【一步一腳印】「珍惜在地食材」　歐陸小館台灣味

每天餐廳營業之前，洪俊豪都會出現在市場，當天要用的食材，當天採買，是他做廚師十幾年的堅持。 這天早上，洪俊豪的買菜行程，先來到了水果攤。廚師洪俊豪：「因為自己親戚本身也有在種葡萄，所以當初會有這個點子，也是從親戚那邊，他們家種葡萄，然後就是把葡萄，直接入到菜裡面。」 洪俊豪買菜，特別偏好當季蔬果。洪俊豪：「像現在啊，是油菜花的季節，對，所以，其實在國外的話，像義大利那邊，是油菜花入菜，其實是滿多的。」 穿梭在市場裡，尋找產地直送，最近還有一個原因，讓他堅持非得這麼做。洪俊豪：「比如說，最近比較紅的，就是那個神田主廚，米其林的主廚，對啊，他來台灣，他發覺了那個筍子，對，其實本來，我們在地，其實有很多好的食材，我們自己本身學西餐的，很多就是一直想說，學西餐就是，因為是外來的食物，所以一直要用國外的食材，可是我會覺得說，如果把本地的食材融入到西餐裡面，基本上，他是一個，其實料理無國界，只是說看你的呈現方式是怎麼樣，那食材的話，還是要用在地新鮮的比較好，空運的有時後，不一定是好的。」 國外明星主廚，接連來台，挖掘食材的衝擊，更讓洪俊豪擔心，台灣人會埋沒了就在身邊的好味道。記者：「這是現挖的嗎？」洪俊豪：「對對，這是現挖的，對啊，昨天挖的。」記者：「昨晚嗎？」洪俊豪：「對對。」 小攤子上，連根帶葉的胡蘿蔔，吸引住洪俊豪的目光，他刻意不選經過處理的胡蘿蔔。洪俊豪：「它不好看，其實它的養分其實是最高的，因為它這種其實不是像我們剛剛看到的那一種，精緻的紅蘿蔔，對，那種精緻的，其實它的養分不是很足夠。」 手上拎著這幾樣，當天採買的食材，帶回洪俊豪的小店，光是這樣，就夠他忙的了。 對洪俊豪充滿兒時記憶的葡萄，在廚房裡不當水果用，連皮帶肉加醬汁，送到爐邊，大火滾熟，再搭配烤箱裡剛剛出爐的烤雞，這道燒烤葡萄半雞，是他想在歐式料理中，提煉出台灣味道。 洪俊豪：「一開始也是用雞高湯，因為後來改成說，因為雞還滿搭的，然後就用雞下去試試看，然後用雞高湯，然後也用雞油下去用，可是試出來就是，總覺得就是，吃過的人，就會覺得說少了一個味道在，少了一個味道在的話，就會變得說，我該如何去補強它。」 洪俊豪想起以葡萄提味，但紅葡萄酒還有少許澀味，白葡萄酒又色澤混濁，最後決定，就把葡萄酒的概念還原，用整顆葡萄入菜。 洪俊豪：「本來只有用葡萄跟高湯下去熬，熬出來就是說，其實還差了一些些味道在，然後我就試著說，因為我們學西餐的，都會一點紅酒醬汁的作法，我就想說，那不然把紅酒醬汁熬出來之後，再加葡萄下去，再看有沒有什麼驚喜會出現。」 只可惜葡萄加醬汁，對洪俊豪來說，或許是爐邊的驚喜，但甜滋滋的葡萄，加上有鹹味的醬汁，讓上門的客人，覺得有點怪。洪俊豪：「不接受的，就是頂多就是醬汁吃一吃，然後葡萄還是把它留著，對，到現在還會有客人，就會把葡萄留著。」 不過洪俊豪還是繼續設計著他心中的跨界，混搭料理。義大利的手工餛飩，類似麵疙瘩，除了麵粉，裡面還要加入馬鈴薯，但洪俊豪把它換成另一種紫色的台灣食材，提色也提味。</p>

洪俊豪：「一直到自己有在研究西式料理這個領域的時候，我會覺得說，其實你光用馬鈴薯，大家都會用，那不然就試試看用紫色蕃薯，下去做做看。」

還有義式燉飯，也把義大利米或西班牙米，煮出來半生不熟的口感，就近換成霧峰芋頭香米，添加台灣人風味。洪俊豪：「因為在以前的餐廳，都是一直用進口的高級食材，然後用進口高級食材的話，就變得說，其實會突然有個想法，如果不用這些食材，而用本地的食材的話會怎麼樣，對，如果有一天，高級食材斷貨的話，我們該怎麼辦，然後就從那個時候開始，就會有一個想法出來說，如果把我們當地的東西，就是把它做成比較，就以接近類似的口感，然後用我們本土的料理來處理、製作的話，我想應該，其實料理的手法是相同的，只是說食材，轉變不一樣而已。」

就是這個就地取材的想法，不過理念雖好，但總不是一開始就讓人接受，像是早上在市場買的紅蘿蔔、白蘿蔔和鳳梨，等一下也全都要入菜。

洪俊豪：「裡面它是用奶油下去燉的那個豬軟骨，因為奶油一般給人的印象，就是會就看起來膩，吃起來膩，對，然後鳳梨的話，它本身有一股清香，跟它的酸氣，可以綜合掉那個奶油的那種味道。」

這是洪俊豪運用食材的另一個驚奇，歐洲鄉村菜，奶油燉豬軟骨，燉煮中，他硬是加了台灣當季的鳳梨和白蘿蔔調味。洪俊豪：「有些客人，它是在歐洲，有些是長時間在歐洲的，然後他來的時候，他會覺得說，我在歐洲，即使是燉豬肉的話，也是有用奶油燉的這道料理，可是為什麼會有鳳梨跟蘿蔔的存在，因為畢竟這是在國外看不到，而且這兩樣東西的話，基本上是必需由國外，他們必須仰賴進口，而且當初客人有這樣的反應的時候，其實我是跟客人解釋說，基本上，儘管我這邊的料理，雖然是傳統的烹調方法，可是我還是會用一些本土的食材下去帶。」

只是，客人又批評，說洪俊豪做菜不正宗，不想放棄用歐陸料理、台灣食材的想法，洪俊豪再次修正烹調手法。

一天一夜，把豬肉燉得軟爛入味，再加上蘿蔔、鳳梨燉煮，試圖讓豬軟骨、蘿蔔、鳳梨三者之間，找到一個最平衡的味道。洪俊豪：「而且一般奶油燉豬肋的話，一般給客人的第一個感覺，就是膩，對，然後，剛剛好白蘿蔔跟鳳梨，這兩個剛好是比較解膩的東西，對，其實跟它搭在一起的話，其實吃起來的話，就比較不會說有奶油那種膩口的，那種噁心感。」

洪俊豪其實很想表達台灣的在地食材，在歐陸料理中，還有畫龍點睛的功效。以前他在廚房默默研發，怕菜端上桌，客人吃不出箇中道理，後來想通，面對質疑的辦法，就是直接站上第一線，親自對客人解說。

洪俊豪：「裡面呢，他有用了我們很本土的食材，就是有鳳梨，然後有白蘿蔔，然後基本上，它完完本本，就是用比較傳統的，歐式料理的手法下去烹調，先從那個鳳梨跟白蘿蔔先吃，然後吃完之後，在大概吃個蘿蔔葉，之後再開始享用你的肉，對，如果你吃到一半，還是覺得膩的話，就是再吃一口蘿蔔葉，幫你的嘴巴，改改口這樣。」

雖然只是青菜蘿蔔，但對洪俊豪來說，台灣食材的珍貴，應該不分東西、不分料理型態，用適合的菜色提醒台灣人，珍惜在地食材的好。</p>