今年疫情重傷餐飲業，不少名店、老店紛紛歇業止血，像是高記、老上海、麻布茶房等等，也有部分則因為老客人不捨或疫情控制得宜而重啟營運，但未來疫情變數仍大，就怕「消失的美味」還沒到走到盡頭。
老師傅將皮肉均勻拆解切片，配點醬、配點蔥，包進荷葉餅，入口剛剛好。
天廚服務員：「有的客人覺得說你只有吃皮可能稍微膩，但是我們有加蔥是不會。」
眼前兩道菜色盡顯工夫，更讓不少政商名流難忘，但飄香近50年的經典味道，卻差點成為絕響。
天廚菜館總經理陳虎符：「(疫情時)只有幾位客人，一天營業額有時候還五六千元、四五千元而已，我的員工一共有差不多75位，所以你根本就沒有辦法。」
回想二三月份最灰暗的時期，業績僅剩一成不到，但宣布停業的消息一出，大批老顧客來電、登門支持，讓80多歲的陳虎符打消念頭，咬牙靠老本硬撐。
天廚菜館總經理陳虎符：「有個老客人跟我講一句話我一直記得，你們不能休不能關門，你們不能改，你們味道也不能改，你們改了我們要吃這個味道找不到了，沒有地方了。」
離開天廚，這間信義區百貨的廚房裡，主廚的大火沒有停過，爽脆的竹笙、櫛瓜、野菇爆炒乘盤，再次爆香辣椒油澆淋嗆味，這道水煮竹笙，川菜改做素食版。
心齋主廚陳文國：「手工菜，這是我們用蓮子和冬瓜下去。」
另一道荷塘吐艷，外觀像是大蓮蓬，也像是佛陀的頭頂，其實是用一片片冬瓜捲蓮子的手工菜。
心齋主廚陳文國：「菜系我們是融合很多大陸跟香港的美食，水煮竹笙是川菜一個，因為吃素的人很少有重口味，要香港的味道跳脫的會比較高，會讓你很吸引。」
另外像松露餃、腸粉、蘿蔔酥，經典港點也做成時尚素菜，來自香港，曾被CNN譽為「全港最佳素食」的心齋，同樣在3月底因疫情停業，但考量台灣疫情相對穩定，4月重新營業。
心齋主廚陳文國：「台灣很少這種，沒有五辛素的齋菜，所以(客人)說如果你們關掉他們會沒地方吃很可惜，而且集團有評估台灣是防疫最好的所以我們才重開。」
美食評論員費奇：「那這一次幾乎名單裡面很多上海菜幾乎都應聲倒閉，而且那些都屬於做宴席的品牌，如果依然沒有好轉，年後應該有更多的店家應聲倒閉，而且你會發現很多中級的品牌，或是中高價的品牌幾乎很多都在這個市場上已經被淘汰了，所以未來可能只有很貴的市場跟很平價的市場有生存的空間。」
餐飲業者扛不住虧損，只能先止血下台，但未來疫情變化還說不準，就怕記憶中的經典美味，也只能留存在記憶中。
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