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  • 12
  • Sep
  • 2018

滷味還有博物館!台灣庶民美食 米其林也按讚

記者 戴元利 / 攝影 羅士朋 報導

2018/09/12 23:36
滷味算是台灣人的國民小吃,由於吃法多元便宜、創業門檻低,因此全台滷味品牌粗估至少破百間,每年產值高達300億以上。除了雞腳凍、鴨翅這類的冷盤滷味歷久不衰,其他像是加熱滷味、麻辣燙、蔬食滷味都頗受歡迎,現在台南還出現一種蓋棉被的滷味,店家在滷汁裡放入麥飯石、吸附雜質,食材煮滾後,鍋子再鋪上棉被燜8小時,手法相當特別。

圖/TVBS
開店時間倒數計時,加入中藥材和蔬果的滷湯,必須每天現煮、熬製好幾個鐘頭,走進後方廚房,裡頭又更加忙碌。

滷味餐廳老闆魏嘉威:「野菜比較不好買,不一定是有,但是我們一定要,有的時候我們一定要去買到這樣。」

平常很難吃到的野菜能抗氧化、營養價值高,是店內招牌商品,今年70歲的魏老闆,幾年前從公職退休,賣起蔬食滷味,由於標榜健康,滷湯還可以喝,也吸引不少老饕來嚐鮮。

顧客:「因為它是完全中藥的,然後吃起來,你口也不會說很乾。」

顧客:「比較沒有負擔,吃完了不會想睡覺這樣。」

滷味餐廳老闆魏嘉威:「落水一個小時(蔬菜)它就變了,就變臉了,所以在我們餐廳的蔬菜,我們在架子上的東西,盡量在一個小時裡面就要把它賣掉或怎麼樣,鮮度不夠客人看了就不會喜歡。」

圖/TVBS
牆上蔬菜彷彿小盆栽,顧客想吃什麼都能客製化,根據食品工業發展研究所,2017年資料顯示,台灣人一年吃下的滷味,產值高達300億台幣,連鎖加盟協會也粗估,全台滷味品牌至少破百間,如果加上電商、超商、超市、量販店的即食滷味,商機更是驚人。

美食部落客費奇:「它的門檻基本上也蠻低的怎麼說呢,其實它就跟你一般的小吃創業是一樣的,我想大概十萬塊是一個門檻,醬汁或是你本身的配方是比較獨門的,其實基本上很容易吸引老饕,消費者的青睞。」

滷味便宜好吃,就連世界級美食評鑑《米其林指南》也推薦台灣滷味,不過專家點出,吃滷味有些小細節必須留意。

美食部落客費奇:「每天或是一段時間會留一點,他新滷的東西跟過去的老滷,每天大概留10分之1鍋,那這個部分就是讓他的滷味的味道可以越陳越香,其實食物就是不能過度烹調,這個概念就是一直滷,滷到它的味道進去到它本身的食材,所以基本上這個部分,也是要大家特別留意的。」

中原大學生物科技系副教授招名威:「滷汁一直都不換,那這些有毒物質它就一直存在,在這個湯汁裡面,所以一直不斷地滷,可能一個月、兩個月、三個月,甚至好幾年、甚至十幾年的這種滷汁,我們都聽過,(但)沒有辦法確定就是到底要吃多久,或是吃多少(會有害),這是一個還需要再研究的問題。」

圖/TVBS
專家表示,滷汁裡的佐料食材五花八門,反覆又長期熬煮,最怕吃多影響健康,

另外像是冷滷味最好不要放室溫,就算已經煮燙殺菌,但細菌仍容易滋長,因此冷藏設備不可少。此外,店家如果有戴手套,最好別直接找錢,如果沒戴手套直接碰觸食材要常洗手,避免微生物汙染。最後若能用加蓋冷藏櫃,或透明塑膠膜覆蓋隔離,食材也能更衛生。

中原大學生物科技系副教授招名威:「他可能夾生肉他可能夾了其他的素材,我們可能沒有看到,或者是說這個拿夾子的人,他可能拿錢、收錢,但是他並沒有非常注意到他的環境衛生,所以他又拿這個夾子,然後再去夾我們的熟食。」

滷味分為冷盤滷味、加熱滷味、煙燻滷味、麻辣燙等等,吃法多元又便宜,創業門檻低,也讓滷味這門生意久久不衰。

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更新時間:2018/09/12 23:36

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