【一步一腳印】金黃烏魚子　用另種面貌驚艷國際

野生烏魚越捕越少，對生態當然也有一定的影響，不少人開始規劃變成人工養殖，還有辦法把整池的烏魚養殖出來，幾乎都是母的多，使得這些烏魚子仍然是台灣宴席的重要料理。</p>

李榮哲：「烏魚是寒帶魚，到11月、10月就開始大量生產，不斷去創新，不要一直讓傳統產業，一直就是這麼的，覺得說好像一成不變，我們需要讓它就是說，比較有組織、比較有效率、比較企業化。」

每年冬至到農曆春節，都是烏魚子的盛產期，含有豐富蛋白質的金黃烏魚子，是很多家庭的年菜佳餚，不但國人喜歡，日本人也視之為珍品，而在漁民眼中，烏魚就是烏金，有高度的經濟價值，但隨著野生烏魚的漁獲量逐年減少，現在人工養殖已經成了主流。

因為環境污染，全球暖化效應，以及部份大陸漁民大量攔截捕撈的情況下，以往每年固定洄游到台灣沿海的信魚，也就是烏魚，卻逐年失信了，倒是養殖烏魚的需求，逐漸取代海洋烏魚。

像是嘉義布袋，這裡養了2年的烏魚，今天就要收成，偌大魚塭約有4千條魚，都已經相當的成熟肥美，灑網捕撈作業，讓生猛活潑的魚群，充滿鼓譟不安的氣氛；至於選在清晨5點半下水，有了40年烏魚經驗的李龍欽，完全掌握烏魚的生理作息跟良辰吉時。

烏魚達人李龍欽：「透早較冷，透早氣候較好，卡冷，烏魚是寒帶魚，透早來作業，魚腹內的肥料就會排洩出去，魚子就比較好比較結實，現在寒流來，外海跟養殖烏魚到11月、10月，就開始大量生產，牠的蛋比較結實。」

李龍欽從13歲，就開始從事漁獲買賣生意，跟烏魚早就結下了不解之緣，從童工到如今的一方之霸，就是靠著一股衝動跟堅持，用寶貴的時間，來累積過人的經驗還有實力。

下游廠商江振乾：「大頭欽在台灣是烏魚的元祖啦，他是最早做烏魚的啦，他從前年輕到現在70幾歲了，他是從菜烏，菜烏就是我們市場在賣的，沒有魚卵的開始做，做30幾年了，到10幾年前，他才發現養殖烏魚也有魚卵，所以那時候開始，就從養殖業開始，就有烏魚子開始生產了。」

在嘉義的烏魚養殖，大頭欽算是個先驅者，這些年復一年的作業程序，他再熟悉不過，而且如今他的烏魚子的產量也非常驚人。江振乾：「他因為做很久了，老牌子老字號了，所以他的產量很多，每年差不多有10幾萬斤的烏魚子，所以說，幾乎佔養殖烏魚子的1/4，全省的1/4。」

光是今天的漁獲，就差不多1萬斤，接下來要將整車被碎冰凍昏的烏魚，送往處理廠，取出珍貴的魚子，魚群要下車了，大家都屏息以待。李龍欽：「開始了喔！」

忙碌的作業正要展開，大家分工合作，有人剖開魚肚，有人取出魚卵，也有人把處理好的魚體再裝箱放入碎冰，準備賣到市場，或者是外銷到美國去，雖然是大豐收，不過現場工作人員，卻沒有嬉笑怒罵，耳邊響起的是陣陣的誦經聲，希望佛樂能將烏魚，領進極樂世界。

至於打拚了大半輩子的大頭欽，如今有兒子繼承衣缽，為家傳事業掌舵，李榮哲教大家從外觀分辨烏魚的雌雄，輕鬆又充滿自信。

李榮哲：「它肚子會薄薄的，會讓你覺得好像有一個氣球在裡面，這裡軟軟的，再來的話不行的話，就是這邊用力擠的話，它卵會跑出來，用力擠的話，它會跑出來，這個就是母的，母的一般來講都比較大，像這個公的，它會比較小，因為它本身沒有卵，所以它裡面就好像比較瘦一點，再來的話還有一點就是說，你們可以這樣看，用力擠一下，有沒有看到白白的，這個就是鰾，烏魚的精囊，鰾，這個就是公的。」

從人民保母的工作退役下來，李榮哲積極成為父親得力的左右手，從管人的警察到管魚的專家，他形容自己是如魚得水，遊刃有餘，放眼這豐收的烏魚，正因為台灣農漁業技術的改良，母烏魚的經濟價值高出公魚很多。

因此現在養殖業者能夠透過飼料控制，將擁有寶貴烏魚子的母魚數量倍增，而業者也趁新鮮，馬上在現場分類，將烏魚子的好壞分了4個等級。

李榮哲：「這個就是裡面都是油脂，再來它沒有飽和，不夠飽滿，不夠飽滿，這個好的，它就是很飽滿，捏下去就是有硬度，它完全沒有那種什麼油脂之類的，摸起來就是很硬，有點硬度這樣，像這個就完全不行，又小又紅，這曬出來就是黑黑的。」記者：「那直接就不要了？」李榮哲：「對，就不要了。」

另外還有種分類，叫做單支，跟其他成雙成對的烏魚子不一樣，自成一格。李榮哲：「這個在外面很受歡迎，這個算是烏魚子裡面，算是口感精華都在裡面。」

烏魚全身都是寶，除了珍貴的烏魚子之外，像是產量稀少，公魚的精囊，魚鰾，還有高檔日式料理才會出現的魚腱，也就是烏魚的胃袋，也都是老饕垂涎的美味珍饈，這天大頭欽父子，特別囑咐女員工，下廚料理這烏魚四寶。

沒多久端上桌的盛宴，包括了烏魚肉米粉、魚鰾、魚腱，還有他們自製的烏魚子海苔捲跟魚子香腸等等，果真是新鮮又美味，而乾煎烏魚子吃起來香Q綿密，油潤爽口，令人齒頰留香，讓村長伯都讚不絕口。平溪村長陳山峰：「大頭欽的就是說，曬起來比較香，吃起來口感比較好。」

而美食的另一邊，剛處理好的新鮮濕烏魚子，就要送去下游廠商，清洗鹽漬跟綁線風乾了，手續也相當繁瑣費工，在陽光下將魚子的水分曬乾，還要時常翻面，以免乾燥不均勻，這曝曬陰乾的控制，要恰到好處則全靠經驗，曬太乾會太硬不好吃，不夠乾則容易發黴變質。

李榮哲看著心血結晶，也希望能讓傳統行業創新轉型，因此開發了一些新口味。李榮哲：「我們不斷去開發，研發新口味，比如說現在我們研發像這種紅酒烏魚子，這可能是現在目前沒有，其他業界都沒有，它的味道就是讓人吃到有烏魚子的口感，又有紅酒的那種香氣，再來的話就像高粱酒，高粱酒它本身就是有酒香，酒香非常濃，吃到的話會有一點點酒意，但是它還不至於說開車會醉，還沒有到那種地步。」

更遠的目標，則是將傳統產業提升到科技領域。李榮哲：「我們可能會讓這個烏魚子本身，就是讓它不斷的創新，比如說走向生物科技之類，像走美容或走保養這類的，因為我們覺得說，它的產品可以多元化，更多元化。」

大頭欽父子在台灣漁業界，已經站穩了一席之地，不過依舊雄心萬丈，期待有朝一日，這個烏魚，烏金產業，更加現代化企業化以及科技化，讓烏魚子以另一種面貌，驚艷國際。</p>