今天的美食一點訣，要帶您來看的是，掌廚35年的飯店廚師，向上海老師傅學習手藝。傳承浙江名菜「醃篤鮮」改造之後，變成臭豆腐和百頁組成的「砂鍋黑白燒」。尤其醃製臭豆腐不同於一般酵母，適用天然蔬果發酵浸泡，讓豆腐不會有太多洞，口感比市售豆腐更加綿密。
砂鍋燒燙，倒入黑白燒，紅紅辣辣的湯汁，散發香氣。白白胖胖的臭豆腐，跟著滾得冒泡的湯汁發抖。這鍋黑白燒，顧名思義，白是指臭豆腐和百頁、黑則是嫩鴨血。
這道傳承自上海老師傅的經典菜，特別點在於，用一定要用砂鍋悶過、而且百頁要用流動清水浸泡24小時，才能變白、變軟吸飽湯汁。臭豆腐更特別，他用蔬果製的滷水醃製，所以裡面的咬開，沒有很多洞，反而入口軟綿化開。加上口感相對Q的百頁豆腐，層次豐富。
主廚洪進郎：「要煮到他稍微膨膨的，就是吃起來會軟Q這樣子，綿密的一種口感。」
口感微辣、挑起食慾，一鍋上桌，但醃製豆腐要8天、百頁也要花24小時流動清水浸泡，洗去添加物。美食黑白燒上桌，可不是「黑白煮」。
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