【一步一腳印】親力親為求放心　代客烹調鮮超市

對連泰棍來說，不管是從前當廚師，或是現在改行賣菜，經營一家專賣當季無毒農產品的小超市，都有一個共通點，那就是他堅持一定要自己出門買菜。</p>

秋冬是陽明山山藥產季，一早連泰棍已經出現在山藥田裡，不過根據農人的觀察，連泰棍為了山藥，上山的時間其實更早。士林區山藥產銷班班長張志清：「他很勤勞耶。」記者：「怎麼說？」張志清：「他從夏天就開始，一直上來看，看我們有沒有按照規矩在做。」記者：「什麼規矩，什麼樣的規矩？」張志清：「就是看你的種植模式啊，然後看你是不是有栽種方式啊，有沒有亂來啊。」

雖然當初也是慕名而來陽明山的山藥產銷班，不過連泰棍總覺得，要是沒有自己來看看農人耕種、農作物生長，買回去的農產品，就算有再多保證，他都怕對消費者，少了一份眼見為憑。農產品商連泰棍：「農產品，你必需要去做這方面的動作，你才有辦法，確保農產品的整個情況，否則其實你要上網去搜尋，很多農家你都可以找得到啊，但是你如果沒有親自去產地看的話，也許農民他會跟你說，比如說我有種火龍果，我有種鳳梨，我有種橘子，那你上網可以找到我的資料，那你可以直接去，一般的商家其實都會很直接跟他們叫貨，不會去產地看、不會去做了解。」

擔心對菜的了解不夠多，買不到真正健康、無汙染的農產，連泰棍買菜，從認識農作物開始，農人下田，他也蹲在土裡近距離學著，用同樣的高度和思維投入，日子久了，農人也會和他聊出些平常不會對外人說的事。連泰棍：「現在市面上，山藥的價格好不好？」張志清：「很亂，很亂，今年特別亂，我在猜應該是景氣因素。」

從農產品的價格到特性，連泰棍學到還要觀察農作物的生長環境，才能確認農產品，是不是就像農人說得一樣好。連泰棍：「如果是很多的農藥去做防治，也許會有蟲去咬食它的情形，對，所以它的洞跟它自己免疫力所產生的那種情況，是不一樣的。」

山藥從摘採到包裝，整個過程，連泰棍全程參與，這麼大老遠跑來陽明山，買下一整箱山藥後，連泰棍卻準備立刻下山，對於其他在山上的農作物，卻連順道看看的打算都沒有。連泰棍：「比如說你陽明山，會有這樣子一些特別的高山的高麗菜，或高山冷蔬菜，我們都覺得非常不錯，但是有一個問題，就是農民他沒有做，就是政府規定的一個法規的問題，他可能是在自家種植，那有多餘的量，才會販賣給一般的商家，那會造成一個狀況就是說，如果商家特別會去跟他求要多少農作物的時候，他因為是自己的地，自己栽種，他可能就會施撒一些，就是說所謂的植物性荷爾蒙，因為我沒有隨時在當地看，所以他會撒一些什麼藥，他也不會主動告知你。」

還是同樣的理念，不放心，連泰棍希望做到，他賣的每一樣農產品，要用雙腳實踐理念，親自走一趟產地；下一站，就是從台北北邊的陽明山，到東南方的小農場，聽說這兒也種了無農藥蔬菜，連泰棍想去看一看。

連泰棍：「黑網，第二層牧草，第三層空間，就是所謂有機驗證，他必須規範一個隔離帶，那隔離帶，它必須有一個一定的隔離、距離，來做一層防護。」

為無毒農產品所投入的，連泰棍漸漸也在蒐羅食材的過程中，和農人一起體會，這些也該是他帶給更多人的健康觀念。連泰棍：「我們這個菜，這麼小顆又醜，你摘一枝，隨便喔，隨機喔，聞聞看。」

當連泰棍把他從全台灣各地找到的農產品，都搬進店裡，彰化的葡萄、台中的蜜蘋果，每一樣，連泰棍都會附上一張產銷履歷或有機產銷證書，證明這些蔬果，是他走訪農產地觀察後帶回來的心血，而當他看到客人站在蔬果前，連泰棍總忍不住要一一解說。

連泰棍：「我現在跟你說真相，教你說怎麼去看，蘋果就是說，以前人家去買蘋果的時候，問老闆你怎麼切裡面的心爛爛的，老闆就說，那就是裡面有結蜜，所以這個叫做蜜蘋果，不相信，你吃看看看甜不甜，咬下去，說很甜，果然真的是裡面是結蜜，其實不是，那裡面是凍傷，那就凍傷，他都跟客人說這是結蜜，因為你如果不這樣說，你賣蘋果或講說糖蘋果嗎，還是講說甜蘋果，一定是講說蜜蘋果，會比較好賣，對，其實裡面不是結蜜。」

不過，有時候，連泰棍的講解，並不是很受客人歡迎，因為從連泰棍這裡聽到的，可能是消費者不曾面對的真相，連泰棍就得花更多時間，對小店裡的每一個客人機會教育。

連泰棍：「有時候，可能要講個10分鐘、20分鐘，甚至半個小時，甚至有時候要1個小時，但是問題是說，如果你能夠告訴這個消費者真相，你就知道，能夠讓他說以後在外面，能夠少買到很多不對的東西，那其實這樣間接可以幫助他們健康，即使他們沒有消費你的東西，你也間接幫助到他健康，不一定是一定要消費你的產品，才能夠幫助他健康。」

連泰棍：「這個蔥是大園的，這不錯，他的蔥味道不錯，對，你看的，都是台灣農產品，我不賣進口的東西，對啦，吃台灣的就好了，對，我不賣進口的，像這個菜瓜很甜，蛤蠣可以煮菜瓜，我們也有冬瓜，像我們才去挖冬瓜回來，你可以煮冬瓜蛤蠣湯，也不錯啊。」

每一樣食材，從產地到到餐桌，連泰棍都希望為他的客人，做最好的建議。連泰棍：「這我去陽明山挖的山藥，這山藥現挖的喔，我早上現挖的。」

看客人買了食材，又怕客人不會烹煮，連泰棍後來決定，只要客人要求，乾脆連料理這個步驟，他都一併代勞了。

連泰棍：「山藥要有水，因為你切的時候，它會瞬間氧化，跟空氣還有跟鐵接觸，它的鐵質非常高，所以切的時候他它會瞬間做氧化，切的時候要稍微跑一下水。」

有廚師背景，果然讓連泰棍做起菜來既順手，又特別了解食物特性，正因為如此，他更希望讓客人知道，要吃到真正健康、美味的山藥排骨湯，不應該是把食材一次通通丟進大鍋裡煮。連泰棍：「這樣子，山藥跟排骨，山藥質地脆，有山藥的風味，排骨有它的甘甜，這樣子我們煮的話，你看也很輕鬆，也能吃出食物的美味。」

只不過，當初也因為這種不想破壞原味、不願添加人工香料，而且還要把每一樣食材分開處理的做法，讓連泰棍的廚師生涯，遭遇到最大的挫折。

連泰棍：「我會跟老闆建議說，是不是能夠調味料就不要用，現在的精緻加工，我們是不是能用比較高成本一點的東西來取代它，或者是說能用長時間的烹調方式來取代它，像我們剛剛煮個湯，可能花個半個小時，但是一般在餐廳，不可能讓你煮個湯花個半個小時，他可能5分鐘或是10分鐘，就馬上要盛上去給客人，那你5分鐘跟10分鐘，怎麼去煮出這食材的原味，這其實是有點矛盾的。」

換個角度想，既然沒辦法在廚房裡，讓人吃到他的堅持，連泰棍只好走出廚房，從追求食物原味的源頭，產地開始做起，找到沒受過農藥汙染的食材，拒絕講求快速的烹調方式。

連泰棍：「在這樣的同時，當你發現到真相的時候，你會自己說，你自己既然是一個廚師，你對這個行業，非常地清楚了解，那為什麼每天還在做，對你自己的認知是不同的工作，所以，你會覺得整個心態會產生非常不平的感覺，那你會想說，那是不是自己能夠掌握這些資源，自己出來開發一家，真正能夠將台灣的食材，能夠集中在一起，讓大家感受到台灣食材的好，教導大家如何用簡單烹調的方式，讓這個食材能夠吃出它的健康跟美味。」

就是這個信念，找到讓自己平衡的一條路，在尋找無毒農產品的過程中，連泰棍還是沒有拋下他原本的廚師工作，而在幫客人烹煮食材的過程中，再也沒有逼他講求效率至上的餐廳老闆。

轉涼的季節裡，煮好山藥排骨湯正溫熱，就在連泰棍的小超市裡，現場請客人嚐，他相信客人喝下肚的溫暖裡，應該還感覺得到他對食物熱切的心意。</p>