英國權威飲食雜誌「餐廳」，28日公布2014年「全球50大餐廳」排行榜，丹麥的NOMA第4度榮登冠軍寶座。NOMA去年爆發疑似食物中毒事件，5天內有63名顧客嘔吐加腹瀉，逼得Noma公開道歉，也將連續3年全球最佳餐廳的寶座拱手讓人，今年又奪冠，也算是挽回聲譽、扳回一城。NOMA的菜色充滿創意、還講究「本土化」，努力推廣小農經濟，螞蟻、蚱蜢、青苔都是食材，主廚兼老闆帶著知名的美食主持人波登，參觀他的實驗室，公開NOMA充滿創意、大膽到超乎想像的菜餚，都是怎麼產生的。
NOMA餐廳老闆雷奈瑞哲匹：「這是你第一次來丹麥，我必須據實以告，我常會避開乾淨、井然有序、沒太多社會問題的國家。」
連續2年榮膺全球最幸福的國度，卻讓波登裹足不前、甚至煩擾，因為在丹麥，大家看起來似乎都是一樣的。NOMA餐廳老闆vs.波登：「所有人上大學都免費，(免費)，對，我孩子出生時，隔兩間病房住了王儲老婆，(沒有碧昂絲VIP產房這種東西？)，沒有，所有人都一樣，這樣讓大家更開心，(在我聽來，卻是個夢魘)。」
這不就是人人生而平等的徹底執行嗎？總理與部長們上下班，跟老百姓一樣，騎著腳踏車，大家遵循著「沒有人是高人一等」的「詹特法則」在過日子。主持人波登：「詹特法則不鼓勵人尋求關注，這是生活在丹麥的行為準則。」
NOMA餐廳老闆雷奈瑞哲匹：「人因此很難努力做一件事，如果你太突出，別人會說，省省吧，少擺架子。」
然而，說話的這位先生，卻在奉行中庸之道的丹麥。NOMA餐廳老闆雷奈瑞哲匹：「大夥，快一點，客人在等著呢。」
開了一間受到世界各地饕客追捧的餐廳「NOMA」。司儀：「『餐廳』雜誌評選2014年最佳餐廳，再一次由NOMA奪下。」
這是NOMA第4度獲得權威飲食雜誌「餐廳」食評家的青睞，NOMA給客人奉上的菜色，完全和中庸與低調扯不上邊。NOMA餐廳侍者：「發酵過的蚱蜢醬汁醃韭菜，這是烤洋蔥佐發酵豆子，鹽漬木螞蟻。」
青苔、蚱蜢加螞蟻，NOMA的食材，聽起來比較像是台灣的山產店，而這正是老闆兼主廚的瑞哲匹的經營理念，在地、當季，「天然ㄟ尚好」。NOMA餐廳老闆雷奈瑞哲匹：「現在有許多年輕廚師，包括我自己，他們在城裡四處尋找在地味道，這是什麼味道，我們擁有什麼材料，我們如何結合這些材料，告訴客人，我們來自世界哪個地方。」
當然這些天然野味，要轉換成全球冠軍廚房的料理，還需要主廚精湛的廚藝，以及大膽的實驗精神。NOMA餐廳老闆雷奈瑞哲匹：「班恩是實驗室的其中一位負責人。」
NOMA餐廳實驗室負責人班恩：「肉豆蔻會引起幻覺，(沒錯)，我決定做一道濃郁又會引起幻覺的菜，過一會，看會產生什麼效果，(有可能是會引發幻覺的魚醬)，理論上是的。」
大廚的實驗室就在NOMA餐廳對面，實驗成功，就會端上客人的餐桌。NOMA餐廳老闆雷奈瑞哲匹：「這是你櫃子裡會有的另一項食材，身為廚師，這是我想做的事，這是2年的陳年櫻桃和櫻桃核、野生玫瑰，5年的陳年野玫瑰，非常重，非常強烈。」
美食家波伽利：「妙不可言啊。」
NOMA餐廳老闆雷奈瑞哲匹：「我們會讓它發酵，加入一些細菌，3年過後，它就超乎想像的美味。」
NOMA餐廳實驗室負責人班恩：「這是某種菠菜的發酵物，這種菠菜是這裡野生品種，沒人會把它煮來吃，味道和鵝肝有點像喔，(真的很鵝肝)。」
NOMA餐廳侍者：「4桌的客人要2份醋栗，(好的)。」
NOMA餐廳老闆雷奈瑞哲匹：「兩位老兄，接下來我們要上的菜是，去年收成的乾燥黑醋栗，我們用野玫瑰包裹起來，用醋浸泡2年。」
美食家波伽利：「酸溜溜，好奶啊。」
主持人波登：「這是超能力。」
NOMA餐廳實驗室負責人班恩：「這個可有趣了，這是我研究製作木乃伊的成果，大家顯然都在吃木乃伊啊，我們來品嚐一下，(快動手)，給你，好重的腐臭味，(你說的腐味是正面的嗎？)，我哪知，就是實驗嗎，這是放了6個月的生鹿肉啊，一定會有腐臭味啊，(但吃起來不會噁心，有趣的味道，很埃及吧)。」
這項鹿肉木乃伊的實驗，顯然還有相當大改進的空間，如此標新立異，存在於一個中庸就是王道的中產階級社會，當NOMA 11年前開張時，確實引起丹麥自己人的側目，甚至鄙夷。主持人VS.NOMA餐廳老闆：「丹麥人一開始很刻薄嗎？他們對你說什麼？(嗯，這個節目能講髒話嗎？)。」
然而，NOMA如今卻成為丹麥的一項標誌，它以本土化、小農經濟的理念，替從來不是美食重鎮的丹麥，找到餐桌上的民族自我認同，其實，瑞哲匹烹飪的技巧與靈感，多數來自於傳統。
波登vs.丹麥漁夫：「這是什麼？(就老丹麥啊)，老丹麥又是什麼？(我哪知道它怎麼做的，反正知道它是丹麥國飲就對了)。」
NOMA餐廳侍者：「這一道菜是老丹麥，是由一種丹麥苦酒，浸泡大約30種藥草而成，我們用它加上煉乳做成冰淇淋。」
主持人波登：「真是人間美味啊。」
丹麥漁夫：「喝就對了，老丹麥超讚啊！」
Blueseeds天然初萃精油
