【一步一腳印】百年油飯兩代媳　傳承純手工好滋味

當一個女人，要走進另一個女人的廚房，特別是媳婦和婆婆這樣的微妙關係，那就像游家，這鍋在爐灶上，翻炒了百年的油飯一樣，起鍋太急，飯粒口感不夠，用力過度，傷了手腕，吃力不討好，味道也不對，游家的三代媳婦從婆婆手上，接過這把百年飯鏟，每一代都有過這樣的體會。 已經把炒油飯的長鏟子，交給第四代媳婦的游葉素阿嬤，從游家的童養媳變成婆婆，在游家的84年裡，油飯就像她肩頭，始終放不下的擔子。 百年油飯第四代游志成：「我爸爸那時候接手以後，那時候廚房就是我祖母跟我媽媽在做，我祖母會在旁邊幫忙，她也幫忙帶我們這幾個孫子，我祖母去世的時候，也跟我媽媽這樣講，她說阿素啊，我媽媽叫葉素，阿素，我知道妳很辛苦，我知道妳很辛苦、擔子很重，因為我爸爸，男人嘛，總是在外面，出餐以後，他負責賣而已，我媽媽以前都是圍裙穿著，早上5、6點起床，做到晚上11、12點。」 游志成的曾祖父早在清朝末年，將近150年以前，就開始挑著扁擔賣油飯，傳到游志成祖父那一代，日據時代男尊女卑的觀念，也傳進游家的廚房，從那一刻起，游家男人管外場，游家媳婦做油飯，也代代相傳，不管時代怎麼變，油飯的傳統和傳承，都是游家最重要的事。 游志成從小看著媽媽為了油飯而忙，繼承著1百年前，曾祖父留下的純手工古法油飯，每一鍋，要炒到米粒鬆軟、餡料香Q，游志成知道，油飯有天也終將會是他的責任，他計畫著跟太太一起努力，讓家裡的百年油飯繼續飄香，那年，游志成就用家裡的油飯，打動鎮上時髦的專櫃小姐。游志成：「她喜歡吃我們店裡的東西，我就發覺說，有一位小姐在這邊。」 從美美的專櫃小姐，嫁做游家的第四代媳婦。游志成：「接手的時候，很多客人都很訝異說，以前的化妝小姐怎麼可能甘心，甘心的意思，就是這麼捨得，也就是說做這麼大的犧牲，包油飯，美容師妳知道嗎，穿得漂亮、抹得漂亮，你不可能想像說，不到1、2年，結了婚以後就變成這樣子。」 游太太要面對的，是游家前三代1百多年來，做油飯的壓力，游志成和游媽媽引著她進廚房，先從影響口感的米開始認識，洗好的濁水溪圓糯米，倒進木桶裡，也是有訣竅的。游太太：「放米也是一個技巧。」記者：「怎麼說？」游太太：「你放米，那個米，像我們現在下去，也不需要加水，就直接下去蒸，當你放米的時候，你如果說這樣給它抖動，這整個米就會塌塌，就會比較扎實，飯就蒸不熟，如果這樣鬆鬆的下去，輕輕的下去，它有空間，它就會比較容易熟。」 游太太：「像我們都還堅持要用這個木桶，橡木桶。」記者：「和一般木桶有什麼差別？」游太太：「因為木桶它有芬多精，它會呼吸，蒸起來也比較香，有那種米香，有那個木桶的味道，那如果用白鐵的，一般機器蒸的，就是沒有那個味道。」記者：「所以婆婆有交代，這個不能改？」游太太：「一定要用這個。」 選米、蒸米是變不了的基本功，只是自從游太太進了廚房，創新油飯就在她心裡慢慢醞釀著。游太太：「以前，我婆婆他們那代喔，算是說經濟沒有那麼好，他們以前用菜餔、絞肉加蘿蔔乾的，到現在來到我接手，我就認為說，菜餔那種鹹的東西，很多人不吃啦，所以我就改用香菇跟肉這樣子。」記者：「可是這樣子，也要花時間跟婆婆溝通，對不對？」游太太：「總是要改變一下啊！」 第四代媳婦爭取想換掉食材，這個撼動百年傳統的提議，在婆婆那代沒人想過，畢竟磚紅爐灶，在游家廚房的一角，百年從未移動，爐灶上，翻炒的糯米和配料，也日復一日。游太太：「這樣水煮，等一下煮出來的這個高湯，就放下去炒油飯，我們就不需要加味精，高湯又不會浪費，所以我們不加味精，也就是這個原因。」</p>

任何一點點想改變油飯的做法，都需要溝通再溝通，像不加味精這件事，游太太試圖勸說婆婆好一陣子，後來才因為是帶婆婆 去試吃了好幾家別人做的油飯。游太太：「上一次，我們帶我婆婆去清水，清水油飯不是很有名嗎，我們帶她去啊，我就問她說，媽妳覺得吃了這個好不好吃，她說這個味精加太多，吃了口渴，不好吃，那我就跟她講，那我們不要加味素，不要加味素，吃起來不會口乾舌燥，她說這樣，還是不要加味精好了。」

或許是游家媳婦代代溫婉、內斂，油飯的改變，在第四代媳婦口中，也就這樣和平的轉移「政權」，但這段故事，經過游志成 再仔細描述，就險些變成一場母子、婆媳、夫妻這三種關係，三個人的油飯革命，引起紛爭的，還是油飯裡的餡料。

游志成：「魷魚，以前她們認為說，魷魚很豐盛，而且口味也滿香的，魷魚很香啊，沒有錯啊，但是事實上，我們從事做滿月油飯，我真正接做滿月油飯，大概有15、16年左右，期間也碰過2、3次，就是說，客人保存，保存方式不當，打電話來說要退貨，你知道嗎！」

因為夏天溫度高，游志成夫婦怕油飯裡的魷魚，稍有不慎會壞了百年商譽，應該改成增加香氣，又酥脆、耐放的櫻花蝦。游志成：「那我太太，譬如說，有做了改變，譬如說口味上做改變，或者是說，操作的方式做了改變，那我媽媽有時候會認為說，這樣做好像不對耶，不對，但是問題是，我們弄出來的東西好像又不錯，那我媽媽就口服心服了，她認為說這樣就OK了，那一開始，當然我媽媽會生氣啊！」

游志成：「你說這樣，你就這樣，我媽媽她求好心切，求好心切就比較急，會比較容易急，講話會比如說，會比較大聲啊，會比較大聲，那我們有時候也是，我太太就認為說，好像要罵她一樣，年輕嘛，年輕人有時候話會聽不下去。」

這次，由游志成發難，向媽媽據理力爭。游志成：「我做兩種不同的實驗，我做的實驗就是說，不同的，魷魚跟櫻花蝦這樣兩盒，我都擺在一個常溫裡面，同樣溫度裡面蓋起來，看怎麼樣，誰可以保持新鮮。」

勉強接受了兒子媳婦的實驗，但換掉魷魚，已經形同動搖游媽媽一輩子對油飯的信仰，油飯在大鍋裡要翻炒得鬆軟，還要粒粒透著油亮，又讓游媽媽對兒子不諒解。

游志成：「我那時候開始做改變，就是油加少一點。」記者：「你有跟媽媽報告嗎？」游志成：「有，有跟她講，當然她會試吃，有時候來，她會拿一些來試吃，今天怎麼不夠油，這樣不行，年輕人這樣做不行，當然，我們也會跟她解釋說，現在人不吃那麼油，當然，她一開始她一定會講說，誰說的，她意思就是說誰說的，意思就是說年輕人不能鐵齒，這樣不行，這樣會不好吃。」

游媽媽、游志成、游太太，三個人的廚房，遇到鬧意見的時候，好像就更形壅擠，心疼太太又不想違背媽媽，游志成只好為了家裡的百年油飯，當了夾心餅乾。

游志成：「應該說，我在中間當潤滑劑啦！一開始當然是她會不放心，不放心，怕她把口味轉變，因為我媽媽一直很執著，她怕說，因為媳婦把這個東西沒有做好，會影響生意、會把客人嚇跑，把好不容易傳承下來的這種老店，就這樣子一夕之間就沒有了，當然會這樣子啊！」

游志成：「我媽媽跟我太太比較多次爭執，就是因為料的問題，我媽媽認為說要豐盛一點，就是料要加多一點，譬如說，配料 肉要多加一點，香菇要加多一點，蝦仁、蝦米要加多一，那我跟我太太的想法適當就好了，適當就好了，有時候，當口味已經出來了，你的東西多加已經是多餘的，而且你變成說，你大口吃油飯，你那種咬勁，你到底要吃油飯，還是要吃蝦仁蝦米。」

不過這麼多年下來，游志成當夾心餅乾也當出了心得，例如遇到母子、婆媳意見不一的時候，他終於知道硬碰硬，解決不了問題，還有可能炒壞了油飯。游志成：「第三者總是兩邊要討好，我認為說，雙方可以讓一步的話，那就兩邊去談，跟我太太講、跟我媽媽講，這樣也不錯，這樣也不錯，那這樣就OK啦！」

游太太：「來，1、2，所以這樣要怎麼吵架呢，這樣要怎麼吵架呢，一定要兩個同心協力的。」

經過這麼多次的溝通、妥協，遊媽媽決定聽從兒子建議，把游家炒出百年油飯的廚房放心傳承給媳婦，游媽媽只偶爾到店裡，當技術總監，這段當年曾經造成婆媳摩擦的舊事，現在早就變成感情好到，婆婆在店裡拉著媳婦說悄悄話，至於那些當年祖先們留下來做油飯的規矩，新舊交替之後，游媽媽只要求兒子媳婦絕不能做事馬虎、偷工減料，純手工炒油飯的心意，百年不能取代，至於油飯裡的餡料，就留給子孫們隨著時代各自發揮。</p>