【發現台灣味】蒙古火鍋在台灣　品嚐成吉思汗的藥膳鍋

所謂的一見鍾情，是老闆跟一鍋湯的感情，老闆是台灣人，據說他本來都不愛吃火鍋，但在大陸有一次吃到了蒙古鍋之後，真的是一喝鍾情！那麼他想盡辦法要取得湯頭的秘方，但是過程非常艱辛，秘方的取得，要學習的東西非常的多，不那麼容易，而回到台灣繼續想要做生意，經營起來也不容易。</p>

穿西裝的林振龍，在還沒有圍上圍裙以前是個沒下過廚房的生意人，他說自己50歲以前連蔥薑蒜都分不清楚，更何況是要他拿起鍋鏟，站在火爐前認出當歸、人蔘、香葉等60多種中藥材，揮汗如雨的熬出一鍋火鍋湯頭。蒙古火鍋主廚林振龍：「我生平沒有從事過餐飲的行業，就是因為栽木瓜做農場，然後是碰到這樣的一個火鍋，整個人生的一個大轉變！」

現在回想起來這鍋湯，還真是林振龍的人生奇遇記！6年前他西進大陸投資農場，生意做得不好不壞，倒是因為在那兒吃到蒙古鍋，著了迷，還差點花上百萬散盡家財。林振龍：「我妹婿跟我講說有一個火鍋非常好吃，那我就很不喜歡吃火鍋啊，我本來就不喜歡吃火鍋，我說火鍋有什麼好吃。」

從一開始對火鍋的半信半疑，變成瘋狂著迷，林振龍形容他對蒙古鍋的喜歡，就像觸了電！林振龍：「那好像我去找到一個初戀情人一樣，那種感受不得了，我吃到它發現說，這個很多錢，我就看到很多錢。」

林振龍也不諱言，除了對這鍋在台灣從沒吃過的味道充滿好奇，做生意的他還很得意，搶先聞到了一股龐大的市場商機，他開始計畫著要找到配方帶回台灣。林振龍：「我就開始去尋找，怎麼樣去得到這個配方，用很多的方法，找高幹啦、找當地的重量級人物去找，或者是找人去混到裡面去，希望能學到這個東西，配方都拿不到，還有拿的都是假的，花了3萬元人民幣，拿回來的東西都是假的東西。」

林振龍砸了幾十萬台幣，還沒學到蒙古鍋，更不敢讓親朋好友知道他愛吃蒙古鍋，還想靠它創業的計畫。林振龍：「後來有一天就這麼巧，有人去參觀我的農場，就是這個，聽說是這個老闆去參觀的。」雖然好不容易遇上了擁有蒙古鍋配方的關鍵人物，但非親非故的蒙古鍋老闆，對於林振龍想拜師學藝，當然是置之不理。林振龍：「聊到說你要學這個，可以啊怎麼樣怎麼樣，然後他好像有要價錢的味道，結果他就跟我開，當場就開了一個很高的價錢，他開了七位數的價錢。」

在場的人聽了怕林振龍受騙上當，紛紛阻止，要他別做傻事，哪知已經花了幾十萬的林振龍聽不進旁人勸，竟然真的為了火鍋去籌措七位數字來當學費，後來雙方又經過好幾番商量，才終於談定讓林振龍單獨進廚房，向老師傅學藝相傳蒙古鍋，是十二世紀揮軍歐亞大陸的成吉思汗，為了讓士兵在寒冷的氣候下個個驍勇善戰，而發明的藥膳鍋。

幾百年後失傳的配方才輾轉流落民間，但百年前的食譜早已失傳，林振龍學蒙古鍋全靠老師傅口述，不能拍照、錄影，就連學的時間都極為神祕。林振龍：「他(老師傅)是希望說你白天睡覺，然後晚上才來學，晚上學是因為

他不讓別人看到，所以我們只能約好時間，他打烊的時間有時候12點，有時候1點、2點，他有空就打電話叫我。」

半夜三更睡眼惺忪的進廚房，林振龍第一個難題就是得先認識60幾種當鍋底的中藥材。林振龍：「這個是荳蔻、這個是草果，很多燉牛肉都有這種東西，這個可以當精油用，這兩個東西對腸胃都很好，然後這是黨蔘，那很特別的就是這個是從蒙古來的，它是長在沙漠裡面的一個，它叫肉蓯蓉，它從沙漠裡長出來的，全世界只有蒙古有，別的地方也沒有。」

60幾種中藥材得一一叫得出名字、知道用途，林振龍就自己發明了一套加深印象記憶法。林振龍：「譬如說假設這是辛夷，你會忘掉，你就用個紙寫辛夷兩個字，把它包起來，它就不會忘掉啦，每天看這是辛夷，那就知道了；這個是白荳蔻，你就把它包起來，然後那個紙上就寫白荳蔻，就知道了。我回去要睡覺之前，我就把它再記一遍，幾天以後就記著了。」

但光死背藥材林振龍卻有一個參不透的道理，要把那麼多種味道煮成一鍋湯，那一種該多加一點，那一種又要少加一些才對味。林振龍：「所以它每一種都有味道，但是你要結合在一起變成那個味道，不能被哪一個味道搶去了，所以味道要適中，它有一個量就很重要，所以它最厲害就是在黃金比例。」

偏偏老師傅所謂的黃金比例，是一本無字天書，必須要學的人自己想辦法心神領會。林振龍：「所以我每一樣都吃過啊，這個藥材我單獨就拿來吃、拿來聞味道，回來你就照這樣吃，你就知道它味道了，像有的簡單的，你就知道，像有的你就自己把它剝掉，試它的味道，你回來找就找得到啊，因為我回來怕找不到這些東西。」

認懂藥材的下一步，才是學古法烹調，所謂古法是從測試油鍋的溫度起，林振龍學會用手上拿的蔥，在油鍋裡感覺 什麼時候可以起鍋爆香。林振龍：「溫度也要用這種試，不是用溫度計試，他都用古法去弄。」

當青蔥被油爆得霹靂啪啦做響，林振龍一勺撈起，竟然就要把蔥給丟了，原來宮廷藥膳費時費工，據說從前蔥薑下鍋爆香，只是為了把爆香過後的熱油保留下來，蔥薑就失去價值，然後再以熱油繼續提煉成辣油。林振龍：「這是豆鼓、這是豆瓣醬，也是爆香而已。」

等到豆瓣醬和蔥的精華都被吸進熱油，這道爆香手續裡的豆瓣醬渣和蔥的命運相同，最後也得被去蕪存菁，才能提煉成辣而不躁、驅寒保暖的藥膳鍋老油。林振龍：「像那個老油，那個油汁不能有水。」熬辣油的時候，林振龍得站在爐邊，好幾個小時不斷攪拌，讓水分蒸發，才能將花椒、辣椒和中藥材的精華混合均勻，至於另一爐的高湯鍋日夜不能熄火，為了增加營養和提味，每天還要放進一隻老母雞燉煮。林振龍：「每天都放(雞)在裡面，一定有，連續三天每天都要擺在裡面。」

到熬成高湯，整個過程歷時3天2夜，林振龍為了這鍋湯，就在蒙古、雲南等地區跟著老師傅學烹飪和藥材，半年後才終於帶著他心神領會的蒙古鍋秘笈回到台灣，林振龍滿心以為，帶著傳說中跟隨成吉思汗橫掃歐亞大陸的藥膳鍋回到台灣，他必定也能開上一家引領潮流的蒙古鍋餐廳，沒想到剛回台灣的半年中，林振龍卻接連受挫，他曾經透過關係，特地請來很多大廚試吃。林振龍：「很多大廚來，他吃一塊他就不吃了。」記者：「為什麼不吃？」林振龍：「他就跟我講說，你這個在台灣沒有辦法做。」記者：「為什麼？」林振龍：「因為他沒有沾醬。」

當時台灣的火鍋店從沒有出現過不沾醬料，只以湯頭原味涮肉，或是下火鍋料的蒙古鍋，再加上林振龍發現，有些中藥材在台灣取得不易，但是自行換了配料，味道又好像不太對。林振龍：「像有時候我會想說，像這個肉蓯蓉就很難拿，就不要用啦，把它省掉又不行，味道又好像不一樣，就跑掉，怎麼弄都弄不回來，奇怪少一樣東西都不行，所以有些東西是不能變的，有些東西可以換。」

林振龍苦思之後，決定先從香料著手變化，加入台灣的菊花和玫瑰。林振龍：「花它的香氣以外，第二個像菊花它是有涼補的味道，有可以跟一些比較溫熱的東西做綜合作用。」

還有蒙古吃不到的台灣有機蔬菜，小葉芹菜、人蔘葉用來增加纖維質，去油解膩，養生的珊瑚菇杏鮑菇和南瓜、絲瓜，都成了蒙古鍋裡的新成員，改良以後的蒙古鍋，好像市場接受度也漸漸變高了，這也讓林振龍知道，原來從十二世紀跨越到二十一世紀，火鍋裡冒著暖呼呼的白煙不變，來自異鄉的蒙古鍋卻還是得多一點在地的台灣味。</p>