【發現台灣味】燒餅張老師　細節挑剔嚴律己

炙熱的火爐伴隨著燒餅師傅，近卅年的歲月，人稱老張的張振鵬，堪稱餅界的老前輩。老師傅張振鵬：「我們用鼻子聞用手摸，如果酸性的麵糰，手去摸是發黏，那鹼性的麵糰，它有彈性。」 老張旗下有四家直營店，親戚跟他學成後開了十家，而徒子徒孫開枝散葉在全台灣，也有近30家店，這位大學畢業的學徒回顧了當初的震撼經驗。徒弟劉惠彰：「剛到店裡面學的時候，我看過他6、70個餅全部收掉，本來要送出門，要送去給客人，他發現那個餅不行，全部收掉。」記者：「為什麼不行？什麼地方口味不對？」劉惠彰：「跑鹼。」記者：「鹼性太高？」劉惠彰：「變弱酸，對他來講，那個已經不符合他的標準。」 徒弟對師父嚴以律己，寬以待人留下深刻印象。記者：「徒弟劉惠彰：「他整個餅收掉，然後打電話跟客人道歉，那我發現說，像這樣的人 他對自己的要求這麼高，難怪他可以把東西做好。」 師父不吝惜給機會，後來栽培他成了直營店的店長。老師傅張振鵬：「其實當初的時候，我有另一位師傅在教他，但是那個師傅就是比較要求完美，每個小細節都會盯他很緊，他變成說綁手綁腳，他沒辦法放開，後來他到了大安店以後我就說，讓你去做，他試試看。」 而另一位徒弟是太太的弟弟，在台北三重半坪大的小店，經過12年的奮鬥，最近買下鬧區2千萬30坪的店面，妻舅對姊夫的傾囊相授，也感激在心。妻舅蔡振裕：「材料要用比較好的，品質要比較穩定這樣。」</p>

這是姐夫的要求，也是客人環繞的理由，接著老張回到新開10天的直營店，很難想像營業沒多久就出現大排長龍的消費者，妻女還要輪流出來陪罪。媽媽蔡月美：「現在都沒有餅啦，要半小時以後才有啦，半點鐘喔，歹勢喔歹勢。」女兒張曉萱：「小姐你要胡椒餅嗎？胡椒餅現在沒有喔，要等25分鐘。」

因為不管胡椒餅、蔥花餅、老麵紅豆燒餅、芝麻燒餅一出爐，食客們就迅速搶購一空，來晚了只有道歉，得再多等一會，老張的手藝頗受歡迎，子弟兵遍佈各地，當然有兩把刷子，對於麵粉糰的特性瞭若指掌，甚至有點像在唸繞口令。老師傅張振鵬：「油酥麵糰有沙拉油酥、豬油酥、奶油酥，像西點就作奶油酥，還有進口清香油酥，就是太陽餅在做的。」

老張甚至把這門技術，變得有點學術。老師傅張振鵬：「老麵微酸，就是因為我們經過差不多24小時，讓它化學（作用），就是所謂的發酵，發酵會產生乙醇，乙醇就是酒精，它是一種酸性的變化。」

這樣當然還不夠，他的課堂解說還要教導，如何辨識pH值，這位麵粉老師真的超專業。老師傅張振鵬：「麵粉遇酸則白，遇鹼則黃，我們這個麵稍微黃了一點，你們有發現嗎？稍微黃一點，代表鹼大，這PH值偏向中性的鹼，比弱鹼要高一點，那我們現在怎麼辦？那個麵團要整個重新拿到後面去，我們用另外一塊酸麵，來稀釋它鹼的程度。」

無怪乎子弟兵們私底下封他叫餅神，因為他對麵粉的瞭解程度，似乎已經莫測高深，不過客人可不管這麼多，好吃才是讓人死心蹋地的關鍵。顧客：「因為我本身就是外省人，山東人是常吃麵食，爸爸也常會吃，就覺得吃起來有家鄉口味，有家裡的味道，有種傳統的家鄉味，覺得他的麵吃起來很紮實，吃起來滿有嚼勁的又很香。」

另一位客人則是老店主顧，他意外發現了分店開張趕緊下車。顧客：「胡椒餅是好像燒餅的作法，很多層的，很脆很香很好吃。」

好吃可是有代價的，當初民國71年老張夫妻共同創業作早餐店，他是靠自己一再摸索鑽研，把作燒餅當成作學問，夫妻倆還曾經因為不同的考量常生悶氣，還好太太後來發現，先生的堅持跟味覺的敏銳，是業績更上層樓的必要條件，這才全力配合。太太蔡月美：「剛開始的時候，我會想偷吃步，偷懶一下，把它（隔夜蔥）再用，他一吃馬上就知道，所以我的蔥一定是當天切，要做的時候再切，那味道才會出來，剛開始也是為這個事情，也是會這樣，一人（板）一個臉，他可能有這種特質，因為他嘴巴厲害，所以小毛病他挑得出來，其實做吃的就是小細節。」

講究小細節，光靠天賦還是不行，技術要更精進，還得截長補短多方比較，口味才能進步，老張說女兒曾多次被派出去當刺探軍情的間諜。張振鵬：「我常帶她到處去買，買別人的餅，一個觀念就是，他山之石可以攻錯，異方之言可以治鑑，我學到別人的長處，對我自己來講是有益的 你學別人不管是長處也好短處也好，別人的缺點我們要改，別人的優點，我們要把它吸取過來。」

女兒張曉萱：「因為我們家就是作麵食類，所以我自己很討厭吃麵食，那小時候我記憶中是，他常常教我下車，去某一家店就說，買幾個什麼口味的，什麼口味的，上車的時候他就開始吃了，然後好吃的他就會真的說好吃，那有時候他就會直接說，好爛。」</p>

只是這天，老張把矛頭對準了自己，因為自己跟師傅沒有把麵糰的酸鹼值調好，讓他受訪的心情，受到不小的影響。張振鵬：「這個麵糰我們直接看起來，它的彈性不夠，彈性不夠代表我們熱水燙的時候超過72度。」記者：「正確的溫度應該是？」張振鵬：「大概是攝氏70到72度最好，讓這個麵有筋又不是很硬。」

張振鵬：「不要了重做，這麼麵不要了，你們第二種麵打了嗎？打了換第二種麵做。」

就這樣已經開始撖的麵糰，整個回收到攪拌機，加上蘇打粉，配置酸鹼的比例，要成為弱鹼的最佳狀態。張振鵬：「這麵的酸鹼值，我們就是看這樣，有彈性，如果說啪啪啪就是酸性的，有彈性就是鹼性的。」

等到一切就緒，他才輕鬆一點，又像個老師一樣，分享招牌商品，蔥花老麵燒餅又稱三角餅的歷史故事。張振鵬：「大臣晉見皇上，帶著一個板子那板子好像是個小抄，我們的三角餅形狀就類似那個樣子，從很久很久以前，就一直流傳下來，那個餅形狀像那個板子，所以我們叫做『笏』，那板子好像叫『笏』，我們蘇北人也叫做『朝牌』。」

他說做這種餅其實難度很高，因為沒有內餡可以掩蓋缺點，只有薄薄一層油加上鹽跟蔥，完全是硬碰硬，要手工撖製，慢工細活，不能大量生產，只是說到好吃的秘訣，他出人意料的提到一個愛字。

張振鵬：「這個麵糰你要愛它，你要跟他很親近，你就可以把它做得很好，這個麵糰在揉也好在燙也好，我都會關心，每一個小細節都會注意，比如在揉麵的軟硬度，還有加熱水的溫度，我都會特別注意。」

無微不至的照顧呵護，沒錯，這就是愛了，老張除了愛麵糰，也愛惜羽毛，不能壞了長久建立的名聲，所以做起餅來更是戰戰兢兢。張振鵬：「將心比心的態度對待客人，我自己喜歡吃，認為好的東西，我才給客人吃，我覺得如果說，東西做不好，我常會覺得很丟人，還有客人對我的要求，我自己也會要求我自己這樣子。」

另外老字號燒餅店也講求健康概念，這也是老闆推己及人的的養生之道。張振鵬：「這種紅豆跟芝麻的，我自己的創意，完全沒有油，我自己不喜歡吃有油的東西，所以我就做自己喜歡的東西。」記者：「那也比較健康。」張振鵬：「對呀對呀。」

小小的燒餅，其實隱藏著高深的學問，美味有內涵也要跟上健康訴求，才能讓兩岸老祖宗留傳幾千年的東西，不會在現代社會銷聲匿跡，還是大受歡迎。</p>