中國8大菜系之中的徽菜，指的是安徽境內，古徽州一代的傳統菜餚，徽菜最大特色，就是輕微發酵腐敗，譬如招牌菜毛豆腐，要發酵到長菌絲，模樣可怕但吃起來其實味道常常讓觀光客很難忘。
臭豆腐，台灣小吃名菜，但毛豆腐這個陌生的詞，是大陸8大菜系之一徽菜代表。大陸節目主持人：「這個毛豆腐跟臭豆腐一樣嗎？」老闆娘：「兩樣的，口味都兩樣的。」
外表看來跟鐵板豆腐沒兩樣，但多少觀光客慕名而來。老闆娘：「有些人他怕，他一吃起來，嚐起來，他覺得好吃，他沒看到後頭。」
老闆娘話中留的伏筆，是因為吃臭豆腐要挑戰嗅覺，但吃毛豆腐還得克服視覺。大陸節目主持人：「毛豆腐是將豆腐發酵至長出像茸毛一樣的食用菌絲，而就是這些茸毛，會讓大多數人心生恐懼，望而卻步。」
儘管製作過程很嚇人，但這種帶著輕微發酵腐敗的食材，正是徽菜代表特色，標準紅燒作法，這道徽菜中的醃鮮魚，選用與富貴同音的鱖魚作食材，聞起來有淡淡臭味，但嚐起來卻有驚喜。
大陸節目主持人：「這吃起來，它的口感就特別鮮嫩，和我原來吃過的那個醃的鹹魚，口感太不一樣了。」
其實醃鱖魚作法很傳統，不加調味也不脫水，控制醃製時間，是保持肉質鮮美秘訣，而原本不產鱖魚的徽州，能吃到這道名菜，其實要拜當地80%都是山地丘陵，交通不便所致。
黃山烹飪協會秘書長宣果林：「那麼這途中要經歷，有的長的要5到7天，快的也要3到4天的時間，那麼這個過程當中，路程當中，怎樣讓這個魚保鮮，不至於腐敗呢，間隔一段時間，就撒上一層淡鹽水。」
外界眼光，徽菜特色就是輕微腐敗，但在食材選擇上也獨樹一格。節目主持人：「我聽見(葛根)出來的聲音了，(什麼味道)就是甜中有苦，苦中有甜的感覺。」農夫：「苦就是涼，清涼解毒。」
像葛根這種中藥材，在當地會磨成葛粉，添入各種菜色中，因為徽州人講求養生，篤信藥材食材同根同源。當地食療專家：「你通過飲食，繼飽了口福，又康健了身體。」
此外，徽州篤信儒家思想，內斂不張揚，也影響烹煮方法，煎、炸少，多半以慢火煨燉好幾個小時，所以有人說，到正宗徽菜館，少不了一整排細火慢煨的砂鍋，從地理位置、歷史到信仰，徽菜入口，也嚼進徽州風土民情。
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