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僅投消費者喜好 農作物多樣性不斷降低

2017/07/20 22:16

台灣米有千餘種,為什麼架上看到的只有那幾種?台灣米的種類曾多達千餘種,不過到了今天,你我常聽見的米卻只剩下蓬萊米、在來米,當然這裡面還細分台稉8號、台農71號、桃園3號等品種,不過種類數量早已大不如前,除了自然生態的不適種外,還有什麼原因讓那麼多種類的米消失呢?這現象的背後不只是物產的危機,也是你我的危機,以下是十點不一樣和天下雜誌合作的「幸福台灣味」系列報導。



TaÏrroir主廚‭何順凱:「走到肉攤就是都是肉的味道,然後魚就是一個我們講的海鮮那種腥腥的味道,我要是聽到魚仔100、青菜2把10元,一定我知道是台灣菜市場啊。」

何順凱是位廚師,一位煩惱的廚師,因為他遺失了一些味道。

TaÏrroir主廚‭何順凱:「哇,這個是Jalapeño,你去吃Subway或是去吃漢堡的時候,你說你要墨西哥辣椒,但我買到都是罐頭的,然後這個是新鮮的,嗯滿有趣的,可能我跟誰買,可能我去這一個菜攤看,跟去下一個菜攤賣,他賣的東西大概都是八九不離十,他都是差不多,跟我10年前到今天差不多啊,它沒有什麼太大的區別啊。」

機械化給了農業方便,靠勞力的作物進而被商人與農人冷落,導致市場上農業物種多樣性不斷降低,同樣食材品種也是。

TaÏrroir主廚‭何順凱:「去年我用了黑色的大根,就是皮是黑色的,然後台灣有南部有人種,然後他們種了1年之後,他們發現銷量很不好,不符合經濟效益,對啊,那他幹嘛種給你。」

對農夫來說,胡蘿蔔、白蘿蔔、黑蘿蔔雖然各有各的味,但現實殘酷,沒市場的就不是好味,久而久之,消費者的選擇就愈來愈少。

TaÏrroir主廚‭何順凱:「你在國外的市集,你會發現他們把所有植物的品項寫得非常地清楚,法國草莓有一個叫做Marades Bois,有一個叫做Gariguette,大概有3、4個品種,台灣沒有人管你的,他們會把品種寫出來,所以根據你的用途、你喜歡的味道,去買你所喜歡的品種,台灣沒有,台灣就是比大粒、比甜。」

消費者喜歡比甜、比大、比Q、比脆、比美觀,然而在追求極致的過程中,也有可能忽略的現象。

好福食研室負責人‭郭庭瑋:「譬如說像高麗菜,有時候是可能過度地投種,因為他覺得現在這個價格好,所以他就跟隨這一個種植的算是一種風潮,如果這樣的風潮一旦發生,其實在追求產出的狀況下,他可能就會沒辦法避免地去譬如說用藥。」

廚師該是最了解食材的人,郭庭瑋卻對自己無法掌握食材安全,與成長背景感到無力,更令他無力的還有這樣的日常對話。

好福食研室負責人‭郭庭瑋:「我們跟一個菜販、一個阿姨買菜,我們可能會問她說阿姨這個東西是哪裡來的?(不知道在哪裡)。」

但通常我們是得不到答案的,想解除這股無力感,郭庭瑋一股傻勁,在餐廳陽台裝了魚菜共生系統,自己種菜、養魚,甚至走訪產地,希望建構一個全新的產業鏈。

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