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  • 23
  • Feb
  • 2019

進口蛋進加工廠製液蛋! 烘焙師:口感沒差

記者 陳韻涵 / 攝影 蕭明正 報導

2019/02/23 14:41
持續追蹤,據了解,進口蛋將會進入加工廠,預計將做成液蛋機率高,蛋糕師傅說小型麵包店多使用帶殼蛋,但大型蛋製品工廠則常採用「液蛋」不過無論進口蛋或國產蛋,做成糕點的口感差異不大。而這波蛋荒,雞蛋價格飆漲,是否利潤進了蛋農口袋?養雞協會理事長也解釋,供給量不足反而衝擊蛋農收益,根本無法從中獲利!

圖/TVBS
將蛋白跟蛋黃分離,烘焙師傅俐落敲打放進鐵碗。透過攪拌機,將蛋白打到發泡,糕點常見的戚風蛋糕,用蛋量需求大。碰上蛋荒,師傅說,對比去年帶殼蛋價格,每顆成本僅4塊錢左右,如今飆破7元,擔心蛋價回不去。而現在進口蛋運到台灣,對烘焙師傅來講,做成蛋糕、麵包,口感會有差嗎?

圖/TVBS
烘焙師傅張晏瑜:「上游的加工食用,實際上也是照他們原本的配方操作,也不會差太多到哪裡去,因為本身蛋的結構就是大同小異,那些營養成分就是固定的。」

因為雞蛋成分,得看蛋雞跟飼養飼料,因此師傅認為雞蛋不會有差異,據了解進口蛋不進入鮮蛋市場,最有可能進入加工廠做成罐裝「液蛋」,屬於食藥署主管「加工食品」!

烘焙師傅張晏瑜:「如果一家小家麵包店,會選擇帶殼蛋,因為本身液體蛋把它開罐之後本身的保存期限,可能剩下三天甚至四天不等。」

專家說,認證過的殺菌液蛋,1公斤蛋白成本100元、蛋黃要130元,大型蛋製品加工、團膳及烘焙廠會使用。不過多數烘焙業省成本採用未殺菌液蛋,成本少20-30元,而外界也質疑,這波蛋荒釀成蛋價飆高,是否利潤進入蛋商口袋?

養雞協會理事長王建培:「量多的話那它的獲利,才會比較多一點啦!」

圖/TVBS
強調蛋荒因素是823水災造成,加上去年下半年產蛋率從原本的百分之73降低到63%,因此供給量減少,蛋農根本沒有因為蛋荒而獲利多少。況且進口蛋價格比國產蛋還高,價差部分將由農委會補貼,恐怕也是全民買單!

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更新時間:2019/02/23 14:41

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