醬油是民眾餐桌上不可或缺的調味料，市售醬油因製程不同，對健康的影響天差地遠。醫師指出，純釀造醬油含有多種有益物質，根據2025年最新醫學文獻，其所含的「類黑精」具有類益生元功能，能調節腸道菌叢。然而，水解醬油易產生可能致癌物 3-MCPD，嚴重威脅健康。
純釀造 vs. 水解醬油：製程決定健康價值
西園醫院婦產科主治醫師邱筱宸表示，醬油主要分為純釀造與水解醬油兩大類。純釀造醬油需耗時數月，透過麴菌將蛋白質分解為氨基酸，過程中會產生類黑精（Melanoidins）與醬油多醣體（SPS），有助於調節免疫平衡與抗氧化。
相對而言，水解醬油（又稱化學醬油），利用強酸快速分解蛋白質，僅需數天就完成生產，而其副產物3-MCPD，被國際癌症研究機構（IARC）列為可能致癌的物質（2B類）。此外，這類醬油常需添加焦糖色素與人工甘味劑來模擬香氣，進而增加人體的代謝負擔。
精華成分「類黑精」：具備益生元潛力
邱筱宸進一步解析，純釀造醬油中的精華在於「類黑精」。這是在梅納反應中產生的天然深褐色聚合物，具備以下生理活性：
- 強效抗氧化：能清除體內自由基，減少DNA的氧化損傷。
- 螯合金屬離子：
能與體內過多的重金屬結合並排出。
- 調節腸道菌叢：
根據2025年最新醫學文獻，類黑精具有類益生元（Prebiotics）功能，能優化腸道環境。
在心血管健康方面，天然醬油發酵過程中產生的活性胜肽，能抑制血管收縮素轉化酶（ACE），對於穩定血壓的效果優於一般的精製鹽。
3招選出好醬油
- 看標籤上的「總氮量」：
這是評估醬油品質最科學的指標。總氮量越高，代表營養成分越多，建議選擇總氮量達1.4g/100ml以上的「甲級醬油」，其鮮味與營養密度皆為最高。
- 成分表越簡單越好：
應避開含有「高果糖糖漿」或「焦糖色素」的產品，挑選天然大豆與小麥發酵、成分單純的品項。
- 掌握「起鍋前再加」原則：
為了完整保留醬油中的營養活性物質，建議不要在烹調一開始就大量放入。改在起鍋前加入，既能利用高溫激發風味，也能更精準限鈉，兼顧美味與健康。
◎ 資料來源／邱筱宸醫師
原文請見：醬油挑錯恐致癌？醫揭最新文獻：這款是益生元養腸道 看數字避雷
