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  • 22
  • May
  • 2018

火鍋市場M型化 中價位面臨挑戰

記者 曾奕慈 / 攝影 何佳陽 報導

2018/05/22 23:09
台灣火鍋市場競爭激烈,從平價的簡餐式火鍋到高價位的頂級特色火鍋都有,專家認為M型社會將使火鍋市場也趨向M型化,中價位的消費者將愈來愈少,不過食材、服務如何抓住各消費區間客群的需求,更是火鍋店的生存重點。

圖/TVBS
走著威舞台步,搭配手勢還會跟客人互動,川劇變臉直接來到桌邊,讓用餐成了一場藝術饗宴。

餐飲品牌行銷部襄理林庭薇:「我們是想讓我們的員工跟客人有更多的互動,拉近關係,那就是一個溫度的傳遞。」

不過餐廳氛圍的營造,也要從貼心的服務做起。

圖/TVBS
記者曾奕慈:「擦上美美的指甲油,我現在來到的可不是美甲沙龍喔,而是一家火鍋店,像這樣的服務從這家店3年前開業就一直持續到現在了,為的就是要搶攻女性客群,接著是他們的接待區還可以看到有滿滿的零食和熱茶,旁邊還放了按摩椅,為的就是主打他們的服務品質,讓來到這裡的客人都能夠賓至如歸。」

餐飲服務升級,店面也裝潢得古色古香,來自國際拍賣會蒐藏而來的藝術品,讓餐廳就像是美術館,食材部分,現做蛋餃,透過透明玻璃窗,客人吃得更安心。

火鍋店員工:「幫您上一下金針菇,這是我們自己栽種的,旁邊有剪刀可以自己剪。」

滿滿的料上桌,以半筋半肉加中藥材熬煮的麻辣湯頭香辣開胃,老母雞熬煮的養生湯頭也是招牌。

林庭薇:「肉品的話有白金認證,那其他的話像是有丹麥的松阪豬或者是有櫻桃鴨。」

圖/TVBS
開業3年,選在租金昂貴的東區和西門町各開一家店,客單價落在600元至800元,以家庭客最多,3年來觀光客也增加1成,而其實不少人熟知的海底撈火鍋也強調服務和食材,現在不只在台灣火紅,2017年進軍香港後,今年正式向港交所申請上市,光是2017年收入就多達106.4億元人民幣,不過回到台灣,火鍋業並非寡占市場,而是走向了M型趨勢。

德明科大企管系助理教授黃元直:「台灣M型化社會的現象,那M型化所得分配兩極化,不高不低的中價位,它的客人數會愈來愈少。」

以客單價區分,台灣火鍋可分成120至200元的簡餐式火鍋、200至400元的平價火鍋、吃到飽在300到1200元都有,頂級特色火鍋則落在600至1200元,不同消費區間也會出現不同特色。

切肉機來回片下一片片牛肉,接著堆滿一整個大盤子,綜合牛五花、霜降雪花牛、牛肩胛肉和美國低脂牛的肉盤,整整100盎司,這滿滿的肉就是這家火鍋店的特色。

顧客:「肉很大盤,看起來很過癮的樣子啊!」

顧客:「比外面的肉都是小小盤的那種感覺,我覺得還是大盤一點比較好。」

圖/TVBS
牛肉從一般牛五花到Prime等級的牛排都有,但客單價約在500至600元,就屬中價位,不過他們選擇以量制價的經營模式。

餐飲品牌行銷公關經理徐家瑜:「在中價位市場中同中求異,我們呈現的是比較大份量的肉盤,而且以積極展店的方式來降低我們的成本。」

105年底開業到現在全台共26家店,107年底預計增加至50家店以上,專家認為不論是哪個消費區間,掌握性能很重要。

黃元直:「性能就是所謂的用品好用、吃的好吃、喝的好喝,那我們火鍋業來講應該是吃的好吃、服務好,從這方面去強調。」

台灣人即使夏天也愛吃鍋,不過傾向高CP值或VIP等級服務,不同客單價,了解客群需求才可能在火鍋市場殺出重圍。

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更新時間:2018/05/22 23:09

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