【發現台灣味】台灣香料傳奇　野生原味為食材加分

通常我們吃異國料理，都會有這樣的經驗，比如去吃印度菜，會有吃的印度的香料，義大利菜會有義大利的香料，但是屬於台灣的香料，又是哪一種口味呢？我們今天要帶您看的，是原住民帶我們上山之後，我們才發現說，原來老天爺也賜給台灣山區很多特殊的野生植物，那麼這一些野生植物放在料理裡面，會有意想不到的效果。</p>

寒流來襲，熱呼呼的燉品最受歡迎，這裡的廚師們正在想，要搭配什麼樣的香料，可以為食材加分，不只是吃飽，更希望饕客能體會美食背後的用心。

山芹菜大火快炒，但它只是配角，它的功能只為了要襯托東坡肉，山芹菜有去油解膩的功能，油花分怖均勻的三層肉，搭配一點山芹菜，入口的時候就不至於太油。廚師張新民：「最有趣的是我想是原味吧，日本有一味廚師，法國五星級評斷嗎，最好的就是什麼都不要做。」

台灣的美食越來越多樣化，做法也越來越精緻，然而廚師心中最想要追求的王道是，什麼都不要加，讓食材呈現它原本的面貌，但是在幾乎不添加任何的調味品的情況下，怎麼讓食物美味好吃，每一個人的做法就不同了，這裡的廚師用的是，來自於深山的野生香料。張新民：「最大的不同就是真的很少看到，很難買到，吃起來的感覺很特別，用原住民的話，就是伊娜的味道，那種媽媽的味道，最主要她它來自大自然。」

刺蔥，跟一般樹葉沒什麼不同，但味道獨特，介於檸檬和蔥之間，聞起來有點像泰國的檸檬香茅，據說獵人到山上打獵，身上綁著一把刺蔥可以驅蚊，他的主要產地在台灣中南部中低海拔潮濕地區，因為不是人為種植，所以仔細看，甚至還看的到被蟲啃食的痕跡。

馬告看起來像小紅豆，但是它的顏色偏深紫色，主要生長在台灣北部山區，日照時間長一點，豆子顏色會呈現黑色，豆子表面看起來坑坑疤疤毫不起眼，但味道嗆辣，聞起來像薄荷也像辣椒，也就是俗稱的山胡椒，它可出了名的森林小辣椒，還有樹豆，果實最新鮮的時候 是金黃色，透光帶點透明，營養價值高，它是早期原住民主要的蛋白質來源之一，甚至會用它來跟其他部落交換食物，尤莉是從父親手上接棒經營之後，就大力推薦廚師愛用國貨，不一定要崇尚外國食材，因為台灣本土食材，不只味道好，還有食物跟人的感情。

業者尤莉：「馬告的話，小時候常聽舅舅他們說，是飛鼠最愛吃果實之一，因為飛鼠對吃的都很挑，飛鼠都吃一些藥草類的。」記者：「為什麼原住民會吃飛鼠的內臟？」尤莉：「因為只要是經過飛鼠挑過的東西，一定都很好。」

尤莉：「我們有時候，夏天很熱小朋友身上會長痱子，阿嬤就會用馬告煮熱水幫我們洗澡。」記者：「這樣痱子會消？」尤莉：「老人家這樣我們有是照做，這是復興鄉的老人家教我的，有一次去部落採水蜜桃，一大早起來，他們在一瓶冰水裡面加幾粒馬告，就帶去工作，我問他們，她說這樣可以消暑，刺蔥炒蛋的話是一般家庭常吃的 ，還有在剛生產完的婦女，刺蔥加綠豆可以有補奶水的功效。」

食材要怎麼搭配可以入口對身體有益，是老人家流傳下的智慧，也是台灣人好幾個世代，累積下來寶貴的生活經驗，尤莉特別珍惜，尤其還有影響她最深的部落經驗。尤莉：「阿嬤以前就種了很多野菜、樹豆豆類，我印象很深刻，別人的小孩吃清粥稀飯，我阿嬤她就加樹豆敦排骨當主餐，就們就圍著一個大鍋子，配白飯吃裡面的東西，小時候沒有小盤子，就圍著大鍋子周圍吃東西。」

阿嬤的大鍋菜，有野菜、有豆類、有香料、有小米，還有山豬肉，看起來平凡卻讓她永生難忘，她和廚師討論很久，要怎麼作才能讓野生香料入菜，符合大眾口味，因為香氣固然特殊，但是野味太重，廚師做了很多實驗，最後嘗試加小米酒，意外發現甜酒娘，可以壓住香料裡面比較澀跟嗆的氣味，但小米酒要先過火，過濾酒精。尤莉：「沒有加小米酒，味道很嗆，不過另一面來講山胡椒，她它的味道很香這種香很特殊，像一般的白胡椒是找不到這種香的。」

另外，野生香料並不是人工種植，而是大自然生長，所以季節不同，氣味、軟硬度，甚至顏色都不一樣，廚師的烹煮技巧也要跟著改變。尤莉：「這個部分來講，淹漬的時間要足夠，在蒸的時候，火滾不能太小，去蒸這個要看季節，冬天來講要蒸45分鐘。」

烹煮時間要拉長，有時候光是處理香料，就要花8到9個小時，但是去蕪存菁是必要的，香料進入食材，才能讓她它的特色可以盡情揮灑。馬告雞湯，加入小米酒，再加馬告，淹漬3天，加熱之後，就可以上桌了，如果不喝湯，就變成小米酒醉雞。

刺蔥煎蛋，只需要加少許的鹽，濃郁的蛋汁搭配刺蔥的香氣，它是媽媽最愛給小朋友吃，最下飯的配菜；還有樹豆墩豬蹄，豬蹄的膠質，加上樹豆豐富的卵磷脂，它是冬天食補的極品。

野生香菜做出來的料理，常常讓客人很好奇，還有客人夾起來之後，看好久還是不敢吃下肚，但作吃的要長久經營，要給客人新鮮感，也要讓客人習慣店家研發的獨家口味，還有每一家店不同的堅持。尤莉：「我是希望去提升部落的產業力，部落老人家沒有足夠的力量去做粗活，我會請她們去採採野菜，一方面有工作機會，我想她們可以去山上採採野菜，一方面有運動機會，他們剛開始吃的時候會很訝異，會很訝異說怎麼會有這種菜…，有些人會從訝異到覺得好吃，我會很感動。」

美食可以解鄉愁，一個來自部落的女孩，對家鄉有很深的感情，她希望在都市呈現，來自原鄉的香料，烹煮出來的料理，來自大自然的香氣，所以不需要太多人工雕飾，希望大家細細品嘗。</p>