春節假期休閒之際，來動手自製養生甜點吧！薑汁撞奶是一款經典港式甜品，結合生薑溫中散寒與牛奶滋養補鈣的優點，不僅能暖胃助消化，也有助放鬆、助眠與提升營養吸收。桃園區農業改良場介紹這款甜品作法，簡單就能在廚房變魔術。
「薑汁+牛奶」散寒暖胃、補鈣防骨鬆
口感如同奶酪的薑汁撞奶，材料很簡單，就是薑汁和牛奶。生薑具溫中散寒、促進腸胃蠕動、止嘔止咳的傳統食療效果，牛奶則富含蛋白質與鈣質，有助骨骼與肌肉健康。日本研究也發現，薑能活化胃腸機能，幫助牛奶營養吸收，對體質偏寒、手腳冰冷或睡眠品質不佳者特別適合。
湯匙能浮起？蛋白質與蛋白酶奇妙相遇
湯匙放在飲品表面，竟然可以懸浮上面？桃園區農業改良場作物改良科助理研究員任珮君、何昱圻介紹，薑汁撞奶能形成凝固狀，是由於薑汁裡的薑蛋白酶，與牛奶中的酪蛋白重新鍵結，形成類似凝膠的結構，因此成品能支撐湯匙不下沉。這並不是魔術，而是溫度與酵素反應精準配合的結果。
任珮君介紹薑汁撞奶的材料，很簡單，都是家裡廚房、冰箱裡常備的食材。
牛奶：鮮乳、保久乳、奶粉都可，奶精不OK
但任珮君提醒，奶精不適合製作薑汁撞奶。這是因為奶精的主要成分是植物油，蛋白質含量很低，無法與薑蛋白酶形成凝膠。
糖：黑糖、白砂、二砂都可以
一般在烹煮薑母茶時，國人習慣使用黑糖搭配老薑。不過，任珮君說，製作薑母茶或薑汁撞奶時，使用白砂糖或二砂糖也是可以的。添加糖的目的是中和薑汁辛辣味及調整風味，添加量可依個人喜好而調整。
薑汁：老薑凝膠效果好，嫩薑不適合
任珮君指出，薑汁撞奶以老薑製作效果較佳，因為年份高的老薑蛋白酶含量較高，凝膠效果較佳；嫩薑則蛋白酶含量低，凝膠效果差，不適合製作薑汁撞奶。
此外，薑汁的比例越高，凝膠效果也越好，但薑的辛辣味也較重，兩者須取得平衡。
8步驟「薑汁撞奶」輕鬆DIY
何昱圻則示範薑汁撞奶的作法，步驟是：
- 以清水洗去老薑夾雜的砂土。
- 以磨泥器把薑磨成泥狀。
- 把薑泥充填到茶包袋（過濾袋）當中。
- 利用茶包袋過濾薑汁。
- 牛奶中加入砂糖或黑糖。
- 將牛奶加熱至60-80℃之後熄火。
- 將熱牛奶沖入薑汁裡。
- 靜置5至10分鐘，牛奶便凝成固體狀。
薑汁撞奶誰撞誰？牛奶沖到薑汁裡才對
不少人好奇，薑汁撞奶是「牛奶沖到薑汁」，還是「薑汁沖到牛奶」？何昱圻指出，薑汁撞奶的配方是牛奶含量多、薑汁含量少，當牛奶沖入薑汁時，產生的衝擊力把薑汁分散在牛奶中，使薑蛋白酶均勻作用。相反的，如果把薑汁沖到牛奶裡，因薑汁比例少、衝擊力較小，薑汁只能集中在局部牛奶當中，無法均勻分散。
加熱牛奶還是薑汁？加熱牛奶才能凝膠
此外，要加熱牛奶還是薑汁？何昱圻說，加熱牛奶才正確。因為薑蛋白酶最適反應溫度是60至65℃，但薑汁含量較少，沖入冷牛奶裡溫度會迅速下降，不能達到薑蛋白酶的適合反應溫度，以致牛奶無法凝膠。而且，當薑汁加熱溫度超過65℃，薑蛋白酶因熱破壞而失去活性，無法與酪蛋白作用，也無法形成凝膠。
何昱圻表示，將牛奶加熱到60至80℃，雖然這個溫度高於薑蛋白酶最適合反應溫度，但因為熱牛奶從高處沖入薑汁的過程中會快速降溫，只要溫度還在薑蛋白酶可容忍的溫度範圍，就可順利凝膠。
薑汁撞奶的成功關鍵不只在食材選擇，更與溫度、比例與酵素反應息息相關，只要掌握訣竅，在家也能輕鬆完成。趁著假期休養生息，你也來「撞」一下吧！
◎ 資料來源．諮詢專家／桃園農改場．任珮君助理研究員．何昱圻助理研究員
原文請見：薑汁撞奶助眠防骨鬆！DIY成功關鍵曝 老薑、嫰薑選誰好？
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