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【商周】新銳主廚家鄉味

2017/01/26 19:40

圖/商周提供

農曆春節就要來了,古人說:「每逢佳節倍思親。」想念的不單單是家人,還有家裡的味道,餐桌上的菜色更是令人思念。

這幾年台灣的餐飲業蓬勃發展,除了不少跨國品牌插旗,最讓人欣慰的是一群土生土長的主廚闖出一片天,4位非餐飲世家出身的新銳主廚,以自己的方式,重新詮釋記憶中的家鄉味,純真而質樸,讓人感受到對家鄉滿滿的愛,與最初的簡單且美好。

韭菜+海鮮 外婆的美味方程式
法國歷練卻心繫台味  林凱維


故鄉有一種味道,是和鄉愁緊緊相繫的,對曾遠赴法國工作的林凱維來說,最難忘的家鄉味就是外婆的「韭菜蒜蓉蚵」,這和他從小在台中清水小鎮長大很有關聯。俗話說:「靠山吃山、靠海吃海。」依山傍海的清水,無論是山裡田地上長的各式蔬菜,或是海裡捕來的各種海鮮,都是林凱維從小餐桌上經常出現的食材,自然造就他絕佳的味覺,不愛靜態活動的他,高中選擇每天不必坐在課堂上的餐飲科就讀,意外為人生拓展出全新的路。

台中清水,可說是台灣最早期推廣種植韭菜的區域,林凱維小時候最常吃的蔬菜就是韭菜,至於藏在土裡不准行光合作用的嬌貴韭黃,則是大人口中的「黃金」,只有特殊節日才捨得花錢買來吃。

記憶中最深刻的畫面,是每回去外婆家,總會看到一群年紀相仿的阿婆們在清洗韭菜,不僅消磨時間,也幫家裡賺點外快。往往他們一家人才剛踏進門,外婆已經匆忙的抓著一把韭菜,邊笑邊說、邊走進廚房,不一會兒一道「韭菜蒜蓉蚵」就端上桌,他說:「我當時覺得外婆是魔術師,居然可以把這些簡單的食材變得這麼美味。」不單單是鮮蚵,外婆也會用當天去海邊買的蝦子、透抽等新鮮海產,配上味道十足的韭菜,所以「韭菜+海鮮=外婆的味道」成了他腦海中堅信不移的方程式。

清水風土  他的味道資料庫

求學過程中,林凱維一直在中餐領域學習,為了想獲得更多學校資源,加入比賽選手行列,他把課堂上學習到的傳統台菜、宴客菜等反覆練習,熟練後加入自己的想法,偶爾會想起外婆的味道方程式,總想著要再現記憶中的滋味,直到繞了大半個地球,從法國回台灣工作,才真正開始思索怎麼做出外婆味。

去年6月大學同學蕭淳元找他一起合作,在狹小廚房裡,慢慢的想起小時候在廚房外,踮起腳尖張望外婆做菜的情景,他將明蝦以低溫真空浸煮,讓蝦肉保持水分與彈性,再把汆燙過的韭菜打成泥,配上以蝦頭、韭黃做成的泡泡,當然也保留了不可或缺的蒜蓉,做成「清水韭、蒜味蝦與韭黃泡泡」,微辛辣的韭菜,帶出蝦子的鮮甜,擺盤雖然新潮,但滋味卻有著濃濃台味。

住在清水老家的表哥是農夫,本季菜單中「清水鹹濕米與蟹肉羹」,用的就是他種的米,取名「鹹濕米」是因為在吹著海風的土地上種出來的,Q糯帶點彈性,淋上蟹肉羹滿搭的,也是道山與海食材配搭的作品。這是林凱維愛鄉土的表現,每回吃的他的菜,總有幾項食材來自清水,特別是表哥種植的作物,我想這是凱維最樸質的模樣。

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