【發現台灣味】台南白河茶壺烤雞　創意闖出一片天

主持人詹宜怡：「今天台灣味帶您看一種很簡單的料理，就是烤雞，想到烤雞，大家也應該可以想像得料理的方式，大概是什麼，就是這樣烤嘛，但靠著一點點不一樣的創意，我們帶您看到這個地方，卻能夠因為烤雞而成為當地的名產。」</p>

這裡是台灣有名的風景區關子嶺，全世界罕見的泥礦溫泉就在這裡；再往上走，有當地人的信仰中心白雲寺和大仙寺，視野遼闊站在嘉南平原一覽無遺。

景點被開發，就有人潮，通往渡假勝地的途中，沿路上有很多賣烤雞的小攤，店家聚集，在台南白河這個小鎮，也形成了特殊景象，當地人笑說，這條街叫「烤雞街」；主要是這裡靠近嘉義山區，山坡地鄰近水源，很多人在附近養放山雞，為了吸引路過的觀光客，雞農乾脆把自家養的雞拿出來賣。

由於中部日照強，很多店家靈機一動，用可以吸熱的鐵桶來作烤雞，陽光加上木柴燒火，雞很快就可以烤熟了，剛好滿足過路客，拿了就走的需求；一推出反應不錯，於是店一家一家開，到目前為止，少說有50家甕仔雞，不過這一家特立獨行，用茶壺烤雞。

茶壺烤雞師父鄭璟宏：「甕仔雞，是用鐵去烤的，烤起來溫度很高，吃起來會甘甘澀澀的，我們茶壺雞是用陶瓷做的，他烤起來溫度，我們可以控制的剛剛好，烤起來肉質不流失，吃起來好吃肉質鮮嫩。」

木柴用的是當地最多的龍眼樹，龍眼收成之後，剩下來大量的樹枝樹幹，就拿來烤雞，廢物利用，竟然成為烤雞的天然加味劑，這也成為白河烤雞街的一大特色。記者：「為什麼用龍眼樹？」茶壺烤雞師父鄭璟宏：「用龍眼樹才有那個味道可以出來，就是烤起來有像龍眼的味道，才會讓雞汁脆皮。」記者：「甜甜的嗎？」鄭璟宏：「對，用別的木材，烤不會脆皮，也不會甜甜的。」

因為陶瓷茶壺，本身有保溫效果，之後不需要在用大火加熱，只要透過慢火悶烤，雞肉就熟了，只不過一隻雞要烤40分鐘，比甕仔雞更花時間。茶壺烤雞師父鄭璟宏：「要茶壺裡面烤，要40分鐘，放下去的時候，要5、6分鐘看一次，看烤起來漂亮嗎？也不能讓它燒焦，烤的過程要加點水，讓水蒸氣去蒸熟，讓裡面的雞肉給它熟。」

烤雞要烤到，外皮變成金黃色，口感才酥脆，雞肉要悶到滴出油汁，肉質吃起來，才會又嫩又滑；白河烤雞用的都是放山雞，放山雞在野外飼養，雞肉比飼料雞緊實，如果沒有事先處理，口感又硬又粗，所以必須要先淋上白醋，保留原有的雞肉，但是又要讓雞肉變的更鬆、更軟，之後再淋上麥芽汁。

烤雞業者羅錦輝：「把料放下去要烘乾，自然烘乾，烘乾以後急速冷凍，烤出來的雞就是不一樣。」記者：「：「那急速冷凍的用意是什麼？」羅景輝：「急速冷凍的用意，把我們抹進去的香料，全部吸收進去，一般烤雞，雞胸肉是沒有辦法入味的，就是靠香料。」

而這只是外表的功夫，雞的內在也有學問。烤雞業者楊易：「像那個洋蔥、大蒜，都只是去腥的作用，這個兩個我店裡的祕方，一般來講我們不可能對外去講這個事情，至於麥芽的問題，一般就是脆，我們說脆皮，外表很脆，還有那個醋，順便介紹一下，肉鬆鬆的，不會有好像醋的作用，就是肉比較鬆吃起來不會很緊，味道就全部入到體內。」

他是老闆的合作夥伴，精通專上海料理，醃雞肉的獨門料理，是他們2個想出來的，台灣的爆香食材，配上上海味的提味香料，他們常常開玩笑說，這是「芋仔番薯」連手打造的烤雞。

這是一間鐵皮屋搭建的廚房，時間剛過中午，就在大太陽底下，前面幾隻大茶壺裡頭的烤雞正在悶烤，濃濃的白煙，伴著麥芽香氣，而茶壺的後面呢，有家的味道的茶葉香。

烤雞業者羅錦輝：「因為我喜歡喝茶，也喜歡吃雞，可是這裡桶子雞、甕仔雞那麼多，那時候我就想說用茶壺烤雞，應該不錯，所以就研發，一開始加茶葉去烤茶壺雞，研發2、3年，到現在才有那種風味出來，大家都說不錯，要用茶壺烤雞的時候，就是用我家裡的茶壺去用比例放大。」

老闆以前是個茶葉批發商，後來進口茶，搶攻台灣市場，在削價競爭中，老闆敗陣下來，他只好另想出路，沒想到喝茶給他這麼大的靈感；喝茶，喝出創意，也讓老闆在度過中年的失業危機，在台南白河的烤雞街，他也走出一條另類的路。

主持人詹宜怡：「有觀眾朋友在網路上，給我們回應說，感謝你們的用心採訪跟記錄，在無形中改變我們的人生觀與價值觀，嗯，這段話讓我們覺得媒體工作者的確是責任重大，其實我們不希望太八股，但是，也的確就像我們節目當中所介紹的熱情大學生所說的話一樣，希望為台灣帶來，正面向上的力量！」</p>