【一步一腳印】不眠不休手工黑糖　堅持才有好味道

台南南化鄉深山裡，這一段山路，20公里杳無人煙，之前八八風災，這裡是重災區之一；不過，張錫斌今天出動怪手，不是要造橋闢路，是為了甘蔗採收。</p>

手工黑糖達人張錫斌：「你看它這個溝渠很深，那個車子進去會走不動啊，會卡到底盤，它是第二年，所以培土比較深一點。」

培土深，也為了讓甘蔗，在大風中可以站穩一點。手工黑糖達人張錫斌：「那個甘蔗倒下，被風吹倒，消耗的人力一倍以上，本來是要這樣，現在變成這樣。」記者：「被風吹的？」張錫斌：「對啊，本來如果甘蔗直直的，很好砍哪，直接推動就好，現在一根一根抽，不一樣。」

採收費力，我們看還有個原因，這裡雜草實在很多，因為張錫斌採用自然農法，他說，父祖輩幾十年前，就是這麼種。張錫斌：「以前玉井糖廠，有在推廣種甘蔗的時候，那時候種16年。」

不過20年前，糖廠收了，山上的製糖甘蔗沒地方銷，也就不種了。張錫斌：「種甘蔗，採收甘蔗每一個環節都很辛苦，尤其夏天，現在冬天還好一點，夏天非常地熱，因為這樣曬太陽，這個葉子又反彈回來。」

甘蔗葉子可是很利的，不過停頓十多年後，張錫斌卻又願意再一次忍受這樣的辛苦，因為小時候的回憶太甜美。張錫斌：「那時候感覺到那黑糖，真的非常香，小時候，都吃真正的有機黑糖。」記者：「所以後來社區營造才想？」張錫斌：「對啊，所以我就提議，大家來復古一下。」

這一復古，不只熱鬧那一下，而是紮紮實實，從最基本的種甘蔗開始，張錫斌努力恢復往日規模，眼前看到的這一片蔗田，他說只是其中一部分，只不過更大的一塊，因為颱風，流掉了。

張錫斌帶我們上自家後山，從制高點往下看，河左岸像裸露河床的，原來在八八風災前，本來都是甘蔗田。張錫斌：「下大雨，就是五夜四天啦，暴風雨是三天三夜。」記者：「那時候水淹到多高？我們這樣看？」張錫斌：「比方說那個橋，在橋面大約再3公尺左右，比橋面還高出了3公尺。」

張錫斌說，當時河道增寬不只1倍，還好田地流掉了，人沒事；張錫斌14年前開始，在山上種了2萬多棵樹，撐住了。張錫斌：「那時候政府有獎勵造林，我就把麻竹都去除掉，然後全部造林。」記者：「你剛說多大面積啊？」張錫斌：「19公頃。」

不要以為種樹，拿獎勵，很簡單，張錫斌真的用心。張錫斌：「樹苗小的時候，草成長很快，那時候要特別的照顧，現在比較容易，一個葛藤除一除就可以。」記者：「你說那時候都是你一個人，19公頃？」張錫斌：「對，自己除草。」記者：「不會很累？」張錫斌：「累當然是會，但是我們就是朝著那個目標一直努力，所以到今天，可以看到一些成果。」

張錫斌說，很多山上的居民，是很希望維持住環境的，因為這裡是家。張錫斌：「在這裡住得習慣，外面就是住不習慣，一般來講，應該不只我這樣，大家都一樣，還好就是2次天災，都沒有人員傷亡，我們這個村子都沒有。」

而守望相助的濃濃情誼也還在，所以到了甘蔗採收，做黑糖的季節，鄰居、朋友又可以像過去那樣，一起忙了，榨甘蔗汁，就要有人隨時在機器旁邊顧。記者：「以前找不到合適的機器？不是菜市場都有？」張錫斌：「這機器是這幾年特別訂做起來的，那個太小了啦，對啊，那個不能，它這個甘蔗非常地硬啊。」

而帶著淺淺綠色的甘蔗原汁，初步過濾後，馬上要煮了。張錫斌：「加一些石灰，讓它酸鹼中和，那樣黑糖才會結晶。」記者：「所以你石灰放多少也有差？」張錫斌：「也要跟那個甘蔗汁的酸度，也有差別。」

嚐起來甜甜的甘蔗汁，原來還有這麼些個酸跟鹼的學問，張錫斌這幾年經驗累積，用看的就能判斷；加石灰、加熱，之後的甘蔗汁，開始有雜質浮出來，本來我們以為要趕快去撈掉。

張錫斌：「要看它的情形啦。」記者：「看它情形，這樣還不能舀？」張錫斌：「對啊，你看兩個人都在這邊，一直在盯著它看。」記者：「還要等它時機到，才能舀喔？」張錫斌：「這秘密，不能跟你說。」記者：「那這段可以播嗎？」張錫斌：「可以啊。」記者：「看不就知道了？」張錫斌：「別人看不懂啦，去年才真正知道。」記者：「所以品質大躍進囉？」張錫斌：「對，去年的糖都很好。」

所以延續去年經驗，今年的糖應該不會差，另外燒柴的窯，也是延續幾十年前，父執輩的做法，沒有變。張錫斌：「以前我們就是都用木柴燒，因為沒有瓦斯，以前，對不對，現在有很方便的，可以用重油或柴油去燒，可是它的經濟成本，它的經濟效益應該是比木柴還好，但是燒出來的品質，應該是比較不自然啦。」

為了這麼個自然，用體力來拚，柴火沒有開關，火候的控制，不是關大關小那麼簡單，而大塊的、小塊的、不同材質的木頭，燒出來的火力，不一樣，隨時要調整，大概只有劈木頭這一段，張錫斌稍微可以省些力氣。

這些是所謂的風倒木，種樹人張錫斌不砍樹，這是他巡視山林，撿回來的收穫，前一陣子淹水，是也帶來一些漂流木，不過還不能用。張錫斌：「要做(黑糖)以前，應該是在半年，6個月以前要準備好。」記者：「為甚麼要那麼早？」張錫斌：「讓木柴充分地乾燥，比較好燃燒。」

說起來，好多事情要注意，張錫斌說，現在台灣幾乎沒人在做黑糖，因為瑣事實在太多，而且要以為只是些細節，掉以輕心的話，結果就是失敗。張錫斌：「第一鍋你不能煮太滾吶，那個要很專心去注意它，對啊，還有其他一些清潔工作，都是必須的。」

我們能看到的，還有甘蔗熱汁滾沸過程中，浮渣要撈，要舀過來，舀過去的，調整每一鍋的濃度。張錫斌：「都是有失敗過，然後再去想辦法改進。」記者：「你也蠻有毅力的，都沒有想到算了，不要做？」張錫斌：「沒有，沒有說要放棄。」記者：「有為甚麼原因嗎？」張錫斌：「既然開始了嘛，甘蔗就是你種下去，你要去採收啊。」

然後要榨汁，要趁新鮮煮，沒甚麼「等一下」的偷懶空間。記者：「你小時候有幫過這一類的忙？」張錫斌：「沒有，那時候太小，只會吃那個軟糖。」

讓人幾十年念念不忘的軟糖，這時候終於現身，火山岩漿般，滾滾沸騰的糖漿裡，張錫斌拿木棒一探，冷水裡一攪，這，就是沒站在這裡，就嚐不到的純黑糖軟糖。張錫斌：「它的硬度。」記者：「這樣還不夠？」張錫斌：「還軟軟的。」

這一塊黑糖軟到入口即化，我們吃得愜意，其實做黑糖到這時候，也到了緊要關頭。

記者：「一直攪不能停是不是？」手工黑糖達人張錫斌：「攪動，它的水氣蒸發比較快，比較不會沾鍋，因為現在濃稠度比較高。」記者：「所以不攪，可能會黏住？」張錫斌：「會焦掉。」記者：「所以鍋邊再怎麼熱，不能後退？」張錫斌：「去年燙到2次。」

記者：「那個時候怎麼辦，去敷藥？還是撐在那邊繼續舀？」張錫斌：「吼，冷水呀，冷水比較快。」記者：「那個那麼會噴，噴那麼遠？」張錫斌：「對呀，它會這樣啊。」

真的累了，手酸了，也就只能不同位置的人，互相換個手；張錫斌的太太剛從蔗田回來，也得來幫忙。張錫斌的太太：「如果要減肥，這樣做最好。」

旁觀的人可不好減，那股極香極甜的氣味，讓人停不了嘴，總想找藉口去試一試。記者：「這樣就差不多是可以的？」張錫斌：「還沒。」記者：「還沒，還要更硬一點。」張錫斌：「要脆。」記者：「要等到它脆的時候才算？喔，現在還軟軟的。」

不過變化，就在這一次試吃後，不到1分鐘發生。張錫斌：「要結了喔。」

太太跑去退火，就是把柴火趕快都從窯裡挖出來，同時，攪動的動作更快了。張錫斌：「要全退了喔，退快一點，再快一點。」

突然就可以起鍋了，動作也要快，不然讓鍋子餘熱一烘，幾秒鐘，焦味就會過頭；接下來，該要休息了吧？還沒有。手工黑糖達人張錫斌：「要給它攪拌，讓它冷卻，冷卻後才會結晶。」記者：「沒攪的話會怎樣？」張錫斌：「沒攪會整塊硬梆梆的啊。」

後來自己試一下，隨著黑糖逐漸凝結，這個工作，越來越費力。

記者：「你不同階段，其實攪的力道會有一些差別？」張錫斌：「對。」記者：「這是經驗出來，還是跟人家學？」張錫斌：「這個沒有地方學，對啊，慢慢地做，每個步驟，都是自己去想，如果不理想的話，再想一個比較更好的方法。」記者：「那不是有很多做實驗？就實驗掉了？」張錫斌：「對，曾經就是這樣。」

而這一回，一邊攪，一邊喘著當中，張錫斌鬆了一口氣。

記者：「那個是甚麼？」手工黑糖達人張錫斌：「快要結晶了，我一直在看，就是看那個地方，很怕它不結晶。」記者：「會不結晶喔？」張錫斌：「對啊，不結晶，這鍋就完蛋了。」記者：「有做過不結晶的喔？」張錫斌：「當然有啊。」

記者：「後來知道是甚麼原因嗎？」張錫斌：「甘蔗的原因最大。」記者：「甘蔗品質不夠？」張錫斌：「像丟在水溝裡，那些甘蔗都不結晶。」

那些甘蔗是外頭買來的，所以堅持，在對的土壤上，自己種甘蔗，還有這個原因，小小黑糖，凝結的是天、地、人，好幾個月的力量。

記者：「現在有年輕人接手嗎？」張錫斌：「年輕人喔？我兒子也才1個，現在在當兵。」記者：「看他以後要不要？」張錫斌：「去年他有幫忙做。」

一邊聊著，張錫斌換了手上的「傢伙」，翻攪進入另一個階段，而從開始榨汁到現在，7個小時了。張錫斌太太游清緣：「本來就苗條了，做黑糖更苗條，因為沒得睡，對啊，做糖，也不能午睡，要做好晚，都不能睡，就是要一直在這裡顧，所以做黑糖真的蠻累。」

累，還是願意做，也在這個小山村長大的張太太，跟先生異口同聲，找回小時候的好味道，就有成就感。張錫斌太太游清緣：「這熱熱時，沒其他地方吃得到，有(消費者)會打電話來說，有的來這裡時，會一直跟我們說，這裡的黑糖，跟一般黑糖吃起來，真的不同，尤其是它的香氣，它的香氣真的跟市面上的黑糖，市面上的黑糖沒這種香氣。」

一邊翻著，另一鍋正熬煮的甘蔗汁，又開始滾沸濃稠，即使天色暗了，今天榨的汁，今天要煮完，所以吃飯也只能在鍋邊，輪著吃。

張錫斌：「目前好像沒有沒有那個機器可以，代替我們這些環節，有啦，鍋爐燒的話，當然是很快，但是那個，不符合我們現在的需要，自然的需要。」

後來知道，張錫斌這天清晨4點就起床了，這時候則已經超過晚上9點鐘，還是要撐住，顧火候。

今天的美好甜味，要有始有終，張錫斌說，有痴心顧客，等待他們的黑糖，已經等6個月以上了。張錫斌：「有時看我們那個部落格，看了也就蠻開心。」記者：「部落格，自己的？」張錫斌：「不是，別人一直在討論我們的事情這樣。」

偏遠山村裡，農夫原來還是與花花世界緊密接軌，很先進；不過張錫斌，老辦法、純手工的堅持不變，因為有些道理，從童年到現在不會改變，美好總要不眠不休的努力來換。</p>