橄欖油在義大利幾乎是餐餐必備的調味品,從一開始炒到最後端上桌,每個步驟都會淋上橄欖油,也難怪義大利人心血管疾病機率較低,因為橄欖油富含不飽和脂肪酸,還有維生素ADE等等,不過市面上橄欖油種類百百種,如何分辨橄欖油特色?製油廠特地在公司內部開了「品油課」,內部員工全都得上,到底怎麼正確品油呢?
義大利美食少不了番茄,更少不了橄欖油!加入直接拌炒,你以為這樣結束了嗎,那就錯了,即便盛盤裝飾後,橄欖油還是少不了!
主廚Massimo Infarinati:「對義大利人來說橄欖油很重要,首先這是個傳統,再來就是不管是義大利麵、沙拉或生菜,你在廚房做的任何菜沒用橄欖油就不像在做菜。」
品油師Michella:「我來告訴大家 如何正確辨認初榨橄欖油以及品油方式。」
品油師臺前上課,眼前3杯油以及一顆青蘋果,到底甚麼功用?品油師 Michella:「加熱很重要。」
拿起杯子,先用手溫讓杯子加熱,同時手左右輕搖,讓香氣釋放出來,再用鼻子用力聞,接著倒進嘴裡。這一口可不能喝下肚,利用齒縫讓油與空氣混和,香味更容易散發,再來這個步驟也很重要,青蘋果可不是飯後水果,而是為了去除口中橄欖油味道,才能繼續品下一杯油。
品油課學生vs.記者:「哪一款油你最喜歡?第一款。為什麼?因為它比較滑潤有果香,我喜歡這種口味。」
品油課學生:「在我看來第二種味道比第一種強烈,在我嘴裡感覺很苦。」
品油課學生:「我從這堂課學到什麼才是真正的純橄欖油以及如何正確品油。」
上完了品油課的我們也順利取得品油認證書,但我們都只是學員而已,真正專業的品油師連品油室都很講究。
記者華舜嘉:「當你現在真正要判別一款油,它的品質到底是好或壞的時候,他的環境也非常重要,因為每位品油師他必須得要在一個獨立的空間裡進行。」
開了燈後真正的品油工作才正要開始,光是油的樣品溫度就不一樣,28度最剛好。品油師Michella:「初榨橄欖油有水果味,有強烈苦澀味道,這對做菜來說很重要。」
市面上橄欖油種類百百種,為了區別每款的特色,橄欖油製造商內部,除了特地安排客戶每年一次為期3天的品油課,還特地栽培了19位專業品油師。品油師 Michella:「透過我們取得的樣本,經常性地品油以及記憶油的味道並區分,對品油師來說非常重要。」
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