醬油是國人日常飲食中不可或缺的調味要角，但若是醬油裡有添加著色劑，也就是所謂的焦糖色素，而這種能快速產生褐色色澤的添加物，就像色號一樣分為4個類別，其中3號和4號在產製過程中，因為加入了銨這個物質，所以會產生被世界衛生組織視為2B級致癌物的4-MEI，但專家認為雖然會產生這樣的物質，但目前台灣法規都有明定規範用量，民眾只要不攝取過多，要達到超標範圍其實非常困難。
飽滿黃豆放入粗鹽，在缸內等待發酵熟成，到能夠成為深褐色的鹹香豆汁，也就是我們所熟知的醬油，這種天然釀造至少得花半年時間，遇上市場搶購也無法加速生產。
醬油業者王政傑：「記得2年前，大概11月、12月的時候爆發食安問題，結果我們醬油被搶購，搶購到隔年要過農曆年的時候我們就斷貨了，因為靜置釀造本來就需要時間。」
堅持天然釀造，一天5個廠區只能生產2000到3000瓶，但若是調和醬油一天就能產出20萬到30萬瓶，因為用時間等待的產品透過調製都能速成，包括味道也包括了顏色。
記者詹舒涵：「天然釀造確實需要時間，我們拿這個顏色表現比較明顯的蘋果醋來看，我左邊這個大概是1年左右的時間，而右邊這個大概是3年左右，但是只要你有色素的話，像是這個醬油需要時間的不過3秒鐘、5秒鐘大概就可以達成了。」
醬油業者王政傑：「沒有那麼快啦，還是需要一點時間攪拌啦。」
利用焦糖色素就能輕易調色，即便透過光線照射也沒有色差，肉眼根本無法分辨，而一桶6台斤裝的焦糖色素就能調出2噸的醬油，而事實上我們無法分辨的還有更多，像是密密麻麻的成分標示。
醬油業者王政傑：「你會看到一些像是什麼高蛋白質豆片，消費者會覺得高蛋白質豆片好像是很好的東西，其實那個就是豆渣。」
而這些看不懂的標示裡，用來調色的焦糖色素又是怎麼來的？透過酒精燈加熱，碗中的白色蔗糖逐漸變成褐色。
理化老師華順發：「經過加熱，那當我們用加熱不同時間就會產生不一樣的顏色深淺，而焦糖是個統稱的名稱而已，他的化合物起碼有2百種以上。」
就像色號一樣，透過加熱製作的焦糖色素分為4個號碼，但3號和4號產製過程中會加入銨，當銨碰上碳水化合物和加熱就會出現4-MEI，這被世界衛生組織視為2B致癌物。
臺大醫學院毒理研究副教授姜至剛：「這是跟我們日常飲食裡面太多使用的，像醬油類、像甚至喝個可樂類的其實都是含有這些物質的，傳統的概念叫做GRAS，Generally Recognize Safe，就是說我們老祖宗用起來是安全的，我們認為是安全的。」
理化老師華順發：「只要你累積的劑量不要高，然後這個時間不要太長、頻率不要太高，達到這三者應該大家都可以是安全的。」
目前台灣對所謂的4-MEI都有管制用量，以醬油來說每公斤200毫克以下，以一個60公斤的成人來說，差不多得每天喝下1、2千罐可樂才有可能過量，其實不必過於恐慌，而目前沒有規定焦糖色素使用類別必須標出，民眾想避免就得從自身飲食習慣來注意。
臺大醫學院毒理研究副教授姜至剛：「你說喝可樂跟喝一杯含氣泡的水，裡面的焦糖色素，當然裡面是透明的就沒有，這個很清楚，就是他的差異會很清楚，你可以抓到那些曝露量是比較少的。」
秉持安全添加速成便捷美味，但可別忘了自我把關，只要飲食攝取多想點，就能讓您為美味多點鹹香味，成就飲食安心好滋味。
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