【發現台灣味】基隆廟口夜市美味　咖哩炒麵逆轉勝

看準基隆廟口夜市的人潮，王淑華在夜市旁邊開了一家麵店，起初賣的是陽春麵，不料門可羅雀，對料理有濃厚興趣的王淑華不氣餒，熬了3年卻還不見起色，依然不放棄，她對自己煮的麵很有信心，認為只是選錯了類別，陽春麵太普通了，於是她把陽春麵改成炒麵，而且不同於市面上的台菜口味，走的是咖哩風。 一早10點多就有客人上門，連續好幾桌都是上了年紀的阿嬤，不會太辣，老人家也可以接受，而且一吃就是20年，就算搬離基隆還是忘不了。顧客：「好像吃過了會回味，好像口感會回味這樣子，所以回來一定來這裡吃。」 老闆王淑華：「我們咖哩粉吃起來會香，又不會很辣，微辣又香。」 為了這罐咖哩粉，王淑華費盡心思，一開始用印度咖哩，但口味太重並不適合台灣人。王淑華：「咖哩粉有很多家來推銷，但是都不合用，不合用就自己想辦法，慢慢地改變咖哩粉。」 最後她自己到台北找進口商行，一家一家咖哩粉慢慢試，再自己調配一些香料，重新設定比例，找出與眾不同的口味，而且為了增加炒麵的甜度，大量使用洋蔥。王淑華：「味精吃起來比較容易口渴，所以洋?本身有甜味，所以味精就可以減量，所以客人吃起來就不會口渴。」 雖然只是一盤炒麵，王淑華對於配料很講究，她利用海鮮來提味，而不僅貨要新鮮，也比較各種不同的蝦子，找出最對味的一種，儘管成本多出3成。王淑華：「用劍蝦，肉會Q，比較Q，甜度也比較好，用劍蝦炒，麵比較甜。」 除了種類，蝦子大小也有一定標準，王淑華說要做到物超所值，讓顧客都有愉快的用餐心情。王淑華：「我要求蝦子不能太小，要中等的就可以了，太大隻也不合成本，要中等的，像是豬肝比較不好的，我就退貨。」 顧客：「它的炒麵不會很乾，有的很乾，然後它的豬肝也不會有腥味，粉粉的，然後蝦子也是一吃就很新鮮，好像現撈的。」 炒麵的肉片也會特別處理，把肥肉去除，筋也挑掉，提升肉質口感，而切下來的肥豬肉也沒浪費，直接炸豬油。王淑華：「豬油炒麵會比較香，香氣很重要，所以我們的東西都是當天的，都要現切，今天叫的貨今天一定要賣完。」</p>

味美是第一要求，賣相也很重要，為了讓炒麵看起來很可口，王淑華利用醬油膏調色，清醬油調味。王淑華：「只用醬油膏，麵會太鹹，比較不香，所以要再加清醬油。」記者：「那為什麼不用清醬油就好？」王淑華：「這樣麵炒起來會沒顏色，好像比較白色。」

色香味都兼顧，果然擄獲顧客的心，打烊時間一再順延，從晚間6、7點延長到半夜12點，還是無法消化逛夜市的人潮，又往後延，就連凌晨3、4點開工的漁市場攤販，也想來光顧，最後順應客人的要求，炒麵賣到清晨6點鐘，營業時間一下子延長12個小時，也展現了帶動台灣經濟的實力，即使只是一盤炒麵。

原本只是一人麵店，暴增的人潮，王淑華根本無力應付，妹妹回來幫姐姐，還是忙不過來，最後3個弟弟也回家來幫忙，二弟原本做印刷，半途轉行炒麵，也炒出名堂，外號高鐵，因為他炒一盤麵只需要1分鐘。王淑華弟弟：「姐姐教的。」

二弟被分配在午餐最忙碌的時段，天天被排隊人群的眼睛圍攻，不得不炒快一點。王淑華弟弟：「不要擔誤客人的時間是最重要的，然後吃了客人有辦法接受。」

1分鐘如何讓咖哩入味，烹調出食物的鮮美，很令客人好奇。王淑華弟弟：「以你自己要吃的心態，這是我自己要吃的，那麼自己煮給自己吃的道理一樣，你自己可以接受的話，我相信客人也一定能接受。」

炒出好味道，其實還藏有一個秘訣，麵條的Q度，王淑華說好的麵條炒起來會Q，相反的麵條會變硬，決定的關鍵在於麵粉的好壞，她挑來挑去，這家麵條最實在。王淑華：「老闆做麵，要求的麵粉很嚴格，他的麵做起來特別好吃。」

真材實料也得有好廚藝，王淑華仔細測試麵條的Q度變化。王淑華：「裡面心沒煮熟，吃起來沒有Q度就不好吃，時間一定要控制好。」

時間掌控的好不好，得看火侯夠不夠，還有水量放得是不是剛好。王淑華：「溫度要配合好，不然太快的時候，湯汁乾了中間會燒焦，麵炒起來就不好吃，」

炒麵要有技巧，炒米粉難度更高，而為了讓顧客有多樣選擇，米粉也是現點現炒。王淑華：「鍋底比較會燒焦，所以米粉比較不好炒，有的炒得湯汁多，吃起來又像是煮湯的，又不好吃。」

水量、火侯、時間3項要素，要拿捏得恰到好處，炒出來的米粉和麵才好吃，王淑華說這沒什麼撇步，熟能生巧。王淑華：「我們就是要有耐心，要跟客人問，重點是我們要問客人，不知道你口味吃得可以嗎？會太鹹或太淡嗎？就是這樣慢慢走出來的。」

顧客：「咖哩味很濃郁，真的，料很豐富，雖然小小一盤而已，料很豐富。」

顧客：「配料很豐富、營養，有菜又有肉，又有蝦子、有海鮮。」

客人的肯定是用心贏來的，從配料選擇到炒麵的方式，王淑華堅持一項原則做事實在，所以店裡嚴格規定，不能兩盤炒麵一起炒。王淑華：「兩碗一起炒，後來覺得口味不一樣。」記者：「有差那麼多？」王淑華：「有啊。」

王淑華：「東西多中間的怕會不熟，而且調味料也會放的不夠準確，我們重點就是規定一個一個炒，客人再多，也是要讓客人吃了覺得口味可以，他才會再來。」

從陽春麵轉做咖哩炒麵，王淑華慢慢摸索做出口碑，22年了，一盤炒麵，凝聚一家子5個兄弟姊妹的情感，也讓大家看到認真實在的台灣精神。</p>