醃漬食物雖然美味且具保存效果,但在製作和儲存過程中必須謹慎,因為一旦發生肉毒桿菌中毒,後果可能非常嚴重。無論是家中自製還是購買的商業產品,都應該遵循食品安全的基本原則,如控制酸鹼度、適當加熱、保持衛生和低溫儲存等。
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成大醫院感染科主治醫師薛伶珊:「不過這個肉毒桿菌的毒素本身其實是不太耐熱,大概100℃加熱10分鐘左右就會被破壞;不過如果你假設是要破壞孢子的話,那就需要使用更高的溫度,或者是更久的煮沸時間,才能夠完全破壞。」
羅東博愛醫院胃腸肝膽科主治醫師陳明杰:「夏天因為溫度的關係,所以比較適合細菌增生,那在醃漬的那個食物,它在製造的過程啊,因為在那個發酵,它是在一個相對氧氣很少的狀態之下,所產生的一個化學作用。」
東元綜合醫院腸胃肝膽科主任鄧堯州:「食物的保存是非常重要的,食物再加熱之後最好是2個小時內就要食用完,一般存放如果超過在室溫下超過4個小時的時候,就很容易有細菌的孳生,如果食物能夠在7度C以下存放的話,細菌比較不容易繁殖,當然就可以存放的時間比較久一點,如果超過4個小時,會不建議食用。」
羅東博愛醫院胃腸肝膽科主治醫師陳明杰:「它如果低劑量的話,它是可以用來當作一些醫療用途的,比如說像去皺紋啊,然後讓那個膀胱放鬆啊,但是基本上那個因為它目前是沒有什麼解藥了。」
資深醫藥記者蔣志偉:「肉毒桿菌是一種厭氧細菌,在缺氧狀態下易培養且產生毒素,適合生長的pH值為4.6到9.0,適合生長的溫度為25到42℃,容易被硝酸鹽亞硝酸鹽抑制,而肉毒桿菌中毒有幾種感染型式。其中食因型肉毒桿菌中毒是攝取,受到肉毒桿菌毒素污染的食品所引起。」
東京大學醫科學博士暨營養師廖誼青:「肉毒桿菌特別容易在低酸厭氧的狀態下存活,像是一些低酸性的肉類、豆類、蛋類等包裝食品。以及罐頭、醃漬食品等無空氣的包裝食品。/另外一類是腸道型肉毒桿菌中毒,因為小寶寶的免疫系統及腸道菌叢還沒發展健全,肉毒桿菌孢子容易在缺氧的腸道中生長而造成中毒,蜂蜜中可能存在肉毒桿菌的芽孢,因此建議一歲以下的小寶寶要避免餵食蜂蜜。」
肉毒桿菌芽孢廣泛分佈於土壤當中,因此很難避免食品原料,不受到汙染。對於預防肉毒桿菌食物中毒來說,如何抑制細菌在食物中繁殖,溫度和酸度是關鍵!
東京大學醫科學博士暨營養師廖誼青:「肉毒桿菌毒素不耐熱,因此只要經過加熱,這種毒素就會喪失活性。所以在食用前最好以100℃加熱10分鐘以上,會比較安全。若是罐頭發現有膨脹,或是打開後發現有異味的話,一定不可以食用。如果是自製蔬菜醃漬食品的話,可以加酸處理或是讓醃漬食品發酵完全,以降低pH值。」
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