【一步一腳印】異國料理　斯里蘭卡口味情

劉雲祥原來是果菜市場拍賣員，生活規律，工作也要求精準，怎麼也沒想到人到中年會改行，每天與香料和外國菜相處，不過夫妻倆也有了更多時間相處，都因為這家小小的斯里蘭卡菜餐廳，工作時說太多，劉雲祥回家很安靜，20多年前妻子賴惠貞還是個熱情開朗的小護士，太小的孩子、太安靜的老公，小護士又忙又悶快發瘋。</p>

終於小護士辭掉工作逃跑了，離家遠行的背包客自助旅行，到了當時沒什麼台灣人去過的斯里蘭卡。斯里蘭卡餐廳經營者賴惠貞：「古代他們叫閃亮的島，就是因為它沿海都是貝殼沙，所以它航海航到差不多，快接近陸地的時候，你就看到它就閃閃發光。」

小護士回家了，帶回香料與茶葉，還有斯里蘭卡歌舞團，賴惠貞變成茶葉進口商，固定來回這個印度洋上的大島。賴惠貞：「你跟他講話他都會搖頭，我們剛開始以為他說不是，原來他說喔是這樣是這樣，然後它們都一直搖頭，所以你可以看他們做的娃娃，每一個都是會，就是有當地他們的一個特色。」

劉雲祥的生活也改變了，跟著太太開始喝錫蘭紅茶，吃斯里蘭卡香料調味的菜。賴惠貞：「因為很神奇，就是說這些種子，它其實是每一顆就是說，你還沒有烘培它前，種在土裡它都是會長出來的，可以長出芽來的生命力很強，那我們就想像，這些吃進去我們身體，那可以補充我們能量是很，就是說它可以很有元氣的。」

賴惠貞還想讓台灣人也吃到有元氣的香料種子餐，開一家台灣沒有的斯里蘭卡餐廳。斯里蘭卡餐廳經營者劉雲祥：「她沒有去補習(外文)，沒有什麼，她自己都還跟外國人這樣溝通，我覺得她的衝勁很夠，那我有這個義務要(退休)下來，好好協助她她這個店弄下來。」

賴惠貞：「我覺得我先生就是很踏實，然後全心全意扶持，我覺得沒有他我不可能開得成。」

賴惠貞：「小茴香，還有利茴香黃芥末子，還有那個香茅還有胡荽子這樣子，大概有十來種十來種。」

與台灣一樣是大陸旁邊的小島，斯里蘭卡也被異國殖民佔領過，料理融合多國風情，但基礎還是本土的香料調味，為了做菜賴惠貞去香料園，從聞香的學生做到配料的學徒。賴惠貞：「那個大廚就煮一道菜，然後叫我們試吃，你邊吃然後你等一下就要考試，就說你剛才吃的(菜)裡面，有哪些東西看你分辨得出來嗎？」

很多香料台灣並沒有，賴惠貞下功夫砸重本，吃了好幾年訓練舌頭。賴惠貞：「所有的香料幾乎是靠吃過的記憶，你才有如果沒有吃過這種東西，你就沒有記憶，所以那個味蕾是有記憶的。…」

一道黑爵爺醬至少13種香料，要記住細微的香味差異，還要記得細膩的烘培手續。賴惠貞：「這個一定要不斷地攪拌，因為它們有的粗有的細，所以會怕那個細的太焦。」

現在賴惠貞也成為香料師，不過這全台灣唯一的斯里蘭卡香料師，並不是生意順暢的保證。劉雲祥：「這中間我們在他們做菜中間，就要慢慢記錄下來他們，什麼東西配什麼東西什麼醬料，這中間我們都要慢慢學習。」

臺灣與斯里蘭卡沒有邦交，斯里蘭卡籍廚師也不能久留，定期要回國續辦簽證。賴惠貞：「辦理所有的事情都必須到第三國，所以我們兩邊都必須跑到印度去。」

穿梭三國文件常被無故擱置，一點小事就要遙遙無期等待，年紀大點的廚師甚至拿不到簽證。賴惠貞：「它是(複雜到)可以成立，一個人力仲介公司專門去跑的，那我們都是自己跑然後慢慢摸索，因為人力仲介也沒有做過這一遍。」

連續幾任廚師來了又得走，始終在賴惠貞身邊的是丈夫，最近廚師又走了，劉雲祥辦了退休來幫忙。記者：「會不會怕風險？」劉雲祥：「當初還是有一點啦，既然說已經頭都洗下去了，那就盡全力，往前衝才有生路。。」

這一次劉雲祥決定，不要讓太太一個人闖了，他要一起衝一衝。顧客李小姐：「然後我們家一向(飲食)是比較著重自然風，那他的咖哩很特殊，都是(香料)現磨的。」

顧客廖小姐：「很特別，因為我們剛才原先以為是像那種印度料理一樣，就是那種味道會很濃厚很重，可是剛剛吃我現在吃那個(魚)，就覺得味覺會很舒服。」

賴惠貞：「那我們在剛開店的時候，也是幾乎所有的客人，都會把它認定是印度的某個地方，就就會覺得那我是覺得，它這樣一個心境我覺得同理心啦，我們台灣出去也是一樣。」

想讓更多台灣人明瞭斯里蘭卡與印度有不同特色，賴惠貞要求自己的菜更地道細緻，優格在印度是入菜，在斯里蘭卡則變成麵餅，小小一張&amp;#25530;了優格的南方餅，其中的優格天天自己手工做。賴惠貞：「你知道我們的麵粉本身就有甜味，那我們的優格有一點酸，然後它放進去，它自己就會分泌那個酵母，就純優格下去做。」

顧客梁先生：「我覺得他做的這個手工餅，跟蔬菜餅口感比印度的那個餅，口感要好。」

乾烘炒香的芝麻，和進不黏手的優格麵糰，輕輕揉完還要放幾個小時發酵，就是這張小餅，讓不少客人追著跑，因為小店已經搬了兩次家。劉雲祥：「確實我們以前也是上班族，變成我們資金方面還是比較緊湊，有時候要用房子的貸款來，弄店的一些設施啊一些器材，變得會比較緊一點。」

夫妻倆胼手胝足做出口碑，生意一有起色，房東就獅子大開口，要漲房租，所幸已經養出一票忠實主顧，斯里蘭卡的好味道，在台灣人的胃裡慢慢發酵。賴惠貞：「我們要先&amp;#25792;好，然後一片片讓它擺著，擺著它就會把那個優格跟麵粉，就會融在一起，所以而且這樣的會比較甜味。」

就像小時候家家戶戶，都有媽媽菜親手&amp;#25792;麵做餅，也是斯里蘭卡傳統，賴惠貞想念斯里蘭卡的朋友們，不藏私&amp;#25934;給她很多家傳好菜。賴惠貞：「他的飲食的繁複，做到讓小孩子出去，一定會思鄉。」

單純的餅裡，有媽媽細膩的心思，對賴惠貞來說，還有遠方島國讓她難忘的純樸與熱情。記者：「你最喜歡它的原因，是因為它很像台灣？」賴惠貞：「對，就像我們小時候的台灣，就是還沒有開發到那麼，那麼的就是開發到像現在這樣子的台灣，就是有我們兒時的記憶在那邊。」

想讓更多人認識這個與她很有緣的純樸島國，賴惠貞天天重複著揉麵煮優格，以及調香料的苦工。賴惠貞：「樂趣就是你把它當這個，這些醬料像油畫一樣，就是你可以調色彩，你可以配這些香料，像調很多顏料一樣，就把它當一個藝術品，然後就是客人吃得滿意，我們就覺得很快樂，然後最重要就是，也因為別人比較不會我們會，也是有一點成就感。」

因為這些小小的快樂，被趕兩次還要繼續開店，因為懷念遠方純樸的朋友，想多為他們拉一點觀光客，所以兩夫妻努力維持這台灣唯一的斯里蘭卡餐廳，又有人點南方餅了，賴惠貞進廚房&amp;#25792;麵。賴惠貞：「好像一件衣服一樣，喜歡什麼形狀你都可以稍微(拉)。」

優格麵糰很有彈性，耐甩耐拉不黏又有微微的甜，就像這對夫妻看起來不黏，卻很有韌性始終黏在一起。</p>