有時將香蕉放進冰箱後沒多久就會發黑，但並不是壞掉，而是一種稱為「冷害」的現象。營養師老辜說明，香蕉果皮會失去光澤、出現黑斑，甚至整片變黑，正是因為低溫造成細胞受損，加上酚類氧化作用所導致。通常主要發生在果皮，果肉仍能安全食用，但會降低甜度甚至帶點異味，且營養也會減少。因此，若想吃到最佳風味，建議常溫保存，熟透就盡快享用，若必須冷藏，須控制好時間與保存方式。
營養師老辜在臉書粉專上發文指出，冰箱的溫度通常落在0至4°C，遠低於香蕉喜歡的13至15°C，當溫度太低時，香蕉果皮會失去光澤、出現黑斑，甚至整片變黑，這正是因為低溫使細胞受損，加上酚類氧化作用所導致。
香蕉黑化後能吃嗎
老辜表示，冷藏香蕉變黑，主要發生在果皮，大多數果肉通常仍能安全食用，但風味與營養會大打折扣。冷害會降低甜度、減少香氣物質，甚至帶點異味。且氧化過程會消耗部分維生素C與多酚類抗氧化物質，營養價值略微下降，但鉀、膳食纖維等主要成分仍然保留。
正確冷藏香蕉方法
如果一定要冷藏，老辜建議可先剝皮或切片後放入密封容器，減少與氧氣接觸，並縮短冷藏時間；也可在切片香蕉表面塗抹檸檬汁或維生素C水溶液，延緩褐化；切片香蕉若先泡椰子水再冷藏，能明顯減少褐化並保留口感；另外，短時間熱水浸泡，可在低溫儲存時延緩果皮冷害與變黑。
