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  • 13
  • Dec
  • 2017

日雞肉串炭火燒烤 酥脆口感鎖住美味

2017/12/13 16:52

一提到日本美食,除了壽司拉麵之外烤雞肉串也是經典之一,位在東京目黑區的燒烤名店頂著主店米其林一星招牌,以備長炭火高溫翻烤,酥脆滑嫩不失口感,滿足老饕味蕾。



捲起袖管調好圍裙,日本大廚準備大展身手;日本主廚Tohei Onod認為在處理雞肉時,因為雞是有生命的生物因此要給予尊敬,從頭到腳每一個部位都不能浪費,要適當地料理雞的每個部位。

一塊塊雞肉堆疊串起,抹上醬料用炭火燒烤,位在東京目黑區的Torikado是米其林一星烤雞串,Torishiki的分店他們使用備長炭料理食材。日本主廚Tohei Onod表示備長炭和其他炭不一樣,比較困難的部分在於控制火侯,如果炭火燒得好香氣會附著在雞肉上,如果溫度太高雞肉則會乾柴掉。不只注重火候調整,主廚更在意食材香氣,而一盤雞胸肉更是經典招牌菜。

日本主廚Tohei Onod表示經典招牌菜使用雞胸肉在上面放上哇沙米,讓裡頭的肉嚐起來有嚼勁,顧客在享受生食時既不是冰的也不是生冷,這道菜是在它轉換顏色前調整炭火溫度,其實吃生食是不會有危險的。

不過雞肉串該怎麼吃也有學問,主廚建議最好拿著直接吃,不要把肉從竹筷拆下,因為溫度會降低破壞美味,但說到日本美食大家或許不會想到它。雪白麵皮搓揉成團,接著一次桿開抹上番茄醬、放上簡單配料再用大火窯烤,這就是東京內行人才知道的美食。日本披薩主廚認為披薩是要吃它的酥脆度,不是要吃豐富配料而是要吃餅皮的酥脆口感,上面的配料只是要提升表皮的酥脆度。

餐廳菜單只提供兩種選擇,有起士和沒起士,主廚對於火候也很講究,披薩放進窯爐裡最多60秒就要拿出來,而且還不能一次切太多塊。主廚解釋,切很多塊的話橄欖油會流到披薩下方。

兩手抓起頂端壓一下,這是主廚最愛的披薩吃法,對他來說披薩就跟做音樂一樣,不但要有節奏感,個人風格也不能少,集結所有元素才是最吸引人的美食。

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圖/TheJapanTimes

更新時間:2017/12/13 16:52

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