【一步一腳印】請幫我種有機豆　樂活新觀念

黃學瑋的豆腐工廠，清晨5點就開工了，不過一直還有訂單進來，現在還要再多做幾批；這是廠裡豆腐生產過程，唯一用到的機器，負責黃豆的初步處理。</p>

豆子要先吸飽水，然後磨成漿煮沸，機器一動，廠裡溫度又往上飆了不少，黃學瑋一邊冒著汗，一邊調凝結劑，這裡用了兩種鹽滷石膏，用量不同、種類不同，豆腐的軟硬風味也會不一樣。

豆腐坊老闆黃學瑋：「要看豆子調整，豆子差不多就固定了，因為每天作業流程，差不多嘛，如果豆子不一樣，就會變化比較大一點。」

現在要「點漿」了，剛剛本來像卡布奇諾，滿滿一層泡的新煮豆漿，因為沒用消泡劑，泡沫消散的過程，是要一些耐心的，不過在放凝結劑這段，動作就要快了。

黃學瑋：「有時候可能會不平均，也可能會不夠，可能會超過，就是要剛剛好，好了，比較重要是要有辦法去，判斷說不夠或過頭，你才有辦法去修正，有的時候，因為豆漿濃度不一樣，也會有一點點出入，就是要修正。」

聽黃學瑋說得頭頭是道，很難想像，他原本跟做豆腐這一行八竿子打不著邊，園藝系畢業的黃學瑋，8年前是一名有機認證員，本來檢查工作默默進行，這個年輕人卻總愛順便宣揚理念。

黃學瑋：「有機黃豆比較不被重視，但是我會覺得很重要，就是以我的背景來看，我覺得這個作物很重要，尤其在有機農業上，但是又沒被重視，我覺得很可惜。」

說到黃豆的重要，黃學瑋說，黃豆可以說是全球蛋白質的最基礎來源，它可以把空氣中的氮轉化為營養素，種過有機黃豆的土地地力還會大幅恢復，只不過進口的黃豆實在太便宜，農民自己栽種的誘因不高。

黃學瑋：「就想可不可能我，因為我種不太可能，我沒有這個背景，沒有地，可不可能，我做某一樣加工，等到我到一個程度，再回去跟農民，因為我還是，認識那些農民，再回去跟那些農民說，你種來給我。」

聽起來是個可行的辦法，不過現在黃學瑋說，當時自己真是冒了個愚蠢的險，因為沒想到做手工豆腐這麼累。黃學瑋：「你不曉得有沒有那種感覺，每天都在做事情，做到邊走路都邊想吐，就是很累呀。」

終於有一天，黃學瑋因為疲勞駕駛出了車禍。黃學瑋：「車上有一些辣椒醬，噴得滿車都是，我就以為吐血了，想說這下可能完蛋了，因為很痛，潛意識我覺得說，蠻嚴重的……，如果說，欸沒有怎麼樣，過幾天或一個禮拜，就可以做事情，那就來買機器吧，既然要做就好好做。」

做決定了，就不再有第二個想法，後來雖然在機器設備上花了幾次冤枉錢，黃學瑋總是「就想辦法克服調整啊」，「沒甚麼好說的」，現在比較麻煩的是挑黃豆，據了解，目前市面上的黃豆，還是以榨油用為大宗，要從中細細挑，才能找到適合做豆腐的好豆子，而豆漿濃度對豆腐的品質也有影響。

黃學瑋：「醣度計啊，就是測豆漿裡面，差不多有多少醣度，醣度越高濃度就越高，對，這大概有個參考數據，大概是多濃這樣子，這是前輩的方法。」

說到前輩，黃學瑋說，一些前輩其實一開始，覺得他異想天開，還好前輩們不藏私，看著黃學瑋一片誠意也都願意指點一二，所以後來聽說，黃學瑋曾經為了凝結劑、消泡劑等問題，把廠裡一位老師父氣跑，不免讓人有些意外。黃學瑋：「也對啦，就是他，他做豆腐比我活下來的時間還久，我大概30幾歲，我那時候30幾而已，他做豆腐做40幾年，我有甚麼資格，跟他講甚麼話。」

不過，黃學瑋就是擇善固執。黃學瑋：「如果不照我之前，想法的方式做，那我乾脆就不要做就好，我回去上班就好，因為一路走來，我跟我太太上班的，收入或生活方式，都比做豆腐好太多了，我如果要配合，我覺得不太適當的狀態去做，我不如去上班就好。」

現在這小小廠房裡忙碌著的，跟黃學瑋一樣，以前都沒有做豆腐的經驗，有幾位是「創造在地就業機會」，請來的當地居民，幾位比較年輕一些的，則也有他們的豆腐夢，而夢想中的豆腐豆乾，都要有最真實傳統的豆子滋味。

黃學瑋：「我希望豆乾是好吃為原則。」記者：「欸，不然還有其他原則嗎？」黃學瑋：「一般市場做豆乾，他的想法是效率，跟成本要降低，因為豆乾很便宜，做豆乾其實應該，都是沒有賺錢，很便宜很便宜，他就想辦法讓，做的速度很快，就生產很多。」

黃學瑋家的豆乾，凝固劑沒下得沒那麼重，所以壓榨時不能那麼快、那麼用力，豆乾壓到一半，也要多這麼一道刮邊的手續，幫助多餘水分滲出，這也就代表，多花人工、多花時間，所以一早聽到黃學瑋吩咐的「趕快再做」，其實是快不起來的，繼續滷豆乾黃學瑋也有講究。

黃學瑋：「醬油是陳釀醬油，西螺黑豆陳釀醬油，原汁的，然後一些八角、五香這些東西，肉桂這些東西，滷汁去滷的豆乾，做出來是滷豆乾的顏色。」

也許沒一般，醬色浸出來的那麼亮眼，不過這一塊塊小方塊，QQ口感中還多一份細嫩，咀嚼起來還有豆香加醬香，這又是一個遵循古法的成果，而黃學瑋對堅持傳統，還有一個頗有趣的說法。黃學瑋：「假設我一直持續做下去，假如這事情順利，我做1、20年後，那些老師父都退休啦，年輕人沒有接啦，那我一定是有可能，會變成首屈一指老師父啊。」

黃學瑋只是偶爾嘴上開心一下，這天難得帶著爸爸、媽媽、兒子一起到台北，他可緊張了。黃學瑋：「各位來賓，各位新朋友和各位舊朋友，很高興今天大家能夠，來到這個，我們這一次的豆腐品嘗會。」

主持人：「今天其實蠻緊張的？」黃學瑋：「對啊，就是，我怎麼會來這邊呢，我其實有點後悔，對啊，這麼多前輩在這邊。」

在座的，有台灣最早開始做有機豆腐的工廠，也有近百年歷史的老品牌，都是品質素有口碑的前輩，黃學瑋的店最年輕，想法不少。黃學瑋：「我覺得豆腐，不管再怎麼樣，我們生產的工廠，再怎麼努力做，還是比在家裡自己做，剛出來那時候差一點，豆腐最好吃的時候，就是剛出來的時候。」

今天黃學瑋就要來一場，熱呼呼現做豆腐腦展演。黃學瑋：「等一下要的時候，再進來拿，好不好，是他現在在煮的，那一鍋，對。」

地上這一鍋裡，硫酸鈣已經準備好了。黃學瑋：「好，現在豆漿出來了，那豆漿要跟這凝固劑，做第一次的這個，好像講得太煽情了，第一次的結合，好，現在直接倒下去，有碼表的朋友可以計時一下，(豆漿)7、80度，80幾度，然後有個衝力，衝下去，讓它跟凝固劑混合，適當地混合，在剛剛好的時候，這要試幾次啦，喔，好像有一個味道出來了，那是燒焦的味道……。」

黃學瑋總愛吐自己的槽，對於有機黃豆在味覺上的優勢，前輩有清楚的闡述，詹友綜是大學講師兼有機稽查員，家裡也是豆腐老店。

輔大講師詹友綜：「基因改造的黃豆，它的蛋白質是皺折蛋白，像鹹菜乾一樣，整個它是皺折在一起，那這種蛋白質，它最主要是，為甚麼像梅乾菜一樣，它要避免蟲去吃它，相對的，你這種皺折蛋白，就是基因改造的黃豆，它做的豆腐豆乾，口感一定比較差。」

肯定有機黃豆的同時，前輩對於黃學瑋鼓勵農民種有機黃豆的夢想，態度卻是非常保留，主要還是現在，台灣的農業以及自然環境，讓有機黃豆的種植，辛苦耗入人力之後不一定能賺錢。

輔大講師詹友綜：「台灣有機農業，其實還是非常辛苦，可能需要大家多努力，那在努力的過程，要了解到自己的強項在哪裡，適合哪一種作物，並不是所有作物，都適合做有機的，你要先了解，你的作物跟病蟲害之後，再來決定我們哪一樣要有機的，哪一樣我們就可能要跟國外來進口。」

這是前輩理智的思考，黃學瑋知道，他也明確知道，自己的夢想不輕鬆。黃學瑋：「我也勸大家說，要思考一下，這是件艱苦的事，所以你一定要保持，漂亮的身段去做這件事，在你有餘裕的時候，做這件事，它…現階段來講，它是不符經濟效益的，就是做這樣的事情，是不符經濟效益的，但是如果不做的話，可能連命都沒有，因為種黃豆是個命脈。」

還好艱困的路有家人支撐，黃學瑋的爸爸媽媽，本來是長住基隆的，特地搬家到新竹，幫黃學瑋送貨顧店。黃學瑋媽媽文玉蓮：「我起初以為說，為甚麼豆腐那麼多，為甚麼他要去做豆腐呢，我也不太懂，然後漸漸……慢慢投入，才比較了解一點。」

精心製作的豆腐傳遞了兒子的心情，所以出貨前清下來的豆腐邊，媽媽也捨不得浪費。文玉蓮：「等一下我做給你們看，很麻煩，很費工。」

據說這道豆腐湯包，是廣西某些地方迎接貴客的功夫菜，黃媽媽有時也會在店裡賣，豆腐、豆腐邊捏得細碎，當皮來包肉餡，豆腐裡居然不必摻粉來增加黏性。文玉蓮：「這一學就會啦，真的啦，家庭主婦一看就會，只是要原料好啦。」

捏捏摔摔，捧出一個個渾圓白皙的豆腐包，接著入油鍋煎出金黃色澤，定了型就可以送進高湯裡頭了，這樣的一碗，清香爽口又營養豐富，還有一個居家廚房裡，做媽媽的，幫兒子打拚的心意。

黃學瑋：「這2年我比較高興一點，沒有那麼鬱鬱寡歡，比較高興一點，因為原則上大家，已經可以接受我講的，這樣的事情，以前我在上班的時候，我講這樣的事情，會被人家覺得空口說白話，反正做事的是我們，賠錢的是我們，你只是出一張嘴而已，現在我講，我覺得比較有力道。」

黃學瑋說的，還是種有機黃豆的事，雖然投入人數還不多，不過朴子農會等地，已經開始有機黃豆的栽種推廣。黃學瑋：「要開始那一步很困難，你沒有開始就一直，不可能發生，現在我們剛開始，落後人家很多，可是一定要做，才有可能一點點，可能變成好的方向，尤其像這2年，像這2年豆子變得很貴，其實豆腐業大概只有我，偷偷在高興，對呀，豆子很貴才有機會被種。」

不過他的豆腐工廠，這下子不是，更難經營了嗎，黃學瑋的樂觀也很堅持，他說，這裡可是要開成百年老店的。

如果說，我後來想想，如果說我們做這件事，是決定要做100年，那前1、2年或前2、3年，那種辛苦，就沒甚麼了，因為你還有8、90年，快活日子可以過。」記者：「你現在才8年，還有92年？」黃學瑋：「還有92年，還沒到快活的日子。」

就等待著這看似平淡實則濃郁的白色方塊，也給台灣快活也樂活的未來。</p>