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  • 19
  • Jul
  • 2017

醃漬品發酵物冒益生菌 補充腸道好菌

記者 蔣志偉 / 攝影 羅士朋 報導

2017/07/19 22:28

進入炎熱的夏季!很多人會選擇吃涼拌爽口的醃漬物,但醃漬物種類非常多!像是豆腐乳、味噌、韓式泡菜,這些都是發酵食品。通常在發酵過程中會產生乳酸菌、酵母菌等多種益生菌,可補充腸道好菌!但發酵有利人體,高鹽卻隱藏危機,長期關注食安的譚敦慈,建議民眾盡量吃原味食物,餐桌上少出現加工和醃漬類食品,民眾可隨時改變飲食,就有機會減少攝取毒物的機率,別吃太鹹、少葷,也可達到健康飲食。



現在許多人吃白飯或稀飯,都特別喜歡搭配爽口醃漬物品,醃漬品必須經過發酵過程,才能延長保存時間,像是豆鼓、豆瓣醬、豆腐乳、味增、發酵米豆,同時也會產生乳酸菌、酵母菌等各種益生菌,其中乳酸菌能補充腸道好菌,但醃製過程中時間越久,醃漬物裡的水溶性維生素,像是維生素B和C較容易流失。

烹飪專家陳臆如:「比較容易做上手的,就是我們泡菜的部分,那在這個部分我們就會減鹽,然後呢糖的部分我們有加糖進去,我們用蘋果來取代,新鮮的食材來取代它的甜味。」

民眾愛吃的醃漬物包括蝦醬、魚露、蠔油,榨菜、鹹菜和酸菜,也有人喜歡在家裡DIY自製醃漬物,但這樣做法真的安全嗎?

長庚毒物實驗室護理師譚敦慈:「但是坦白講,台灣有這個北回歸線通過的關係,所以我們台灣很容易產黃麴毒素,所以你在這個醃漬的過程中,很容易它會產生的是黴菌毒素,所以我比較建議不要自己做醃漬品,最好是買這個人家能夠控溫控濕的,那這樣子的話會相對安全。」

如何吃得健康?譚敦慈認為平常生活中就有各種毒汙染,不論是吃的、喝的、用的幾乎都很難倖免,若要減少毒害,盡量吃新鮮食物不吃加工食品。

長庚毒物實驗室護理師譚敦慈:「在很多研究,醃漬物會增加罹癌的風險,但是我真的要特別提醒一些人真的不要吃,像腎臟病、肝臟還有一些心臟血管疾病的人,還有這個老人、小孩盡量都不要吃這些醃漬物,因為這個風險就會高很多,而且鹽太多了對這些人都會造成傷害。」

國健署癌症防治組長吳建遠:「研究說明說高鹽這樣子的食物,所產生這個鹽分進入到身體的鹽分,會使我們消化系特別是胃壁的細胞產生變性,然後增加致癌物影響我們身體健康的機會,日本的胃癌應該是相較於亞洲是比較嚴重的。」

譚敦慈建議民眾盡量吃原味食物,餐桌上少出現加工和醃漬類食品,民眾可隨時改變飲食習慣,就有機會減少攝取毒物的機率,平常飲食口味清淡,盡可能別吃太鹹、少葷、多粗食少精製,就能達到營養均衡健康飲食。

更新時間:2017/07/19 22:47

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