【一步一腳印】馬祖麵飄香台灣　美味綿延母子情

愛吃麵或是愛吃宵夜的人，對台北市遼寧街這間24小時不打烊的麵店，應該感覺很親切。中午時分，飢腸轆轆的上班族突然湧現，只見煮麵台前，大夥「亂中有序」，一一把訂單消化完，以最快的速度出菜。</p>

工作人員：「樓上的，這個樓上的，然後這個15的，來，你的。」

霧濛濛的蒸氣中，聞得到湯頭的清甜香味，小店的花樣還真不少，光是麵類就有炸醬、麻醬、黑麻、榨菜肉絲等等可以選擇，配上一碗可以任意搭配魚丸、餛飩或是半生熟會爆漿的蛋包湯，再切上一盤滷菜，真是滿足又豐盛。麵店第二代老闆吳國興：「原本的（創始的）就是，麻醬一定有，跟炸醬然後餛飩，然後魚丸蛋包，然後沙茶麵跟油拌麵，主要這4種麵。」

就像每一家有歷史的老店一樣，這家麵店現在也是由第二代兒子接手，不過60多歲的「創始店長」，吳媽媽還是會天天來店裡巡視一下，最主要是緊盯口味，還有看看她傳承的手藝有沒有走樣。

麵店創始人王珠釵：「我們這個手法人家很多人都教不會，有人都給我罵，為什麼我說我這個也沒有看人家包，我說你餛飩外面包這麼多，也沒有我這個手法。」

不同於一般餛飩，把餡料捏著一個小人穿裙子，像是晴天娃娃的包法，吳媽媽是把料薄薄一層塗滿麵皮，再像揉衛生紙一樣，隨興的抓一把，但訣竅就在這一抓，要是黏不起來，滾水一煮散了，味道可就全跑光了。

王珠釵：「有的客人吃習慣了，這不是老板娘包的，他一定要找我包，真的，老主顧嘴巴很刁、很刁，他都知道。」

創始的口味、調味，到現在20年都沒變，油花分布均勻的五花肉，每天賣個35斤稀鬆平常，不放鹽、不放醬油味精，只靠獨家秘方調味。一顆顆晶瑩剔透的餛飩，和一碗碗有著Q彈咬勁的麵，看來最平民的小吃，卻是吳媽媽養活一家大小的衣食父母。

王珠釵：「我從小在馬祖就是腦筋就是做生意啊，賣魚啊、炸那個芋頭粿啊，什麼都做，什麼都做啊，也是做生意的，我是到這裡就看人家這樣子做，我說這裡也是不錯，做一點。」

說話帶著點鄉音，想當年馬祖姑娘跟著先生兩手空空來到台灣，先生沒有工作，為了謀生，她什麼都做過，去工地幫忙拌水泥，做了11年，她認為辛苦是其次，但每個月只領5千多元的死薪水，實在無法支應她跟先生，還有4個小孩一家6口的開銷，要自己做生意的念頭，愈來愈強烈。

王珠釵：「我們從小也是很苦，我們從小也是出生沒有爸爸，6歲沒有媽媽，都死掉了，從小都是很苦，我是說自己我自己苦了，我不要讓孩子苦，我自己拚命的這樣子做。」

苦，也不能苦孩子，這是讓每個媽媽拚了命的最大原動力，儘管在馬祖做過小生意，但可從來沒賣過麵，她從一個小攤子開始做起，之後找到這間店，只覺得店面位置好，不知道害怕的就租下來做，也沒去拜師學藝，剛開始時連口味都搞不定，靠著給客人試吃，不惜成本的這麼邊做邊改，才把口味固定下來。

王珠釵：「這3、4千耶，一桶，我跟你講的，我們用的料都是貴，比人家貴，人家都是捨不得，那個以前只有幾百元，你們怎麼吃，人家講，喔，你們麻醬好好。」

因為麵店剛好開在夜生活很活躍的地段，因此老店剛開始的開店時間，是清晨2點到下午2點，收攤後吳媽媽一個人還要備料到晚上10點，清晨不到2點又要起床，每天只睡3小時。

王珠釵：「我那個時候是讓他讀書耶，怎麼可以幫做這？」記者：「那時候讀書最大？」王珠釵：「對啊，不可能去叫他做這個，對啊。」吳國興：「有個免死金牌，免死金牌躲過。」王珠釵：「我們自己沒有讀書了，不能讓小孩子（沒讀書）。」

所有粗重的活兒中，最辛苦就算是製作炸醬了，首先，豬板油得先用大火酥炸，把香氣逼出來，之後加入紅蔥頭等調配醬料，同樣要炒出香氣，做這些步驟都得屏氣凝神，因為稍微一不留意就會焦掉，別看這大鍋重的，以前可是吳媽媽自己操刀。

吳國興：「當初她（媽媽）在煮的時候，一個一個加的時候，因為一個人在做準備，可能一鍋煮出來，都要2、3個鐘頭。」

鍋重火大，不只汗流浹背，還有隨時會被油噴到的危險，把配料炒香後，接著加入特調醬油，跟店裡招牌的餛飩餡料，呈現出可可色的醬汁，再陸續加入菜餔、甜麵醬後，開始變得濃稠，這時得拚命攪拌，最後倒入太白粉水，芶芡收汁增添油亮感，才算大功告成。

麵店員工：「還好，習慣就好，做習慣了啦。」記者：「當初都是老闆娘教的手藝喔？」麵店員工：「對，都是老闆娘教的啊。」記者：「那老闆娘對你們好不好？」麵店員工：「很好，你問他們，真的對員工都很好。」

工作很辛苦，而且麵店24小時不打烊，員工只輪兩班，也就是一班就要上12個小時，照理說，員工的流動率應該會比較高，但他們這家店剛好相反，原來這些人幾乎都是吳媽媽的自家親戚，大部分從馬祖來、有的從大陸過來。

王珠釵：「大陸很苦，都是我（把親戚）搬過來，都是我給他出錢搬過來，我們現在有這樣子，是不是，我們也要幫忙人家。」

現在妹妹、表妹、姪子等親人，都在店裡幫忙，也就是說，這家麵店身繫多個家庭的經濟收入，吳媽媽的心態是有福同享，有錢大家賺，她把手藝無私的教給大家，大家彼此幫忙，感情也不會散。

記者：「所以你們全部都是…？」麵店員工：「一夥的、一夥的，哈哈，全部都是親戚，親戚朋友都有啦。」記者：「親戚朋友，所以工作起來比較有趣？」麵店員工：「有趣。」記者：「會吵架嗎？」麵店員工：「等下就會吵。」

接手的吳國興家中排行老三，退伍後，也曾在外面闖蕩過，但媽媽心疼他做業務太辛苦，剛好那時候她想把麵店從12小時變成24小時營業，在他退伍後說服他來接店，但年輕人很有自己的想法，想展店、又想推出新菜單，兩代衝突的劇情，同樣也在他們家上演。

吳國興：「喔，常吵，不是沒有吵，哈哈哈，意見一定都會有不同的時候。」王珠釵：「是在溝通的中間啦。」吳國興：「沒有吵架。」王珠釵：他也滿聽話，我們憑良心講，我如果講他，沒有什麼他不會的。」吳國興：「還是要常溝通啦，因為兩代之間，本來就會有代溝啦。」

2人間最大的差異在於，吳國興認為既然母親來自馬祖，應該更去強調馬祖在地風味，因此他開始創新研發新產品。打麵機裡攪和的是魚漿跟麵粉，為了把馬祖的傳統魚麵小改款，變成台灣在地比較能接受的口味，吳國興不惜成本使用金線連，不只成本多了2到3成，光研發就花了1年時間。

吳國興：「有詢問很多廠商都不願意做，因為這個製程魚麵是一個，有一個腥味在，那在他們後製，在清洗的過程，因為他們有其他的麵種要處理的時候，一定會有味道的問題。」

製麵工廠老闆：「前前後後我看至少丟了1、2千斤跑不掉，然後那個工又厚，每次他一句話要怎麼變，我們就要花好幾個小時去變。」

當初的堅持，好在有換來甜美的果實，細細卻帶有特別香氣的魚麵，搭配上也是由他開發，拿馬祖當地用來釀造高粱的酒渣製成的紅糟做成的魚丸，視覺跟味覺都是全新體驗。記者：「吃的習慣嗎？」顧客：「可以喔，好吃，好好吃。」

店裡頭老式手寫的菜牌，跟海報印刷的新菜單鮮明對比，就好比他相信數據相信專業，媽媽則是依靠直覺依靠味蕾，儘管方法大相逕庭，但他用時間證明，創新不但不會流失老客戶，還能開拓新客源提高營收。

吳國興：「其實滿感謝媽媽就是這幾年辛苦了，也有這樣的成績，我才能夠繼續延續她讓這個麵店，可以走向一個永續經營的企業，當然還是要她身體健康啦。」

這是兒子對媽媽難得說的貼心話，其實從小到大，媽媽在廚房辛苦的背影，他都看在眼裡，老店如今換了新掌櫃，但他知道這是在媽媽打好的基礎上再發揚光大，因此他堅持，要讓從小吃到的馬祖味，繼續在台灣飄香。</p>