【一步一腳印】港式雲吞在台灣　復刻美味求道地

廚房門口是黃錦文最常站的位置，方便招呼客人，又可隨時掌控廚房看緊品質，從香港來台灣開店15年，不曾改變，但回想開店初期有些急就章，竟然去超市買菜。</p>

餐館老闆黃錦文：「剛開一個星期，還不熟悉這個區域，那裡有東西，買菜不知道在哪裡買。」

不過雲吞內餡可一點不能馬忽，絞肉自己動手，不假他人。黃錦文：「肥肉太多，口感就太爛，如果瘦肉太多，太乾、太柴，所以比例要自己抓，比較好一點。」

港式雲吞最大特色，是加了魚粉，不買現成，而是自己加工。黃錦文：「肉一片就拿來烤，烤完就打碎、磨碎，就做雲吞的餡料，另外這邊沒什麼肉的就煮湯，它的香味和甜味都在這邊。」

雲吞皮和麵條，則找香港師傅製作。黃錦文：「你們那個麵和皮很麻煩，就是要加雞蛋，加雞蛋香味不一樣，跟Q度也不一樣。」記者：「蛋會影響Q度嗎？」黃錦文：「會啊，多少，放多放少都會影響，你不放蛋要放水。」

黃錦文復刻港式美味力求道地，其實這家店，來自旅行中的一段小插曲，18年前他來台灣，光顧一家港式雲吞麵館，味道不是很道地，卻人潮爆滿，身為廚師的他察覺到，原來台灣人也喜歡這一味。黃錦文：「那個味道，我還有一個空間可以做。」記者：「你覺得做得可以比他好？」黃錦文：「有一個空間啦。」

黃錦文回到香港開始存錢，決心要在台灣開一家道地的香港麵館。黃錦文：「我那時候連看電影沒有去看，就基本的開銷就省，坐車就坐公車，反正比較省錢的作法。」

他也想辦法提升廚藝，擔心在台灣找不到港式雲吞皮和麵條，他去學怎麼做麵，經過3年，存夠了資本再回到台灣。黃錦文：「我那時候來這邊，連國語都不會講，就下班以後就跑去租錄影帶，1個星期是1千元台幣，租錄影帶，就每天看，三片、兩片看，學來的國語。」

而為了熟悉市場，他先去麵店打工，再一邊找食材和店面，終於一償宿願開店了，卻被客人嫌棄，湯頭太油、太鹹，這才了解，湯麵裡的湯香港人不喝，台灣人則偏愛喝湯。黃錦文：「你們（湯）很濃，味素很多，之後我就把它改，量全部減半。」

但黃錦文總覺得少一味，突然間有個想法，何不利用台灣在地食材。黃錦文：「用一種台灣特有的蝦米，小小的放下去煮湯，鮮味就出來了。」

台式、港式大融合，意外受到客人青睞，但入境隨俗，就僅止於湯頭，其他項目堅持純港式口味，沒妥協空間，還特地請香港師傅掌廚，自己則每天試吃。黃錦文：「每天都要吃，吃自己的東西，每天都自己吃。」

固守每個環節，堅持故鄉原味，也不忘跟著顧客感覺走，融入在地特色，用心讓路走得更穩健。</p>