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懷舊老台灣味! 復刻傳統辦桌剩菜「什菜湯」

記者 宋佳娟 / 攝影 武紹隆 報導
發佈時間:2020/12/07 17:56
最後更新時間:2020/12/07 18:38

參加婚宴或流水席,你會打包剩菜嗎?早期景氣差,有人專門收集菜尾,再回家倒進大鍋,烹煮成「什菜」,幸運的話還會出現魚翅或鮑魚。高雄的「古早味什菜」,就是以這個為發想,不過現代衛生觀念提升,不再撿菜尾了。但是用新鮮食材,要復刻出「菜尾發酵」的古早味,非常考驗廚師功夫。

圖/TVBS

 
員工:「白飯要不要白飯。」

大湯匙在鍋裡一舀,集結了眾多食材,大火不斷強強滾,配料超澎派。

第一代老闆林銘泉:「有軟骨肉,有魚丸,鳥蛋。」

滷得煮的炸的,各種食材在鍋裡熬煮,這碗精華就是「什菜湯」,也被稱做「菜尾湯」。早期經濟差,參加喜宴後,會把菜尾包回家,大鍋再加熱,變成雜菜湯。現今為了衛生,只用新鮮貨。

第一代老闆林銘泉:「東西很多,雜雜滴滴的很多,然後禮拜三休息,沒有休息,都是炸東西煮東西買菜,整個炸起來後然後封好,封好一鍋一鍋放在冰箱,再拿出來。」

 
菜尾湯,就是殘羹再燉煮,散發一股發酵的酸味,老闆為了復刻古早味,前一天就得備好料,再加入酸菜替代。鄉下習慣流水席包菜尾,其實都市也很愛這一味,簡單一碗什菜再加白飯,就是高雄勞工的好朋友。

圖/TVBS

顧客:「吃78年了吧,開很久了耶。」

顧客:「爸爸買我就會吃,我們家都蠻喜歡。」

不只中年人念舊,也有年輕人,從小跟著爸爸一起吃什菜。老闆女兒也想接棒。

第二代老闆林采潔:「因為大家都嫁人了,以後有機會就是能傳承就傳承這樣子,因為幕後真的很辛苦。」
 

第二代老闆邱䕒紋:「內用嗎,一個小飯。」

另外一間,在博愛一路,滿滿人潮,排到人行道上。

顧客:「今天經過的時候發現很多人在排隊,然後想說一定要過來吃一下。」

圖/TVBS

大鍋子裡,除了豆皮控肉,還有大量竹筍,酸味更提升,就像菜尾大鍋炒,再加熱的味道。

 
顧客:「以前小時候我媽賣過,以前比較貧窮嘛,就是去飯店,然後就是人家吃剩的,就包一包出來賣。」
第一代老闆邱清舜:「跑去人家賣什菜的吃,每一間都去吃,做到現在我看已經18年了。」

牆上有老舊電影海報,還有小小的電視機,都已經泛黃掉漆,第一代老闆是4年級的同學,不過已經退居幕後,鍋爐大小事,交給兒子女兒來傳承。最吸睛的,這一袋剛從冷凍庫出爐,有半顆丸子,各種配料塞超滿。

記者宋佳娟:「古早味什菜,變成排隊美食,因為生意太好了,現在賣起冷藏包,可以宅配外帶。」

傳統滋味和網路做結合,迸出新的火花,變成斜槓事業。古早味什菜,簡單平凡的食材,煮成大鍋菜,更表現出混搭美學。

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#剩菜#什菜#古早味#新結合

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