【一步一腳印】70歲的私房菜　熱情衝勁轉化好味道

批發市場一早就很熱鬧，早起的阿公阿嬤們，運動後也可以順便來逛逛，不過張應來就把上市場買菜，當成早上的運動。私房菜老闆張應來：「這個薑嫩一點的，給我一斤好不好。」</p>

一路健步如飛，蔥、薑、蒜、素雞、番茄、高麗菜，想想，還有魚要買。張應來：「我們到樓上。」

一轉身，一頭白髮的張應來，三步兩步跳上階梯，一點都不像70多歲的模樣。張應來：「我要小的，可以嗎？」攤販：「沒有。」張應來：「那不行，沒有關係，對不起啊！」

小黃魚味道鮮，炸起來也比較容易透，張應來對食材很堅持。張應來：「你要想把菜做得好，你要先了解材料的好壞，否則的話，是不可能的事情。」

所以這攤沒有，就到別攤，甚至別的市場去找，張應來每天早上的採買之旅，都要在台北市繞個大半圈，還好一些店家合作有一陣子了，會先幫他把好東西留著，完整一大塊的牛肋條，都是張應來要的。張應來：「肉好啊，貴一點沒關係，肉不好，塞牙縫。」

這肉一斤要3百元，不便宜，不過張應來秒殺氣魄不變。張應來：「欸，這個不錯，這個肉好，欸，這個，今天中午炒一盤你吃吃看，保證好。」

說到煮、說到吃，張應來渾身是勁，大包小包拎回餐廳，雖然離營業時間還早，不過既然聊到了，就要立刻下廚展現一下。張應來：「我從來沒有拜師，但我曉得怎麼樣才好吃，太簡單了，一邊聊天，我都可以做得出來，笑談之間運兵。」

就是做菜讓張應來開心，以前做珠寶貿易時，他就常煮給朋友吃，而這獨家版蔥爆牛肉，下手絕不小氣，就像這家餐廳，本來沒在張應來計畫中，可是開起來，也就豪邁的一句話。

張應來：「我開這個餐廳，也是因緣際會，我以前這個房子，是自己住的地方，之後租給人家，去年年底不景氣，他做不下去了，我把房子收回來，我兒子對餐飲有興趣，他說，我們自己開好了，那我也就沒有經過思考，我就講說，開！」

那時候張應來已經從做了20多年的珠寶生意，退休一陣子了，開餐館，可比珠寶那一行更費力，位在市中心的這裡，又是餐廳一級戰區，所以之前已經「好幾任」餐館鎩羽而歸。張應來：「在開餐廳之前，我也打電話跟我女兒講，我講我要開餐廳了，我女兒給我回答一句話，不是澆冷水，是澆冰水，你幾歲，還想創業嗎？」

現在回想起來，是累，不過張應來說，熬2個星期就過了。張應來：「我跟你講，我做事情，任何事情我不大認輸，我只要做，我只要有興趣，最重要是有興趣，你沒有興趣，你做不下去。」

而吃，就是張應來的興趣，12歲時，也是1949大遷徙潮一員的他，自稱或許是天賦異秉，對食物的敏感度比較高，窮日子的單純飲食，也能經營出好味道。記者：「張老闆，你那些份量都不用量？就是自己？」張應來：「抓一抓就好了，要量一量還能做什麼，欸，毛豆毛豆。」

就在我們注視之下，都是市場買得到的食材、調味料，沒甚麼獨門秘方，卻就炒出了張應來私房菜裡的招牌，吞舌菜。張應來：「吞舌菜有甚麼秘密，沒甚麼秘密。」

單純簡單卻好吃，不少饕客可是對菜名當中的「吞舌」二字，心服口服。張應來：「記住，只有買好材料，才能做出好菜。」

張應來對食材標準不低，冬天賣羊肉湯的店不少，張應來有自信，他的羊雜湯香而不羶，絕對數一數二。張應來：「要洗、要刮，跟繡花一樣，不然一定臭，一定臭，沒有人要吃。」

張應來很注意在別人餐廳感受到的不滿意，不能在他這裡出現。張應來：「今天新的下午整個洗好，第二天泡水，第三天才能吃，不是當天來，當天可以吃的。」

即使現在請了助手，張應來也是從早到晚盯，最後的境界則是不加任何香料，就用一塊薑，這碗涼粉羊雜湯，又清又香。張應來：「羊雜湯以前我們在家裡做的時候，我們家裡的歐巴桑幫他洗，那歐巴桑洗完，就喘一口氣說，張先生實在夠仔細的，她說洗得這麼乾淨，她說實在是…，他常很自誇地說，吃我的羊雜湯，可以閉著眼睛吃，絕對不用挑出來。」

要有這樣的自豪，人手真不能少，張太太也被拉進廚房，只是忙碌中，還是一股珠寶店老闆娘的氣質。

張應來太太林邦子：「我就常笑他，我說穿西裝褲在餐廳，穿皮鞋在餐廳做菜的，大概全台灣找不到第二個，我也是一樣，我也是很習慣，我也是每天要穿這樣子，你說我到廚房，換一件比較差的衣服，我又不習慣。」

習慣的，應該還有在自家廚房做菜的那種細緻秀氣，張太太正忙著的，是另一個細功夫，牛肉一片片地修掉肥油，她說以前孩子、朋友吃的，就這麼做。林邦子：「我先生因為他很喜歡，他從年輕就是，就套一句話說，好東西跟好朋友分享的那種心態，他只要自己做出一樣，比較自己認為好吃的東西，他就會呼朋引友的，找一些朋友來家裡吃。」

這就又是個張應來變出的味道，牛肉麵裡，不是麵條，是一片片麵片，現點現拉。林邦子：「因為我先生北方人，他很喜歡吃麵食，他自己也會和麵，也會做麵條，也會什麼就這樣子，以前不是有甚麼貓耳朵嗎，那貓耳朵太厚了，吃起來不好吃，所以他就把它拉薄了，欸，發現拉薄了很好吃。」

顧客楊小姐：「這牛肉，麵的牛肉，幾乎我們在外面，沒有吃過的，它不是澀澀的肉，它裡面的肉汁很豐富，對，又很鮮甜，而且他的麵跟別人不一樣，完全不一樣，吃得到他那個手工的感覺，麵還可以把湯汁，都吸到裡面去，麵跟肉都好吃。」

楊小姐是常客，她告訴我們，這裡的位子不好訂，因為大家口耳相傳之下，常是高朋滿座，來自四面八方。張應來：「顧立雄坐這裡，著頭在吃飯，我說，顧大律師，他說，哎呀，糟糕，又被發現了。」

好吃餐廳裡，風雲際會，牆上留下的名字，還只是來用餐名人的一部分而已，張應來有更多留言盤，收藏在櫃子裡。張應來：「做了餐廳之後我有個感覺，你一輩子不能認識的人物，在餐廳都遇到了，但先決條件，記住，菜要做得好，否則人家不會來的。」

菜做得好，不是只掛在嘴上說說，張應來又端出幾盤，時間醞釀出來的私房好菜，蒜爆牛筋，牛筋滷過再炒，軟嫩又香辣入味，另外一鍋砂鍋鵝掌，更是沒預定吃不到的招牌，張應來：「這個膠原蛋白最多。」記者：「滷多久？」張應來：「6個鐘頭，要小火來煨。」

張應來先自己來個大快朵頤，很愉快。張應來：「我喜歡吃，因為這個，尤其年紀大的人，吃了膠質特別多，要這麼軟。」

軟到用筷子就可以讓鵝掌、骨肉分離，張應來幾乎天天清晨不到6點進廚房來燉。

張應來：「人家問我，你那麼老了，為甚麼不安養天年、含飴弄孫，我覺得，我沒有事情做是很痛苦的，所以很人講，你真是過動老頭，也許我身體不錯，我有這個能力來做，所以說，我沒有退休的時間表。」

這股毅力，可比很多年輕人更強，張應來倒不特別把「年輕時吃過苦」的話掛在嘴邊，他強調的還是一個，興趣。林邦子：「我先生也是樂在其中啊，他只要客人稱讚，他做的菜好吃，他就好了，他賺錢多少，從來不考慮，他就是要用最好的，給客人吃。」

張應來：「菜不好吃，一定要告訴我，你不告訴我就是害我，菜太好吃也不好，會吃太多。」

這位客人說的沒錯，張應來想想，又端出一盤「捲捲菜」，就為那薄薄麵皮，他前一天弄得手發酸，不過他想請大家嚐嚐，童年在河南的家鄉味。張應來：「經常客人講，哎呀，你的菜真的很好吃，我下次還要來，還要帶我的朋友、帶我的父母來吃，這種感覺，不是錢財能買到。」

多虧張應來有這股，對吃的熱情與衝勁，對他來說「人生70」真的是新的開始，還好饕客們不必等那麼久，就能吃到這多年品味，轉化出來的好味道。</p>