酸菜魚倒閉潮、4大鰻魚飯「剩1家苦撐」　專家揭關鍵主因

酸菜魚一度在台灣爆紅，但多家品牌爆出倒閉潮，業者拚轉型升級，另外，台北人熟悉的日式鰻魚飯「肥前屋」也熄燈，曾風靡全台的「台北四大鰻魚飯」如今只剩劍持屋苦撐。台灣行銷傳播專業認證協會理事長王福闓分析，因為酸菜魚已經有一個主力品牌出現，後來出現的品牌就比較尷尬，所以酸菜魚不是完全退燒，而是本來先天條件就沒有這麼好；而早期鰻魚飯被視為精緻高檔料理的象徵，但多間店經營多年，環境老舊，現在消費者可能想要更好的空間，因此人流逐漸轉往百貨。

酸菜魚掀倒閉潮　專家：因為已經有主力品牌出現

四川重慶名菜酸菜魚一度在台灣爆紅，2024年高峰時全台高達20多家品牌，但如今漸漸退燒，位在萬華區昆明街上的叁加叁鴛鴦泡椒酸菜魚如今拉下鐵門，4間門市陸續收攤，狂一鍋酸菜魚首店不到半年也歇業，位在西門町的分店也變成同集團的鐵板燒，而溜溜酸菜魚改版增添多款中式料理，築間酸菜魚部分門市則轉型成石頭火鍋。

雖然刁民酸菜魚仍持續在台展店，但創辦人張棟樑也坦言，2024年已暫緩展店速度，主攻升級食材、研發新菜色，認為台灣市場已飽和，將轉攻新加坡、泰國等海外市場。

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王福闓分析，就單一菜色對消費者來講，會有一種驚豔感，這感覺不是完全的蛋塔效應，因為消費者會將其當作主要料理、主菜，不過現在有一個主力品牌刁民出現，這個品牌讓消費者認為風味、經營模式比較接近天花板，所以後來出現的品牌就比較尷尬，如果競爭條件比前面更強，會比較有機會，但後期這些品牌產品力跟經營模式上都沒有讓消費者覺得驚豔。

王福闓指出，「其實並不是消費者不吃酸菜魚或完全退燒，而是因為先天條件就沒有這麼好，除非後面競爭者有辦法說風味非常獨特，讓消費者覺得很驚豔或配套的經營模式比刁民更有吸引力，不然消費者就會覺得為什麼要換另外一家去吃」。

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「台北四大鰻魚飯」剩1家苦撐　專家：消費者想要更好的空間

有「台北四大鰻魚飯」封號的肥前屋、京都屋、濱松屋與劍持屋，4間店皆由日籍主廚創立。然而，位於吉林路的京都屋自1980年創業，因租約與營運壓力於2019年歇業；濱松屋主打炭火直烤，在2024年中悄然退場；如今於1970年代末落腳林森北路七條通的肥前屋也宣布熄燈，業者透露因為年事已高決定退休，目前僅存的「劍持屋」由日籍師傅劍持正人經營。

王福闓也分析，對消費者而言，鰻魚飯的體驗是非常強烈的日系認知，那種焰火氣，還有師父展現刀工的日式氛圍吸引消費者，早期被視為精緻高檔料理、酒桌文化的象徵，但由於經營多年，環境老舊，不是那麼舒適，所以現在的消費者可能覺得想吃鰻魚飯，但希望是更好的空間，因此人流逐漸轉往百貨，所以現在新進來台灣的店幾乎都會選擇到百貨開店，如果主攻親子客群或希望年輕化，確實進入到百貨、購物中心是主要選項。