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  • 15
  • Nov
  • 2017

吃魚睜大眼 冷凍保鮮、深海魚適量攝取

記者 詹舒涵 / 攝影 徐國衡 報導

2017/11/15 22:24
很多民眾吃魚買魚,都認為沒有冷凍過的最好,但事實真的是如此嗎?根據挪威的研究公司發現,剛被捕撈的魚,如果可以整批進貨櫃冷凍直接進到工廠,不僅可以減少因溫度變化而產生的細菌孳生,而且能夠將營養成分保存長達半年。另外遠洋的大型魚種,近年來因為海洋汙染,現在衛福部也建議,孕婦和六歲以下孩童,盡量少吃避免受到重金屬的甲基汞汙染。



一包又一包冷凍魚肉,忙著在賣場裡補貨上架,賣場上面琳瑯滿目的冷凍魚貨,讓民眾很方便來挑選,不過很多民眾會認為,像這樣子的冷凍魚貨,在營養價值上頭或者是品質跟新鮮冷藏魚貨有差,但是現在有研究機構就表示,其實營養價值方面兩者沒有差別,而且還不用擔心背後細菌滋生的問題。

台灣漁業經濟理事徐承堉:「像這種展示的時候用臥櫃,那麼當我們開門的時,它的溫度不會跑掉,所以你會看到它會有霜存在,那這個溫度比較穩定,對海鮮對魚貨的保存會更好。」

帶我們了解展售的冷凍設備,穩定溫度是不二法則,但更重要的是,漁獲捕撈上岸後,到賣場之間的冷凍流程。

台灣漁業經濟發展理事徐承堉:「我們目前有很多魚貨是到,魚市場去拍賣但是,有很多魚市場的魚貨就丟在地上,其實這裡不但是它的溫度,就保存就被破壞了而且它,有很多被汙染的機會。」

而規劃性的冷凍魚貨,上岸後不去拍賣市場,而是整個貨櫃,直接進入工廠冷凍,但冷凍技術好壞很關鍵,因為冷凍時水分子會匯集凝結成結晶,破壞既有組織。

台灣漁業經濟發展理事徐承堉:「因為冷凍過程中會形成冰晶,破壞它的口感就我們怎麼樣去兼顧,用比較新的技術就去抑制冰晶的成長,當然可以用很快速的方式去凍結,那會消耗很大的一個能量。」

現在有業者就從日本引進技術,採細胞活化震動的冷凍技術,而且實際做實驗後,傳統冷凍法流出血水,新技術則完全沒有。除了冷凍新觀念,遠洋魚種同樣食用有關鍵,只見師傅俐落把鮭魚的皮給去除,刀法乾淨俐落,已經有20多年經驗的主廚說,處理仔細外,他們也堅持不用魚頭做料理。

六福祇園主廚林瑞彬:「平價餐廳的話,它鮭魚的會帶整尾的帶頭,因為會比較便宜可是我們這種店是,不賣鮭魚頭給客人因為我們知道,含汞量的多寡,所以我們只提供魚肉給客人而已。」

除了魚頭魚皮、內臟脂肪,也都是重金屬累積的部位,因為海洋環境欠佳,重金屬「甲基汞」汙染嚴重,從飲食攝取經腸胃道吸收,吸收率可高達95%以上對人體有害,而且代謝時間長達50天。

長庚腎臟科主治醫師顏宗海:「汞有分為3種我們有分為元素汞,無機汞跟有機汞,然後甲基汞是屬於有機汞的一種,像元素汞中毒我們有解毒劑,我們有螯合劑可以治療,可是萬一如果有甲基汞中毒的話,其實沒有解毒劑的。」

針對遠洋魚種的問題,衛福部也決議修正對大型魚類攝食的飲食建議,包括沙魚、旗魚、鮪魚、油魚,食物鏈頂端魚類都該注意,另外孕婦、有意懷孕的婦女,6歲以下的幼童最好不要食用。

台安醫院營養師劉怡里:「建議量是每週是兩分左右,那兩份大概來講的話,以一份來講是3隻手指的面積,稱為一份那他的建議量是,每週是2份然後另外,6歲以下小朋友的話,是每個月每個月是不要超過3隻手指的面積。」

如果真的擔心水產專家表示,養殖魚類也是一種選擇。

海大水產系副教授冉繁華:「人工飼料裡面它在所有的相關原料,原物料上面依據相關的辦法,他都必須都不能含其他的相關有害物質,所以在養殖上面的基本上不用擔心說,有所謂的重金屬汙染,除非是養殖的水源被汙染到。」

環境破壞魚種遭殃,身為萬物天敵的人類,除了避免禍從口入外,更該重視的,還是對海洋生態的保育重視。

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更新時間:2017/11/15 23:37

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