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【一步一腳印】傳承四代麥芽酥 目鏡仔麥芽酥



不是要製作麥芽酥嗎?林立群的工作,從做米糕開始,要用一年的圓糯米。

記者:「用長的不行?」麥芽酥第三代林立群:「不行,一定要圓糯米,你用長的,麥芽做不起來,沒那個Q性。」

圓糯米有那個彈性,這麼一蒸,6個小時 就從天黑到天亮,晨光中,另一個重要原料出場。記者:「麥漿是純麥芽打出來的?」林立群:「對,純麥發芽打出來的,打成漿。」記者:「沒放其他東西?」林立群:「都沒有,接下來就是,米糕蒸好。」記者:「米糕也是原味米糕?」林立群:「對,都原味,我們現在米糕好了,起鍋。」

我們之所以再三探問,因為這麼一連串看到的,就是米、麥,沒加糖,那麼麥芽糖甜滋滋的味道,哪裡來的?

林立群:「這剛好發到一半,它芽剛好跑出來,一點一點而已,那甜度還不夠,要等它有一定甜度,才能磨成漿,去做麥芽,我們吃,直接這樣吃,它是微甜的,它芽如果更長一點,就會更甜,所以麥芽,就是小麥的芽,叫做麥芽,麥牙跟糯米做的,所以取名麥芽,麥芽和在一起變麥芽膏,是麥芽膏不是麥芽糖。」

麥芽膏,這復古味名字連接的,可是很多四五六年級生,童年的零食回憶,例如這個裹在,竹筷上的酸梅棒棒糖,麥芽膏濃厚到,幾乎不透光的色澤,不是添加而來,而是5天文火慢熬,從清清如水,一天一天熬出來的色度。

麥芽酥第三代老闆娘廖寶珠:「這麥芽自古流傳就說,顧肺部,如果是軟的,吃下去就直接入腸胃,如果煮到像這麼熟,煮很多天才有這種深色度,這對肺部比較好。」

林太太很年輕時,就成為這個麥芽酥家族,第三代媳婦,嫁來第三天就開始,處理熱騰騰麥芽膏,所以也成了專家。廖寶珠:「不知道的人都會說,哇,麥芽很甜,不過我這只有麥芽而已,不會很甜,他們吃了以後,都說,欸,這怎麼這麼濃,這麼香又不甜,我說這是純的(麥芽)。」

傳統純正的滋味很費工,很多老味道因此漸漸失傳,不過,這對夫妻堅持,這樣的事,不能發生在自己家。林立群:「還好我們有兩個兒子,都很乖,跟我們很配合,讀書回來會看我們做,我們長輩給我們教誨,你小孩這功夫一定要學,不能斷,學會了,要不要做這行看他們自己,一技之長學在身,終身受用無窮,我們家訓就是這樣。」

廚房裡正在炒花生的,就是這麥芽酥之家,七年級的第四代了,滾筒燙的很,林暐倫還不時伸手往裡探。麥芽酥第四代林暐倫:「我在看它的熟度,你看它兩者顏色會有變化,它會慢慢變化,對,所以我要看它顏色,抓我要的。」

一屋子煙霧繚繞裡,有濃濃花生香,原來這也有講究,花生一定是要當季鮮採的,不能冷凍過,不然,再怎麼炒都不會香,只會焦。林暐倫:「它一下子就好了,它在好的時候,一下子就變好。」

所以關火,花生起鍋,動作突然變快,也就這一下子,剛離火的花生,要立刻移到電扇前面。林暐倫:「如果不讓它迅速降溫的話,它會持續加熱,整個也還是會焦掉,所以最後這個步驟,還蠻重要的。」

其實是每一步都不能輕忽,品質就在細節裡頭,炒好,脫了膜,金黃色的花生,林暐倫一杓一杓,灑到篩子上檢查,品質不好的,都要挑出來,那麼多花生,要檢查多久啊。

林暐倫:「剛開始學比較慢,就慢慢找,現在做久就是,很習慣,就是找很快。」

說到做的久,林暐倫從國小,就在這廚房幫忙了。林暐倫:「其實那時候還蠻掙扎。」記者:「蠻掙扎喔?」林暐倫:「對啊,因為,看到很多小孩在玩,自己都要回家幫忙,那時候童年會覺得,很不服氣啊。」記者:「沒童年了?」林暐倫:「對啊。」

不過或許命中注定,林暐倫的名字,就有個家族生意的印記,民國75年,韋恩颱風淹水,把從日據時留下來的,扁擔攤車,照片紀錄,通通沖走了,爸爸林立群說,暐倫的暐,就在記這件事,而如今,林暐倫不只是「人手」,還是個「好手」,家傳招牌麥芽酥,原本是媽媽專責,現在林暐倫做起來,有模有樣絲毫不差。

林暐倫:「剛開始回來接手的時候,有人看到說,嗯,是不是跑錯家了,就會問是不是哪個老闆,然後我們就會,拿照片給他(看)。」

或者從手下功夫來評鑑,切開麥芽酥來看,層層疊疊,冰過以後,更酥鬆到一捏成細粉,這是純麥芽 新鮮花生粉,以及精妙手法,交互作用的成果,從頭再看一次。

林暐倫:「OK。」記者:「這樣好了?」林暐倫:「這樣就是好了,對,我們要看感覺,看今天天氣去抓啦,抓那個濃稠度。」記者:「所以我們這樣拍,觀眾看大概也看不懂?」林暐倫:「應該還是霧煞煞啦,因為這種東西就是靠經驗,這從小就要在旁邊學。」

所以我們只看得出來,這麥芽膏跟剛剛的,棒棒糖麥芽膏,顏色不同、熟度不同,不過一樣還是很燙。記者:「幹嘛還要這樣弄一團哪?」林暐倫:「因為這個要有一定的比例,當然麥芽越多越好做,可是吃起來就不好吃了,所以它麥芽跟花生粉,比例剛好的話,它冷卻的時候是最好吃的,所以我剛那個動作,就是在測它的比例。」

接下來我們也默默,進行了一場計算,包了花生粉的熱呼呼麥芽,這麼一?3疊,至少6層了,再?再疊,想來有18層吧,還不夠,還有一?3疊,至少有54層囉。

林暐倫:「這個還要出蠻多力氣的,把它?平,再去抽拉,把麥芽抽得越薄越好,它酥度就會越來越酥,現在最主要是把麥芽抽開,把它抽成像絲一樣,我從這邊做一個,實驗給你看,你看我現在抽的方法,是這樣,有沒有,絲化。」

這時候的麥芽膏,其實還有相當熱度,不然冷了硬了,很難拉。廖寶珠:「喔!他做的比我還要好吃,因為他的力道比較夠勁。」

林暐倫:「其實要做好吃,要下工夫啦,因為從小就要跟在身邊學,從很小先站那邊包裝,然後他們就邊做,邊講給我們聽,等到長大後,有一定力氣之後,慢慢就叫我們過來實習。」

日積月累中,這個年輕人可能,也默默掉過很多淚,燙出來的眼淚。林暐倫:「有一次是整個黏上來,我家人不知道,只有他(弟弟)知道。」記者:「啊怎麼會黏上來?」林暐倫:「就不小心就,啪,閃個神,就中了,就是不能閃神。」記者:「是在做這個的時候嗎?」林暐倫:「就在弄這個的時候啊。」

臉上笑咪咪的,其實手上很多痕跡,再回廚房看看,家傳手法裡,要提醒小朋友,別亂學的動作,還很多,又一個火候、熟度要測試,鍋裡滾沸的,是攝氏100度以上的黑糖麥芽膏!

記者:「你手指有沒有熟掉?」林暐倫:「熟掉,可是接下來,很多工作要做,不能熟掉,其實每次要抓這個,都要先心理建設一下,因為實在好燙。」

總算差不多了,趁熱拌進花生,再倒上鐵盤?平,我們偷偷試了一下,還燙手的很,這一家父子三人的,耐熱鐵砂掌,真是頗有功力,而產品一樣接一樣,也容不得他們休息。

林暐倫:「這都當天炒,當天做,當天銷售,然後我們花生,炒起來以後會馬上,就是脫完膜,篩選之後,我會馬上把它加蓋,是為了保住它的香氣,所以我們花生,會比別人好吃,我們東西也是,花生來,我們就當天現炒現做。」

一樣是麥芽膏加花生,不過要做的東西,又不同。記者:「你這個也是要快對不對?」林暐倫:「這個也是要快,因為它這個冷卻很快,這不能慢,來,鏡頭,轉過來這邊,鏡頭這邊,欸,繞過來,擋到鏡頭了。」記者:「沒關係。」

接下來又是一串快動作,因為這一大片一大片,閃耀金黃色澤的花生糖,冷了以後會極脆,脆到稍一用力,四分五裂,那麼比較早做好的,黑糖麥芽花生糖,冷了以後呢?林暐倫:「這是軟的,然後它是這樣子。」

就靠熬煮麥芽膏火候不同,花生的顆粒大小不同,能有那麼多,或酥或脆或軟的口感變化,也真叫人開眼界,後來知道,林暐倫大學念機械,其實一度存了個,出外另闢天地的念頭,不過現在不同了。

記者:「你這樣做,現在有沒有一點興趣?」林暐倫:「現在在做,當然很有興趣,因為可以做,後來想想,覺得可以做,這麼好吃的東西給人家吃,也是一種幸福。」

年輕人的努力用心,在地多年顧客看在眼裡。顧客楊小姐:「都買去送人欸,幫他們打廣告,我自己也愛吃。」

顧客:「朋友拿去給我們吃,感覺很好吃啊,所以打電話過來問。」記者:「那時候吃到哪一種?」顧客:「這個。」記者:「麥芽餅喔?」顧客:「它不會黏牙。」

原來店裡,還有這一款復古滋味,這個麥芽膏的黑,來自黑糯米,搭上自家祕製蘇打餅,清香海苔粉,酥脆的餅乾跟綿軟麥芽,都不好用機器處理,所以只能手工,一個一個夾,夾出來的麥芽餅,一咬千絲萬縷,入口遇熱卻也很快溶化。

記者:「以後你也還是這樣,大致上用手工?」林暐倫:「一定是全部用手工,不是大致上,也是跟這種傳統做法一樣。」林立群:「期待他們好好做,把這個事業發揚光大。」

這個爸爸的願望,已經在實現中了。林暐倫:「我記得阿公在我們小時候,跟我們講過一句話,因為我們都是做素食的,阿公講過一句話,你一生中沒辦法,吃這麼多素食,可是你可以做素食,讓很多人去吃到,是很好的一件事情,我跟我弟會,去討論這些事情,然後我們會想說一直做,也希望如果到時候,越做越好,當然是希望,下一代承接下去,因為不希望,在我們這一代之後就斷層。」

濃醇麥芽膏稠密纏綿,不只封存花生香氣,也牽繫住這一家四代傳承,看來還要繼續把更多饕客,黏,黏,黏過來。



















最近修改:2010-03-16 14:55:18