大陸餐飲市場2015年預計成長到17兆台幣，但它店租飆升，工資和食材也連年翻漲，餐飲利潤只剩5%到8%，業者預估未來3年，有9成的連鎖餐飲都會被淘汰，像知名的老董牛肉麵、三商巧福，最近都悄悄收攤，業者要怎麼在微利時代殺出生路，一起來看。
服務生：「歡迎光臨，這邊點單。」服務生：「排骨飯2份。」
中午吃飯時間，顧客開始排隊，這筆錢要怎麼賺，關鍵就是要快。服務生：「一份雞腿飯，荷包蛋是滷蛋。」
店門口櫃台只有2個服務生，按電腦輸入點菜，菜單從另一端廚房外面的中控台，列印出來。值班經理：「小籠包再給我3籠。」
穿藍襯衫，站這裡的是值班經理，手邊白板貼滿點菜單，他統整櫃檯和廚房，重點是緊盯出菜速度。值班經理：「小籠包3、1碗。」
廚房員工的手沒停過，櫃檯前點菜的顧客，這時才買完單，拿號碼牌坐到位子上。服務生：「當心喔。」
服務生只在出菜口取餐後，才端盤找桌號，這個流程少掉每一單，服務生每桌來回點菜時間，至少節省15秒都很重要。服務生：「上齊了嗎？」
這是台商在2002年開始經營的連鎖餐飲店集集小鎮，這家門店120個座位，每天要衝到700個客人，翻桌率是5.8次。台商餐廳員工：「集集小鎮它還強打外送，接到回頭客電話，地址直接列印，不用再費時逐筆輸入。」
台商餐廳員工：「香腸放烤翅飯裡面。」
最短時間，要把生意做到最多、最快，因為成本已經太高，像上海這家店60坪，一個月租金將近台幣30萬，明年預估還會再漲15%，大陸整體店租成本，10年漲了300%。集集小鎮餐廳副總吳文煜：「(預期)未來幾年內，連鎖餐飲業在中國市場，會剩下不到10%生存空間。」
業者估計最快3年，大陸連鎖餐飲9成重新洗牌，會不會太誇張。鄉村基餐廳服務生：「總共4份餐，在這吃嗎？」
這一家是鄉村基，大陸第一家在美國上市的快餐連鎖概念股，5年前取得6億台幣資金挹注，打出中國肯德基名號，在大陸開出210家分店，賣的是中式快餐，桌椅裝潢風格，都像麥當勞翻版，連櫃檯點餐方式都一樣，去年卻出現3200萬台幣虧損。鄉村基餐廳服務生：「好了，請慢用。」
它從四川起家，擴張策略走農村包圍都市，2010年首度挑戰上海繁華地段，豫園店卻因為店租每個月超過50萬台幣，關門大吉，現在它每個月推新餐點，第5度更換公司招牌看板，連上海郊區這家店，都要再花610萬台幣裝潢，只是為了讓顧客維持新鮮感，其實，大陸商務部估計到2015年，餐飲業銷售額將高達17兆台幣，這麼大的餅，連鎖品牌開一家店的成本，卻也從230萬台幣翻漲3倍，突破700萬大關，獲利從超過10%，縮小到只有5%到8%。
環境這麼競爭，連在台灣鼎鼎大名的豪大雞排，進軍上海都小心翼翼，店門口隨時維持20人排隊，每天1千片賣光光，5坪大的店面，每個月租台幣5萬6，月營業額超過台幣200萬，原本規劃年底要開出15家店，現在卻只確定會再開一家。豪大雞排總經理王慶隆：「不要說大量去推加盟，希望讓它有穩定成果出來。」
行情再好，也不橫衝直撞，因為大陸連鎖餐飲基本面，已經從迅速擴張的王道，進入微利時代。TVBS記者潘彥瑞：「這裡有堆積如山的牛肉，這是集集小鎮重要戰略物資，因為一碗牛肉麵賣，人民幣20元，以前的成本占37%，現在卻來到了50%。」
一碗台幣90元的麵，牛肉成本就要45元，食材原料上漲，再加上大陸薪資20年翻了10倍，餐飲這塊大餅，生意要怎麼做？櫃台服務生：「鐵路便當，控肉的。」
以集集小鎮這家門店來說，一年營業額3400萬台幣，本來需要90名員工，現在根本請不起，辦法是改變生產環節，擴大中央廚房，像一碗牛肉麵，醬汁、調味、煮熟，90%的製程已經在第一階段做好，到店面只要解凍加熱，就能端出去賣，大量簡化現場作業，就能精簡店面人力。
集集小鎮餐廳處長馬永順：「不需要培養什麼廚師，在展店上面、人事成本上，(節省)會有很大助益。」
即使已經把每家店7、80名員工，壓縮到平均30人，年營收23億台幣裡，工資成本還是占將近20%，集集小鎮不花錢在大眾媒體投資廣告，現有83家店，每年規畫以開10家，淘汰2家的速度，謹慎成長，進進退退，像跳探戈，大陸餐飲市場，當然是個龐大舞台，但時代改變，怎麼擠進去，活下來，除了口味之外，更需要精打細算。
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