【一步一腳印】阿嬌的美味　有機食材的原味堅持(下)

幾位廚師都是六年級尾、七年級生，一些基本功還要磨，不過莊月嬌對人的要求，也跟別的大廚不同。莊月嬌：「我全部都用一些敢作夢的小朋友，不管是內場外場，我覺得敢作夢，就要很相當的勇氣了。」</p>

這不是在說她自己嗎？所以會花這種心思、這種功夫，把一塊豆腐切成上千條絲，做出一碗湯，莊月嬌性格上的又浪漫又刁鑽，還展現在這場為員工設計的求婚場景裡。莊月嬌：「47秒，我們要同時把兩旁的5百支仙女棒全部點燃，只有47秒欸，所以我們出動了所有的人在點仙女棒。」

後來聽店裡的年輕員工說，他們會叫莊月嬌「嬌媽」，因為她把這些跟她女兒差不多大的員工也當自己孩子，教做菜，也教做人做事；資歷還淺的阿安，眼前就有一堂課，要學學奶油鮮蔬裡蘆筍是哪裡來的。莊月嬌：「欸，我看到了，在這裡。」

這是比綠蘆筍更費工、更嬌貴的白蘆筍。莊月嬌：「它這個有沒有，你這樣搓的話，它會受傷，所以拿起來，只要稍微撥一下而已，這都已經算不大，4月的時候每一根都這麼大，都像大拇指，真的，而且品質不比法國的差。」

不過我們也終於知道，看來強悍，甚麼都不怕的莊月嬌，還是有害怕的時候。莊月嬌：「啊，是馬陸。」

土裡、葉子上，蟲還真不少，工人們試著噴灑，肉桂跟無患子混合液，看能不能把蟲卵沖掉，農場主人邱先生，這天去幫其他農友上有機課，邱太太提醒我們欣賞，這一路看過去葉子尾端上揚的15度角，這是植物健康的象徵。莊月嬌：「今年的4月，她寄給我試吃，她寄去的時候，我人不在台灣，等我回到台灣的第一天，我的廚師就跟我講說，有你的農場寄了蘆筍來；一般市面上的蘆筍，普通的冰箱，別說放10天，放5天就會縮掉，就會開始像頭最脆弱的地方，就會開始爛，那10天後我看到，那生意盎然的蘆筍，還沒吃，還沒有試吃，我就知道這個蘆筍，它的質一定是很好。」

我們則再一次看到，莊月嬌到農田，不只是為採買，而是在第一線收到了食客讚賞，她要趕快來轉達給農友知道、幫農友加油打氣。蘆筍農友陳素月：「每次我接到他們訂貨的電話，我都很高興，我說喔，還好都有人在支持我，對，就是一種精神上的鼓舞啦，就是農務很累之後，然後就是會有人肯定的話，當然就是會有那種動力會想再做，精神會比較好。」

莊月嬌：「我一直在強調的，我沒有好廚藝，可是我就一定要找到好食材，然後才能夠做出好吃的料理，因為廚藝好的廚師，他就是怎麼攪都好吃，那我沒有廚藝，我只好找好食材，然後吃了又健康。」

其實能在最佳時機，以最適合的方法，充分展現食材天賦，這不就已經是一種藝術了嗎？有沒有聞到蘆筍的味道？一定要現採，那個味道就是不一樣，不能煮久。莊月嬌：「我常跟廚師比喻就說，欸，要交一個女朋友，你也要知道，她的家庭狀況、她的學歷，對不對？她所有的家庭背景，你都要知道，那你今天如果，你對待食材像對待你的女朋友這樣，你不需要知道說，它是怎麼樣的父母在照顧它，它是生長在怎麼樣一個環境，對不對？它健不健康、它快不快樂，是不是？如果每一個廚師都對待食材，可以像對待女朋友這麼細心的話，嗯，台灣的人就有福了。」

再一次到雲林口湖，種出美味小番茄的許清水，據說就很想要找另一半，先從釣魚來練耐心，不過以百萬資金，換得番茄品質的魄力，在這裡派不上用場。許清水：「欸，欸，讓我嚇一大跳，他那個(竿)掉下去很大。」

結果是別人鉤上有魚。莊月嬌：「小心一點，很大尾喔。」

放在蛤仔池裡，負責把過多藻類吃掉的虱目魚，很有力氣。莊月嬌：「哇，好大，好大，真的很大，我的天哪，春蘭你家的魚，這要怎麼焗。」

莊月嬌要做的，叫「鹽焗虱目魚」；把魚放血後簡單洗淨，不必蔥薑蒜酒，只要厚厚的把鹽裹上去，這樣的做法就有口湖鄉水井村的風土人情。莊月嬌：「因為七股就在隔壁嘛，以物易物，以物易物啊，用虱目魚可以去換鹽巴。」

本來是要塑一個鹽巴磚的，魚太大，只好將就這樣的形狀；再來就是上爐子烤，還有是在路邊擺上桌椅碗盤，等著吃。莊月嬌：「很多餐廳、很多老闆，他覺得他人生一生中的成就，是累積了多少數字，那才叫做成就，那我覺得我也很有成就，因為我有很多的朋友。」

這幾年莊月嬌還會到地方農會，為媽媽們上烹飪課，鹽焗的做法，就是這樣交流來的，我們也因此有機會享受到這個潛藏鄉間的美味。莊月嬌：「有點鍋蓋壓到。」

被壓到有些裂痕的鹽塊，已經有虱目魚的香味竄出來，再掀開魚皮，自然生成的魚湯，讓人看了兩眼發直。莊月嬌：「哇，很難吃，你們都不要吃，真的很難吃，你們都不要吃。」

聽到有人眉開眼笑地這樣再三強調，就要趕快搶著吃，真的一點腥味也沒有，反而在你一夾我一筷當中，讓人咀嚼出越發濃厚的鮮香。莊月嬌：「我覺得美食它是你生命中滋味的點點滴滴，它並不一定是特別酸、特別甜、特別苦、特別辣，那我心目中的美食，就是保有它原來滋味的，就叫美食。」

莊月嬌最近還打算回頭再做小吃，她希望有更多人能領略，她所體會到的人生的美味，往往就在樸實細微的地方。</p>