【發現台灣味】深坑老街肉粽　難忘的家鄉味

端午節快到了，如果您家裡包粽子的話，那您應該很幸福，因為可以吃到自己最適應最習慣的口味，而如果粽子是用買的話，其實有好多可以挑，包括有南部粽、北部粽、外省粽、甜粽、鹼粽等各種的口味，其實都可以說是台灣味。 而應景的粽子，特別去的這個地方，其實是平常我們去吃豆腐的深坑老街，因為最近在深坑老街這裡，有好幾家賣粽子的，而且各有各的特色。</p>

來到深坑老街要吃什麼？想都不用想，很多人的答案是一定要吃豆腐。不過在老街裡跟豆腐一樣資歷很深、口味很道地的美食，還有深坑肉粽。

時間靠近端午節，每一家肉粽店是忙的不得了，清晨6點一開工，包肉粽的手沒有停過，店裡面的肉粽堆的跟小山一樣高，不過這還不夠呢！

深坑肉粽老店這裡是其中一家，最大的特色就是傳統的南北粽，使用的內餡都是最開胃食材，有花生、瘦肉、香菇、鹹蛋黃，這也是台灣人最熟悉的味道。不過這看起來平凡、大眾化的口味，可是今年已經高齡90幾歲的阿嬤傳承下來的好手藝。

阿嬤：「這是南部粽是用水煮，北部粽用炒的，糯米泡水後用竹桶蒸熟，再用特調醬汁攪拌機器快炒。」

連廚房看起來也很有歷史，接下肉粽手藝的是阿嬤的媳婦，她說台灣的肉粽其實就是從「家」出來的，所以蒸糯米、炒備料、滷瘦肉，每一道手續都很家庭式。

媳婦：「因為她帶了11個小孩，就是以前很苦。想說由她好手藝包粽子，看看可不可以維生，就試她的手藝，然後就開始包粽子來賣，現在幾乎沒有在包，因為她年紀大了。」記者：「就是在旁邊監工？」媳婦：「對。」

觀察到食材追求健康取向，烹煮方式要不油不膩才是飲食王道，於是她們不得不說服阿嬤必須要有一些改變，不過說「變」，用的還是最古老秘方。

媳婦：「因為現在講究健康食材，我們有推出一種古時候老人家在做的食補紅麴，因為它有很多活菌，所以對我們的心血管，還有一些幫助腸胃當清道夫的作用。」

阿嬤身體硬朗，眉宇之間炯炯有神，媳婦在廚房做起事來活力充沛，而第三代的外孫女才剛剛生完孩子，不需要化妝，臉色就很紅潤，她們就像紅麴的最佳代言人。外孫女：「紅麴對我們身體算蠻滿健康的食品，它加在肉粽裡面就感覺在年節的時候，吃這樣的食物，不會讓我們覺得很負擔。」

淡淡的粉紅色，紅麴同時也讓白色糯米變得更漂亮，不過小兵可以立大功，這是可是經過一番努力研究。媳婦：「蒸出來完成料理，就覺得說好像太苦了，慢慢的調整紅麴的量，因為紅麴也需要泡，它的困難度就是它的比例，如果做不對的話，可會有點微苦，因為它有活菌。」

活菌最怕遇到高溫，但是肉粽要煮、要蒸、又要炒，活菌很容易被破壞，所以比例就變得非常重要。試了好幾個月，終於找到最適合的黃金比例，而紅麴肉粽也成為她們的明星商品，突破了紅麴入味的困難度，她們再接再厲，選用鮑魚、干貝、蚵仔，研發出最新奇的紫米海鮮肉粽。

媳婦：「海鮮的部分，它是比較屬於會有腥味的情形，所以我們在製作的時候，在蒸的時候，就是要加高粱酒下去，把它提鮮壓味。」

顧客：「吃起來它是蠻香的，它有芋頭香，一般外面的不會放芋頭，然後它香菇吃起來有Q勁，因為有的香菇會爛爛的，它不會。」

同樣在深坑老街賣肉粽，這對夫妻檔他們堅持只賣北部粽和南部粽兩種口味，沒有店面，小攤子就靠在一顆大榕樹的旁邊，強調的是用在地的食材黑毛豬肉，還有家傳地的滷汁，就靠這兩種秘方，小生意一做就是三十幾年。

老闆：「我們都是用傳統的方式，先把紅蔥頭爆香，然後爆香之後呈金黃色的時候，再加蝦米爆香之後，再上滷汁，滷汁淋上去。」

不管是口感清爽的水煮南部粽，還是大火快炒食材味道厚實的北部粽，經過滷汁加味，尤其是肉粽的肉塊是三分之一肥肉、三分之二瘦肉的深坑黑毛豬，肉質Q中帶勁，即使是滷上好幾個小時，還是豬肉還是可以維持一整塊，不像一般豬肉滷久了會爛，變成一絲一絲的。

製作滷汁的過程用大火熬煮，要不斷地攪拌，訣竅就是絕對不可以悶，這個工作都是由老闆親自操作，從不假他人之手，通常滷汁可以熬上一整天，醬油、米酒、薑、蔥、蒜、糖，有點甜、有點鹹的提糊味，尤其在飢腸轆轆的時刻就像是迷魂香一樣，勾引過路人。往小攤子方向走過去，就在幾步路的距離，另外一家肉粽店主打的是客家口味，食材跟料理承襲客家莊的傳統。

客家粽最大的特色，就是靠菜埔、蝦米和紅蔥頭來提味，香菇跟肉絲只是配角，最後還要灑上胡椒，所以客家粽有一點辣，但是又沒有南北粽鹹，很多客家鄉親說就好像是裹在麻竹葉裡面的飯糰，特別讓她們想起小時候的味道。

老闆：「因為以前媽媽做粽子的時候，她是米炒熟，然後再去蒸過，中間是有菜埔，還有豆干，還有就是香菇、肉絲，跟其他粽子不一樣，其他是會放有栗子跟蛋黃，那其他粽子是用煮的，而不是米炒過再蒸過，還有就是有加竹葉的味道，吃起來很像這樣子。」

記者：「那些味道給你什麼感覺？」老闆：「就是想起媽媽以前小時候包粽子，一直等那個粽子包好的時候，很想吃那個味道。」

這家店特別能吸引客家子弟來這裡回味家鄉味，事實上把家鄉味帶到深坑就是這位從新竹湖口嫁過來的客家媳婦。媳婦：「我們客家的菜埔吃起來比較脆，不會那麼鹹。」記者：「如果不是客家的，你是不是一吃就知道？」媳婦：「對，吃起來一定不一樣，口味不一樣，炒起來的口味也不一樣。」

吃的東西真的是特別容易想家，而當年的思鄉之苦，做家鄉味成為她唯一的情緒出口，如今這一顆一顆的客家粽，就像是飽滿的果實，好像就在說老闆娘在異鄉打拼成功的故事。

因應端午節人潮，很多人會特地到深坑採購肉粽，而每一顆肉粽是老闆的心血結晶，也是深坑老街的人文故事，其實仔細想想，粽子真的是很特殊的一種台灣口味，它各有各的家鄉味，每一個人吃到自己熟悉懷念的味道，會有一種特別的情感，但有一個共通的就是只要肚子餓的時候，聞到不論是哪一個家鄉口味的粽子都是很香的。</p>