【發現台灣味】逆勢操作臭豆腐　小夫妻闖出一片天

想要在不景氣當中闖出一番事業，不論是做哪一行，其實共同需要的都是打拚精神，包括做臭豆腐的也一樣。</p>

柔和的燈光、原木的餐桌、饒富禪意的毛筆字，用餐環境充滿文化氛圍，賣的東西卻很跳TONE，路邊攤常看得到的臭豆腐，賣小吃卻砸大錢裝潢，何金玫是置之死地而後生，當初朋友提議一起賣臭豆腐，說光是炸豆腐1個月就可以進帳20萬，先生辭掉原有的工作全心投入，沒想到開幕後天天只賣到1千元，2個月後，合夥的朋友決定放棄結束營業，但夫妻倆所有的積蓄都在裡頭。何金玫：「當我老公跟我講，那我退無可退，只能往前！」

只好真的硬著頭皮做，夫妻籌錢頂下店面，太太也接手廚房所有的工作，她很喜歡烹飪，國小4、5年級已經練就辦桌的功力。何金玫：「從小就很喜歡看傅培梅啊，傅培梅拿了魚，我也會拿了魚，傅培梅煮了我就進廚房，我最記得就是她那個魚丸，要用新鮮的魚剁，我就真的拿菜刀在廚房一直剁、一直弄，然後弄一個個的丸仔，就這樣小時候就愛用東西。」

挽救生意第一步，何金玫先從清蒸臭豆腐下手，客人反應太鹹了，一般做法是把醬油稀釋，何金玫則是把醬油重新煮過，再調配出自家的口味，而為了讓臭豆腐能完全入味，她選用最好的食材，沒想到卻栽了跟斗。

何金玫：「清蒸的肉去買那個梅花肉，連肉攤都說你用那麼好的肉，其實做不出那個口感，當我問客人說那個清蒸的肉吃起來怎麼樣？他們說太硬，好像有一點老，我就覺得我已經用很好的肉了，怎麼會這樣！」

反覆試吃，發現肥肉和瘦肉必須分開來買，再找出完美的比例讓兩者結合，這樣不僅有口感也更能入味，為了做到最好，耗損掉的食材多到無法計算。何金玫：「那個腸旺悶一箱差不多4千元，滷到好香好香，就是悶過頭變爛爛的，就是沒有口感，很自責，我的4千元又毀掉了！」

儘管這麼用心經營，生意還是沒起色，好幾次太太都想放棄，先生不斷鼓舞，2個人下定了決心，一定要讓它成功！何金玫：「我明天要去生了，明天真的要去生了喔，我今天晚上還必須把我的腸旺滷好、辣椒炒好、我的泡菜做好，我才放心隔天去到醫院，沒有退縮，那時候已經沒有退縮了！」

求新求變是他們當時唯一能做的，太太把臭豆腐拿來包成捲子，創新吃法，吸引了喜歡嚐鮮的客人。何金玫：「它吃起來就是脆脆的，而且它是有韌度的，它裡面就是很鬆軟，然後如果像用甜食來比喻的話，就很像那種蛋糕的慕思這樣子，很鬆軟綿密。」

捲子�除了臭豆腐，還有洋蔥和玉米，玉米最主要是為了取代味素，增加食物的甜味，何金玫還有個獨門撇步，讓玉米的甜味可以完全釋放，又不失玉米粒的口感。何金玫：「這玉米不要一刀就見底，要削一半，讓它的甜味跑出來，釋放在豆腐裡面。」

至於豆腐皮也很挑，不用機器生產的，而是選純手工製作，太太說這樣吃起來，才會有黃豆的香味，但不知道這樣的堅持還能維持多久。何金玫：「剛剛看我撕很好撕對不對，可是這個真的它有時候來啊，做得不好，全部黏在一起。」記者：「整批貨就報銷了？」何金玫：「黏在一起，對，其實一張皮外面賣十幾元，一張皮我把它剪成三塊嘛，所以說會覺得成本好高，我不想這樣子做啊。」

有些東西改變了覺得可惜，有時候是改變了才會更好，剛開始臭豆腐和絞肉一起攪拌包入豆皮�，現在做法不同，肉和豆腐得分開來包。何金玫：「因為我覺得，這樣子你會覺得有層次感，你從上面吃黃豆的香，到裡面你吃到有玉米的口感，然後那個洋蔥的口感，到中間的地方有一些肉末，其實有層次感的。」

獨特的吃法很快在網路上流傳開來，網友主動幫老闆娘宣傳，知名度意外打開。何金玫：「第一次人家拿著那個地址過來的時候，很感動，絕對沒有想到自己有一天會在網路，讓人家說東西好吃，從來沒有想過。」

撐了1年終於稍有名氣，夫妻倆欣喜若狂，但隨即又掉入地獄，店面要被收回去了。何金玫：「房東要把房子賣出去的時候，真的沮喪到那種心情盪到谷底，想說一路走過來，從最不好慢慢慢慢才有我的消費者，那現在房子又要被那個，其實有一點沒辦法接受，很想哭，那股衝動就是想哭！」

夫妻倆很無奈開始找房子，希望能租到附近的店面，留住好不容易經營起來的客人，但卻無法如願，新店面離原來的地方硬是隔了好幾條街，何金玫做了一個冒險的決定，孤注一擲大肆裝潢，想拉攏消費者的心，同時還增加新菜色，因為自己喜歡吃辣，推出麻辣臭豆腐。何金玫：「這個是大紅袍，這是花椒，裡面是比較好一點的那個花椒。」記者：「它們差別在？」何金玫：「它比較麻、比較香。」

算一算總共有十多種香料，但不是一次全倒入油鍋裡炒，而是一樣一樣視火侯大小，有順序的慢慢加進去。何金玫：「哪一種味道可以炒出香味，哪一種只是配角，還是有味道很重的，你也不能在很前面丟很多東西下去炒。」

這個是朝天椒打的辣椒，不用市面上的辣椒粉，堅持用新鮮辣椒打成的汁，希望保有食材天然的香味，但這一鍋獨家配方就得事先調製。何金玫：「這個裡面有中藥啦，因為我的東西盡可能少放那個味素嘛，這裡面有甘草，甘草會回甘哪，所以你就可以少掉一些，其實你做吃的東西，你盡量就是去找一些天然的東西。」

經過一段時間的敖煮，麻辣臭豆腐的湯底就完成了。何金玫：「油就出來了，全部都是辣油。」記者：「整鍋就都是辣油？」何金玫：「對，上面全部都是辣油，它的麻比較夠味，能夠讓你整個舌頭到喉嚨都開始麻，麻到已經開始流汗了！」

除了麻辣臭豆腐，老闆還推出臭豆腐元寶，但不像一般的餃子裡面有飽滿的湯汁，因為油放得少，她認為這樣比較健康，然而為了兼顧口感，她也有替代方法。何金玫：「蝦仁其實它含有水份，其實炸起來它會熟了以後，其實它的水份會在豆腐裡面，那因為你少掉很多油的話，你就必須有一些水份替代那個油。」

對於料理，何金玫得心應手，相對於經營卻顯得綁手綁腳，她自嘲一點都不適合開店，很害怕跟人家打招呼。何金玫：「會害怕，就會覺得不知道用怎麼樣的一個開頭，然後會覺得不喜歡那種開場白。」

不時流露靦腆的笑，也透露出應對進退的不自在，何金玫工作時更少有笑容，她說客人會說她很高傲，加上率直的個性，員工服務稍有差池，她直接在客人面前糾正，客人還常會為店員抱不平，這讓何金玫又陷入經營低潮。

何金玫：「其實有時候我們在教員工一些小細節，可能就是臉上沒有笑容，但是我們希望即使是一個小吃，我們著重其實服務就是小細節，客人又會覺得我好像一個很囉嗦的老闆，其實不然，我是希望說客人來這邊用餐，雖然地方很小，但是能夠得到一些該有的服務。」

不擅於溝通，卻清楚知道員工的重要性，私底下和員工的互動其實很融洽。何金玫：「一家店的經營不在於老闆他有多行，其實要懷著一顆感恩的心，就是沒有員工就沒有老闆。」

開張2個月，合夥人就撤資，外界都認為應該要收掉的店，何金玫和先生獨立苦撐，秉持踏實的精神和堅忍的毅力，生意好轉，夫妻倆終於扭轉了局面。</p>