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  • 03
  • Apr
  • 2017

親子丼創始八代老店 精雕麥芽糖復活

2017/04/03 19:54

今天要帶您深度了解日本平民美食,很多人吃過親子丼,卻不知道這道料理的起源地,其實就在東京,傳承八代250年的歷史,食材號稱使用的是,擁有皇家血統的東京軍雞,加上不外傳的調味密技,每到用餐時間吸引大批饕客,一等就是2小時。




另外同樣吸引眼球的,還有一間全以女性員工為主的壽司店,女師傅穿可愛的浴衣料理壽司,挑戰過去以男性為主導的傳統,而她們的手藝也證明,女生也能做出一流壽司,突破業界性別歧視。

有的傳統等待被突破,但有的則是需要被保留,起源於江戶時代的日本精雕麥芽糖技法,這種糖被加熱後,必須在5分鐘內立刻雕出精細造型,在日本瀕臨失傳,但一名27歲的達人靠自己摸索,讓傳統藝術甜食敗部復活。

每一次和美食相遇,難忘舌尖上的感動,就像是日本人說的「一期一會」,獨特只能把握當下。親子丼看起來作法簡單,卻是日本無法缺少的平民美食,究竟是誰想出把雞肉和雞蛋,搭配如此巧妙,起源就在東京。

午餐時間一到,這間親子丼餐廳外頭,總是大排長龍,如果夠幸運,只要等30分鐘,但如果排上2小時,在當地也不會有人大驚小怪。這裡就是親子丼的起源地,位於日本橋的人形町,已經傳到第8代。

玉日出第八代老闆山田耕之亮:「我叫山田耕之亮,是親子丼餐廳玉日出的第八代傳人。」

親子丼類似台灣的滑蛋雞肉燴飯,主要食材用的是雞肉和雞蛋,因此稱之為親子,也是許多日本主婦,最常做給孩子吃的一道家庭料理。

親子丼始祖老店美味密技不外傳,這間叫玉日出的餐廳,已經有250年的歷史,就是親子丼的始祖,藏有美味密技。

第八代老闆山田耕之亮:「雖然食譜從以前傳承下來,但味道無法完全和前代相同。」

東京軍雞做親子丼秘密調味傳逾百年,用的是自己飼養的東京軍雞,號稱皇家血脈能保持鮮味,經過一道道家傳手法,以及不外傳的秘密調味,讓大批饕客一再回頭光顧。但老闆不急於擴張店鋪,也不以賺大錢為優先目標,而是寄望能忠實地將這一味,繼續再傳承幾百年。

握壽司對日本人來說是一道神聖的料理,通常由男性掌廚,但這個傳統已經被顛覆。這間位於日本秋葉原的握壽司餐廳,沒有大聲喊叫的招呼聲,也沒有戴高帽的陽剛味師傅,從做壽司到跑堂的服務生,清一色全是女性,也是日本唯一的一間。

壽司師傅/店長千津井由貴:「傳統的壽司店都由男性來掌廚,但我想女生也能來做做看,有何不可。」

有些人認為女性之所以不適合做壽司,是因為手的溫度比較高。

壽司師傅/店長千津井由貴:「我覺得簡直就是無稽之談,我的名字叫千津井由貴,是一名壽司師傅。」

店裡大部分的女職員,都曾在傳統壽司店工作過,以前穿著漂亮的傳統浴衣,像花瓶一樣做接待工作,或是準備壽司用的米飯,價值完全建築在外表上。

壽司師傅/店長千津井由貴:「我們試圖打破日本社會中,主廚由男性主導這樣的刻板印象。」

但自從這間店開張後,由男性主宰握壽司的觀念,似乎悄悄發生變化,店長希望接下來更進一步,消除業界的性別歧視。

壽司師傅/店長千津井由貴:「我希望看到更多女性廚師,能在壽司店工作,甚至是和男性廚師一起工作,我認為現在努力的方向是正確的。」

日本精雕麥芽糖已經快要失傳,但這名27歲的年輕人手塚新理,決心讓這項傳統技藝敗部復活,細心地上色慢工出細活,這樣的工作在日本已經幾乎沒有人要做,也沒有人能教,只能摸索自學。

麥芽糖精雕師手塚新理:「我叫手塚新理,今年27歲,我是一名麥芽糖精雕師。」

5分鐘精雕絕技高溫麥芽糖變藝術品,店裡面最熱門的形狀就是金魚,再來是青蛙秋田犬,大貓熊以及貓咪,個個栩栩如生就像是藝術品,讓人捨不得放入口中。但要做可不容易,就在糖被加熱後,職人只有5分鐘,來塑造這些複雜的形狀,每一次下手雕琢的每個細節,一定要快狠準。

麥芽糖精雕師手塚新理:「腦中一定要先有想法,不斷想不斷想,其實非常的累人。」

江戶技法得續命27歲麥芽糖精雕師,精雕麥芽糖的歷史,始於江戶時代約在西元1600年,到了現代近幾失傳,但從小熱衷雕刻的新理,卻逐漸卻對這項傳統產生濃厚興趣,4年前創立了店鋪,並收下7名弟子,身懷使命,要將這項日本技藝傳承下去。

麥芽糖精雕師手塚新理:「我覺得麥芽糖也具有(文化)力量。」

更新時間:2017/04/03 20:28

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