單，更獨家在TVBS透露，他已經在籌備第四家分店的開幕，除此之外，也有日式餐飲業者，始終堅持他們傳統的職人精神，把一碗烏龍麵做到極致，就算疫情影響，也絲毫沒有拖緩他們的展店計畫，將在2021年一月展店到42家台灣分店，今天透過我們的鏡頭，帶您了解，疫情時代，餐飲業如何多角化經營，闖出屬於他們的藍海。
記者詹舒涵：「2020對餐飲業來說是相當辛苦的一年，根據經濟部的統計，我們看到今年4月份，餐飲營業額是達到了479億元，年成長率大跌了(超過)百分之20。
創下有統計以來的最大減幅，但即便狀況很艱辛，還是很多人投入到這個產業來，我們看到像是知名的八方雲集，他就順勢併購了丹堤咖啡，擴大多角化的經營，還有人選擇從電子支付業，跨界來經營日式居酒屋開了三家分店。」
電子支付董座林一泓vs.客人：「(你好你好來來來)，喝一杯喝一杯，來來來，謝謝，謝謝，(好開心喔)。」
拿著酒杯跟客人寒暄，個性海派人稱一哥的店老闆林一泓，是國內知名的電子支付董座，本來就喜歡到居酒屋消費的他，因為不捨習慣的店家要吹熄燈號，於是提出了投資的想法。
電子支付董座林一泓：「那我就問他說那你告訴我，居酒屋串燒哪個地方最厲害，他說台北市市民大道是最厲害的地方，我說好那你就去市民大道，我幫你開一間。」
只是沒過多久卻因為餐點製作要不要SOP化產生了分歧，最後林一泓公親變事主，成了主要經營者。
電子支付董座林一泓：「(那個老闆說)一哥我做不下去了，我是藝術家不是機器人，我沒有辦法做SOP這種一樣的東西，然後他就走人了，你會不會傻眼。」
傻眼歸傻眼林一泓決定自己跳下來，跟接手的店長討論餐點持續經營。
電子支付董座林一泓vs.店長：「那現在單人跟雙人差別在哪裡，(差別在單人就是一人份的)，(但如果我們也可以用另外一種方式)，(就是說做單人然後一樣)，(客人可以選擇說)，(我要豬肉套餐但我要三人的)，(這個我們也可以做到)。」
而縱橫科技資訊業多年的他，更決定要把科技思維帶進餐飲業。
電子支付董座林一泓：「我們覺得我們大概是餐廳裡面，最系統化跟最資訊化的吧，很多的餐廳他不太看重這一塊，在我的概念是不允許的，線上(客人)他會預定他可能會取消，所以你大概知道說，今天的人力怎麼分配，食材準備要多還是少這都很重要。」
以餐飲業來說，食材就要佔大約3到4成的成本，如果浪費那可是一大損失，所以即便線上訂位不稀奇，林一泓依舊很看重，很多的系統不好用就形同虛設，但他們的介面力求直覺、順暢，所以店內有九成的客人都是線上訂位。
電子支付董座林一泓：「你會看到我們的服務人員，好像一直在看手機，不是不是，他是在看有沒有新的訂單訂進來，座位有沒有人訂進來，所以他會這樣看那像我們的點餐，也都是用手機點餐。」
平均每天每家店，就要送出700張的單子，系統化之後讓出餐的程序更加流暢，也讓林一泓的居酒屋，從一店快速展到二店再到現在第三家的燒肉店，但這位大老闆的餐飲夢還沒有停，他要利用品牌優勢，持續多角化經營。
電子支付董座林一泓：「我從來沒有講過，我們的四店是做豬腳飯專賣店，我還想要開高檔的火鍋店，或者是麻辣鍋店小火鍋店，這個火鍋在台灣是屹立不搖的。」
記者詹舒涵vs.店員：「(您好豚骨烏龍麵好囉)，謝謝，在各界積極投入餐飲業的這個時候，我們來到了這家店，他們只專心做一件事情，就是這一碗現點現做的烏龍麵，這間知名的日式烏龍麵品牌，他的老闆在日本曾經開過拉麵店燒鳥店，甚至還開過義大利麵店，最後他回歸到這一碗烏龍麵上頭，在台灣就算今年面臨了疫情的衝擊，他們還是順利展店了八家分店。」
店員：「歡迎光臨。」
中午用餐時間一碗碗香Q的烏龍麵，滿足了附近上班族以及學生的味蕾，從日本來到台灣的總經理久田先生，就是負責把好味道完整移植的功臣。
日式烏龍麵總經理久田裕史：「我們的烏龍麵的原材料是很簡單，麵粉水鹽只有這三個，對但是其實說製麵的過程中，有很多講究的步驟，譬如說發酵，發酵是製麵的過程中非常重要的。」
雖然簡單但卻充滿了堅持，像是絕對不使用中央廚房，即便在日本有多達850家的分店，和台灣目前40家分店，數量這麼多但就是要原店製作，
日式烏龍麵總經理久田裕史：「訓練的時間到是肯定提高，再加上我們嚴格的衛生管理，員工的操作也是比較繁瑣，為了品質我覺得，增加員工的訓練時間和能力，是值得的。」
宛如一家小型的製麵廠，明亮的開放式廚房，能看到麵團發酵揉製到機器現切，就是容不得一絲絲差錯。
日式烏龍麵總經理久田裕史：「我們用中央廚房，從外面送過來的麵，那個物流的過程中，意外的事情或是不注意，那會影響麵的品質。」
另外麵條現點現煮，起鍋超過15分鐘就要報廢，Q彈的口感可是分秒必爭，除此之外店內的天婦羅，也是在跟時間賽跑當場現炸。
但富有職人精神的麵點堅持，在疫情的時代卻顯現弱點，久田先生說外送的興起，讓他們新鮮現做的特色很難呈現。
日式烏龍麵總經理久田裕史：「我們(現在)也要考慮怎樣讓客人，外帶或者是那個外送的方式，接受我們烏龍麵的品質，這件事應該我們之後，要考慮的很重要的地方。」
確實當後疫情生活成了常態，久田先生的憂慮以及思考，是多數餐飲業的難題，專家分析新的服務角度正在產生，即食包發展恐怕會是未來趨勢。
商研院副所長李世珍：「也要在研發上面的話，也要開始看看怎麼樣去研發那個，讓消費者能夠吃到最新鮮最即時，最好吃的東西。」
跨界經營或專注堅持，餐飲業的多元生態，透過了競爭變革，各自開創出不同可能。
最HOT話題在這！想跟上時事，快點我加入TVBS新聞LINE好友！
◤Blueseeds永續生活◢
更新時間：2021/03/03 15:09