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獨門秘方! 川味牛肉麵乾拌麵「辣而不嗆」

2017/08/18 15:20

記者 吳姝叡  / 攝影 蔡宗儒 報導

比起紅燒,川味牛肉麵多了「辣」的香氣,吸引不少老饕,但避免「辣味」過重,蓋掉湯頭原味,有業者靠獨門秘方、自製辣油湯底,採用20多種辛香料,吃起來夠辣卻不油膩,甚至還被日本人相中,做成泡麵。另一間超過60年的老店,則是以家常菜色為主,用牛肉絲和辣椒快速拌炒、製成乾拌麵,辣度也能依照顧客喜好做調整。



白豆蔻混多種香料,文火快炒30秒,倒入以朝天椒、大紅袍,熬煮而成的鮮紅色辣油,到完成得一共3道工法,燉煮個1個小時左右。

整把蔥和中藥材,丟進辣味湯底提味,後放入川燙後的牛肉,煮到入味,才能上桌;豪邁放上大塊牛肉,招牌川味湯頭,色澤略深,辣味香氣十足,卻不喧賓奪主,不蓋過高湯甜味,也能自己調整辣度和湯頭濃度。

顧客表示:「就是它的那個辣是比較順口,不會是像一般的那種辣,是嗆辣那種的感覺,一般牛肉麵看起來好像都很油可是它的辣味,辣的程度,跟油膩程度看起來還好。」

這間牛肉麵店,曾獲得2012年牛肉麵節冠軍,這一味更被日本人相中做成泡麵。獨門口味,最早從高雄博愛特區發跡,老師傅經營超過一甲子,退休前特地將秘方,傳給現在的當家老闆,開始熬製包含辣油那些,總共要7到8個製程。

一大勺油熱鍋後,倒入牛肉絲,炒到半熟先起鍋,辣椒、豌豆等配菜舀入醬料,大火快速翻炒,調味料多寡,全憑經驗。

曾師傅表示:「過油的速度不能太慢,因為假如太慢,牛肉吃起來會太老太硬。」

撈起煮熟的手工麵條鋪上牛肉絲,這紅椒牛肉絲拌麵,以家常菜為特色,辣椒香氣提味,襯托牛肉絲的軟嫩口感,想再往上挑戰辣度,也能特製。 

辣味牛肉麵,不論拌炒或是特製辣油入味,讓愛吃辣的老饕聞香而來,體驗舌尖上的酥麻快感。

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