許多加工肉品會為了顏色漂亮或是抑制細菌生長，添加亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽在和其他食物裡頭的二級胺接觸的話，會形成亞硝胺，也就是一種致癌物；不過食藥署指出，目前市面上的加工肉品都已經過檢驗，基本上不要過量，對人體不致於有太大危害。民眾也可以在吃火鍋料的加工肉品前先過個熱水，就能避免將亞硝酸鹽吃下肚。
滿滿火鍋料，在沸騰的高湯裡煮著，天氣一冷，暖呼呼的火鍋就成了民眾的最愛。一盤食材裡，有大家在冬天吃火鍋的時候很喜歡吃的火鍋料，像是鑫鑫腸跟燕餃，還有在早餐的時候常常會吃到的火腿跟培根，而這些食材顏色越紅潤，視覺上看起來也會比較美味，不過這個顏色很可能不是來自於肉品本身的顏色，究竟裡頭添加了什麼？現在就透過實驗來做分析。
長庚臨床毒物科實驗室博士林中英示範，剪起火腿片讓它在熱水中比較好溶解，將剪碎的培根、火腿、鑫鑫腸和燕餃依序放進試管裡，加入熱水經過10秒短暫震盪，萃取出溶液，最後用試紙來進行測試，明顯地產生變化。試紙顏色越紫的，就代表肉品所含的硝酸鹽和亞硝酸鹽濃度越高，很明顯地，第一名就是鑫鑫腸，而第二名則是燕餃。
林中英表示，亞硝酸鹽會跟腸胃道海鮮類食物中的二級胺，形成所謂的亞硝胺，而亞硝胺其實就是一種致癌物。透過試劑的方式，先將晶體鐵離子進行溶解，再放進各種肉品的萃取液，加入硫酸溶液後看一下顏色變化。林中英解釋燕餃已經呈現黃棕色，這個黃棕色的顏色代表裡頭亞硝酸鹽的含量，明顯地會比其他的還要來得高。
其實亞硝酸鹽是一種保色劑，也會被拿來抑制細菌的生長，顏色看起來越紅的加工肉品，添加的量可能就越高，但目前市面上賣的加工肉品，都必須經過食安管制的規定，沒有包裝的食藥署也會不定期抽查。
食藥署食品組簡任技正林旭陽表示，特定的產品上才能依據產品以及量去做使用，在其他的產品是不能隨便去使用這些食品添加物的，飲料這些產品是不能使用的。
雖然民眾平常食用到亞硝酸鹽的量不會過多，但要盡可能避免將它吃下肚，其實也有小撇步。林中英說可以稍微地先過個水，去除掉硝酸鹽、甚至是亞硝酸鹽。
另外像是許多民眾愛吃的肉乾、肉條等，製作過程店家也得替肉品好好把關，肉鬆肉乾店老闆劉家銘表示，像薄的肉乾，只要在差不多240的溫度就可以下去烤，要能保持肉質的穩定、吃得安心，在烤的時候溫度就得掌控好，如果薄一點的話溫度可以低一點，盡量不要太高溫，太高溫可能就會讓肉品產生作用。
一般民眾從肉眼，可能很難判斷肉品本身的好壞，除了仔細看看包裝是不是完整密封外，也能從肉乾的色澤來看。劉家銘表示，一般現烤的肉乾會油油亮亮的，肉乾放了幾天之後，就會看起來比較暗沉、比較沒有油光的感覺。
加工肉品的美味讓人難以抗拒，而且只要亞硝酸鹽沒有添加過量，基本上就是合法，至於民眾要如何吃得安心又健康，除了挑選時多花點心思，不要過量也是不二法門。
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更新時間：2017/12/13 23:44