山西人愛吃麵出了名，延生出各種製麵的花招，用削麵刀製作的「刀削麵」已經不稀奇，在山西，就有人把麵糰頂在頭上，一邊騎單輪車一邊還能削麵。
在架高的桌子上，一邊騎單輪車，一邊輕巧的削著頭頂的麵糰，雙手並用，眼睛連看也不用看一眼，你一定吃過刀削麵，但你肯定看過這種絕活吧。刀削麵師傅郝衛兵：「這個絕技到目前為止，就我一個人是騎上獨輪，在頭上削麵，開天闢地第一人，絕對找不出第二個。」
口氣真不小，但這個小伙子說的，一點也不假，因為山西刀削麵最講究「手眼一線」，但是這招頭頂削面的功夫，眼不能看，靠得完全是削麵師傅的「手感」，的確很不常見。
但如果要說起山西赫赫有名的麵食，除了幾乎家家戶戶都會做的刀削麵之外，還有好多花招，超乎你的想像。大陸民眾：「201！202！03！04！204下！」記者：「姑娘！妳最多剪過多少啊？」大陸民眾：「我最快剪了265下。」
矇著眼的山西小姑娘，一分鐘最多可以「剪」下265個小麵條，等於一秒鐘剪四個，這種利用剪刀製麵的方法，山西人管它叫做「剪刀麵」。你覺得很驚奇嗎？再看看這種「剔尖」，製麵師傅一手拿著麵，一手「剔麵」，技術高超的，還能這樣剔麵過圓洞，一飛十公尺。
另外還有利用帶著網眼的竹片做出來的麵食，山西人稱為「抿床」，而徒手做麵，就更不用說了，至少就有「揪片」、「握溜溜」，和麵耳朵三種。山西人做麵食，真的是出神入化！拉麵師傅：「這個麵我一共拉了『14扣』，每根2米長，一共是1萬6千多根。」
據說在山西，貴客臨門不能用刀，因此發展出一刀不用的拉麵，好的拉麵師傅，一次能拉出比髮絲還要細的麵，這山西「拉麵」，堪稱一絕！如果要比吃麵的工夫，山西人肯定不會輸。
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