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  • 07
  • Feb
  • 2019

干貝、蘿蔔不能一起煮!譚敦慈曝「年菜搭配」地雷

編輯 何文君 報導

2019/02/07 08:40
示意圖/TVBS
大過年就是要做好一堆年菜,一家人圍著飯桌細細品嘗,分享今年的辛勞與收穫,一起為新的一年祈福努力!不過若是年菜搭配錯了,恐怕會引起不好的物質反而傷身,林口長庚臨床毒物科護理師譚敦慈,就公開年菜搭配的NG組合,讓家人吃得安心又健康。

據《康健雜誌》報導,譚敦慈表示,年菜的健康管理從買菜就要開始注意,尤其在挑選南北貨時,一定要注意貨品是否保持乾燥,包裝和標示是否完整。再來就是觀察外觀顏色,臘肉若是顏色太紅,就有可能添加過量的亞硝酸鹽防腐劑;而干貝則是要挑形狀完整的,也要注意裂縫中有無黴菌菌絲,若有就要擔心可能產生黃麴毒素。

第三就是直接用鼻子聞,例如香菇、魷魚都有天然的香味,若是感到刺鼻才表示可能添加過量的二氧化硫來防腐。而南北乾貨上的防腐劑要如何去除?譚敦慈表示,可以用60度的溫水泡半小時,或用沸水泡10分鐘,就能洗掉殘留的二氧化硫。

示意圖/TVBS
除此之外,煮菜時也要留意,可不是把食材丟下去一起煮,而是要小心不要踩到NG搭配的地雷。例如干貝就不能和紅、白蘿蔔一起煮,因干貝是含胺類食物,蘿蔔則是施以氮肥,硝酸鹽含量較多,一起烹調就會容易形成亞硝胺。另外,魷魚、鯖魚、鱈魚、秋刀魚等等海鮮,都含有胺類,不建議搭配硝酸鹽較多的芹菜。

但還是得煮怎麼辦?譚敦慈透露有一招能破解,那就是「用水先燙過」,先燒開一鍋水,把蘿蔔、芹菜等放下,等水沸騰後撈起,就能去除硝酸鹽,這樣燙過的蘿蔔和芹菜就可以安心搭配干貝或其他海鮮。

示意圖/TVBS
另外,通常做菜前都會把香菇、干貝等乾貨用水泡發,不少家庭主婦會把「香菇水」拿來加入湯底添味,不過浸泡乾貨的水中,可能含有灰塵、細菌和二氧化硫,千萬不要再倒回鍋裡煮。至於臘肉等加工品,通常含有大量亞硝酸鹽,應先將臘肉放入滾水中,等到再次沸騰撈起,就能去除大部分的亞硝酸鹽,食材先用水燙過再下鍋,就能安心食用了!

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