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  • 15
  • Mar
  • 2012

老舍茶館「爛肉麵」重現 爌肉入口散

記者 林秉儀 / 攝影 李國正 台北 報導

2012/03/15 13:46

您有聽過大陸近代小說「老舍茶館」中爛肉麵嗎?在台灣也吃得到,40年代大陸作家老舍所寫的老舍茶館中,描述的經典招牌菜,這碗「爛肉麵」絕對能吃飽、價格又便宜,台北有個專賣麵食的老闆,特地到大陸考證取經,這碗麵精華就是這塊爛肉,就是台灣人口中的「爌肉」,煮到熟爛的五花肉,吃進嘴裡立刻會化開,還有濃濃燉煮的肉香味。

肥嫩五花肉筷子一夾就斷,緊連的瘦肉鬆軟,搭配清爽青江菜,這道取名爛肉麵,煮到熟爛的湯麵,其實是近60年前經典文學,「老舍茶館」劇本中那道招牌菜。老闆朱家誠:「一抓起來。」記者:「化開了?」朱家誠:「對,吃到嘴巴裡面的時候,用舌頭跟牙齒間稍微一含一抿,它就散開了,這就是所謂爛肉麵要達到的境界。」

老舍茶館中描述清末時代的庶民飲食,跨海在台灣重現;這塊爛肉又叫紅燒肉,台灣人叫爌肉,朱老闆到北京考證嚐過,把八角、桂樹皮、老薑等等調味料,和豬肉一起燉煮3小時,除了一鍋菁華,配角、麵條也很有來頭。

這麵取名西塔麵,是朱老闆到瀋陽的西塔取經,台灣版的西塔麵稍微調整,吃起來極有韌度又彈牙。朱家誠:「它是屬於鹼水麵,它可以延展到這麼長,但它本身並不是拉麵,(客人)頭一歪,筷子夾住一拉,很韌。」

有人說這西塔麵跟台灣官廟麵很像,老闆得意自製西塔麵快煮、易熟、吸水力強,朱老闆開麵館研發數十種新口味麵,他到大陸尋奇找靈感,還有這道。店家:「用蝦子煉的蝦油,自己做的昆布醬油。」

老闆大方給的是明太子,紅橘色的魚卵拌麵,粒粒分明,吃進嘴裡有獨特QQ口感,專精賣麵的老闆很有個性,提醒老饕沒時間等不要點,客人碗盤要見底才是給面子,否則老闆會罵人。

更新時間:2016/05/16 15:06

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